Ricetta dello chef Domenico Boschi del DON PASQUALE
Non c’è estate a tavola, romana soprattutto, senza POMODORO COL RISO…
Olio generoso, spicchi di patate tra un pomodoro e l’altro appena un po’ bruciacchiate, così come il cappello del pomodoro, riso morbido e ben condito all’interno, abbrustolito tutt’intorno.
Domenico Boschi, Chef del DON PASQUALE a due passi da Fontana di Trevi a Roma, ristorante eccentrico ed originale negli arredi come spesso nella cucina, mai banale o scontata, propone una versione decisamente “unconventional” del Pomodoro col riso.
Ecco la RICETTA da realizzare a casa, perfetta anche per una monoporzione di un pomodoro che per quanto nato tondo è diventato quadrato!
POMODORO COL RISO
nato tondo e servito quadrato…
Se l’estate ha un profumo e un sapore a tavola è quello dei pomodori col riso. Ricetta tipicamente romana e laziale, è il piatto immancabile delle domeniche al mare anni ’60 con tutta la famiglia, ma anche un classico per una scampagnata fuori porta e perfino per un pic nic chic sull’erba, magari prima di un barbecue.
Piatto d’asporto per eccellenza, regna incontrastato nei banconi delle rosticcerie ma intriga spesso anche gli chef come è successo a Domenico Boschi del Don Pasquale-Maalot a Roma, che l’ha ripensato e ristrutturato soprattutto…
Un pomodoro col riso unconventional il suo, come il Don Pasquale, bistrot chic a due passi da Fontana di Trevi, un pomodoro col riso nel segno della leggerezza, senza mai dimenticare il gusto e la golosità, realizzato con quel brio garbato che contraddistingue anche lo chef.
POMODORO COL RISO nato tondo e servito quadrato…
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per il riso croccante:
150g riso carnaroli
2 cucchiai di olio evo
50g di burro
2 scalogni
50g parmigiano grattugiato
Brodo vegetale
Origano secco 1 cucchiaino / sale/ pepe
Per il ristretto di pomodoro:
Pomodori grappolo 400g
Per le patate fondenti:
Patate novelle 600g
Aglio 1 spicchio
Olio evo 3 cucchiai
Rosmarino 1 ramoscello
Sale/pepe
Per i pomodori confit
Datterini gialli 150g
Datterini 150g
Zucchero di canna 1 cucchiaio
Olio evo
Sale /pepe
Basilico rosso e basilico verde per guarnire
Prepariamo il riso croccante
Scaldate L’olio in un tegame e fate appassire gli scalogni ben tritati .
Aggiungete il riso, tostatelo per 3 minuti nell’olio a fuoco medio mescolando spesso e cuocete con il brodo vegetale per circa 11 minuti.
Lontano dal fuoco mantecate il riso con il burro ed il parmigiano,
Aggiungete l’origano e regolate di sale e pepe.
A questo punto versate il riso in una piccola teglia di alluminio di 25x25cm foderata con carta da forno.
Fatelo riposare 20 minuti e poi riponetelo in frigo coperto con pellicola da cucina per almeno 1 ora.
- Per il fondente di patate
Sciacquare le patate novelle sotto l’acqua fredda, condite con sale, pepe, il rosmarino e l’aglio in camicia leggermente schiacciato e cuocetele in forno preriscaldato a 170° per circa 1 ora finche non saranno ben morbide.
Ora passatele ad uno schiacciapatate e stendetele in una seconda teglia di alluminio di 25x25cm sempre foderata con carta da forno
Una volta fredde, fatele riposare in frigo per almeno 15 minuti coperte con pellicola alimentare.
- Ristretto di pomodoro
Passate all’estrattore i pomodori grappolo tagliati a metà. Recuperate il succo e mettetelo a ritirare sul fuoco in un pentolino.
E’ pronto quando sarà rimasto soltanto 1/3 circa del totale.
Mettetelo da parte.
- Pomodori confit
Dividete a metà i datterini gialli e rossi. Conditeli con lo zucchero di canna, 2 prese di sale un pizzico di pepe e l’olio. Passateli in forno a 150° per circa 1 ora finché non saranno ben appassiti
- Montaggio del piatto
Recuperate il riso e le patate.
Preriscaldate il forno a 250° con il grill.
Ponete il riso, facendo attenzione che non si rompa, su di una teglia.
Fatelo abbrustolire e bruciacchiare per bene da entrambi i lati.
Ora glassate il riso con il ristretto di pomodoro e adagiatevi sopra il fondente di patate.
Passate nuovamente tutto nel forno per 2 minuti.
Con l’aiuto di una spatola da cucina adagiate il riso e patate su di un piatto da portata e guarnite con i pomodori confit e il basilico.
Questo è un piatto divertente da preparare e molto goloso, perfetto per stupire i vostri ospiti magari per un fresco pranzo estivo o una cena a sorpresa.
Consiglio abbinamento con un vino bianco minerale e aromatico come un Riesling servito freddo.
Don Pasquale – Restaurant & Bar – Maalot Roma
Via delle Muratte 78 – tel. 06/878087
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