Manuale pratico per imparare passo passo le tecniche di abbinamento cibo-peperoncino

Il gastronomo, docente e chef Giuseppe Salvatore Paladino ci accompagna in un viaggio alla scoperta della spezia più sfaccettata e piccante per eccellenza: il peperoncino.

Anzi, è più corretto parlare di peperoncini, al plurale: nell’introdurci a questo percorso sensoriale, risultato di anni di studio e ricerca, Giuseppe Paladino è molto chiaro su questo punto. Il gusto di ogni bacca di peperoncino è a sé; ogni specie, ogni varietà e ogni cultivar ha le proprie note, il proprio retrogusto, il proprio livello di piccantezza e di persistenza al palato. La parte più scientifica del lavoro di ricerca di Paladino e del suo team è concentrata nella prima parte del volume: qui, una serie di schede dettagliate ci svelano i segreti dei parametri usati per “misurare” differenze chimiche, proprietà organolettiche e specifiche qualità aromatiche di ciascun peperoncino, dal Diavolicchio calabrese all’Habanero Chocolate.

La distinzione tra i diversi frutti ci conduce al cuore del libro, un ricettario sapientemente stilato per fare in modo che ciascun peperoncino selezionato convoli a giuste nozze con il piatto gourmet che gli si abbina: dai primi ai dessert, dai secondi di carne ai crudi di pesce fino a una piccola selezione di cocktail infuocati, scopriamo che l’abbinamento tra cibo e peperoncini è una cosa seria. Delicati equilibri ed esaltazione delle specificità costituiscono le linee guida del sapere “piccante” di cui Paladino, che per primo ha sperimentato e brevettato con Pepper-One la canditura del peperoncino per guarnire soffici lievitati, si fa interprete e intende trasmettere con questo libro.

Ecco la prefazione a cura di Giorgio Maria Zinno

Ognuno di noi vive il proprio percorso formativo. E non parlo soltanto dal punto di vista professionale. Sono tante le scelte e le variazioni di percorso che facciamo per assecondare gli istinti, le passioni o la più affidabile e pragmatica coscienza. È lungo questo iter che si fissano le tappe importanti della vita, che rimangono segnate ed evidenti per chi transiterà, anche per breve tempo, e magari molto rapidamente, sullo stesso tragitto.

Colori, forme, livelli di piccantezza e aromi sono solo alcune delle caratteristiche che possono combinarsi nell’universo dei peperoncini. Conoscerli e saperli apprezzare, poi, non è facile, e saperli usare in cucina, ancora meno.

L’autore di questo testo, Giuseppe Salvatore Paladino, cuoco, docente e consulente per la ristorazione, è stato protagonista di un percorso decisamente particolare, nel suo ambito, e in questo testo, fondamentalmente troviamo il risultato di una parte della sua vita. Con un escamotage divulgativo, propone una sua scientifica razionalizzazione del “mangiare piccante” e, un passo alla volta, si propone come una guida che fornisce gli strumenti per una seria comprensione.

Seria sì. Perché sebbene nella visione comune delle cose il bruciore del palato, e la sopportazione di questo, siano un gioco o, al massimo un esercizio di potere o pazzia, un’analisi oggettiva e consapevole è non solo possibile, ma decisamente interessante!

Paladino, con questo testo, solca il primo tracciato di un sentiero lungo, che potrà articolarsi in vari e affascinanti percorsi di scoperta verso l’inesplorata sommità della “montagna”, che ancora dev’essere scalata e forse, un giorno, raggiungeremo.

TECNICHE DI ABBINAMENTO

Per poter descrivere al meglio le sensazioni rilasciate all’interno del cavo orale dalle diverse varietà di peperoncino, io e il mio gruppo di lavoro abbiamo deciso di creare una scala di valutazione da zero a cinque. Questo metodo di valutazione ha preso in esame numerosi parametri: è stata analizzata l’intensità della piccantezza, la persistenza della stessa, le zone coinvolte, il tempo di percezione, il grado di piccantezza e la qualità complessiva aromatica.

Per quanto riguarda l’intensità, il valore equivalente a zero corrisponde alla totale assenza di intensità, seguito da un livello carente della stessa, poca intensità, abbastanza intenso, intenso e molto intenso.

La persistenza, cioè per quanto tempo la piccantezza rimane nel cavo orale, il valore pari a zero corrisponde a un tempo relativamente molto breve, considerato nullo. Per il valore 1 abbiamo una persistenza carente, di seguito poco persistente, abbastanza persistente, persistente e infine molto persistente.

Nelle parti del cavo orale coinvolte, ognuna corrisponde ai seguenti valori: 0 significa che nessuna delle parti è coinvolta, 1 se è coinvolta solo la punta della lingua, 2 i lati della stessa, 3 nella parte centrale, 4 tutta la lingua e infine il valore 5 se è interessato tutto il cavo orale.

Per quanto riguarda la percezione, ovvero dopo quanto tempo si percepisce il piccante, il valore equivalente a zero è quando la piccantezza non viene mai percepita, mentre il seguente valore è dopo qualche secondo, successivamente dopo pochi secondi, dopo due secondi, dopo un secondo e infine l’immediata percezione.

Il livello di piccantezza si è pensato di distribuirlo nei seguenti modi: basso, medio, medio-alto, alto, altissimo ed estremo.

Per la qualità complessiva aromatica si ha come valore pari a zero una qualità carente, di seguito discreta, buona, fine, ottima ed infine eccellente.