A tavola in Franciacorta nel Giardino gastronomico del cuoco Alessandro Cappotto

Il cuoco che cucina con fiori e verdure di stagione è un paladino della cucina italiana più autentica

Ciascun piatto è simile a un quadro. Valori “contadini” ed estro da artista con l’eleganza dei fiori di stagione: il segreto della cucina di Alessandro Cappotto, cuoco dell’omonimo ristorante di alta cucina abbinata a una carta dei vini molto ricercata, all’insegna del servizio attento e personalizzato, in uno scenario incantato.

Villa Calini, luogo culto del gusto in cui andare per sentirsi a casa, tra amici di vecchia data che ti ricoprono di attenzioni e ti raccontano l’origine di ogni piatto. All’interno il ristorante gourmet e al timone vi è una squadra vincente capitanata da Alessandro Cappotto: “Non amo essere chiamato chef, sono un uomo di cucina”. Si può anche decidere di fare una capatina tra i fornelli perché qui “non è vietato entrare in cucina”, come lui ama suggerire ai suoi amici. La semplicità e la genuinità sono doti che non vanno tenute nascoste.

Serenamente adagiata nella campagna franciacortina, la Villa seicentesca è circondata dal verde del parco, ma spiccano soprattutto i due orti che si riflettono in un menu più ricco di ortalizie, per una cucina fatta di gusto, di ricerca e di esplorazione e dove è possibile vivere inedite esperienze enogastronomiche tra gli odori e i colori delle coltivazioni a contatto ravvicinato con la terra da cui partono i piatti ideati da Alessandro Cappotto che festeggia i primi 40 anni di successi con il suo menu esclusivo ‘dall’orto alla tavola’. La filosofia di Orto la si ritrova già nel nome, a ribadire il primato della natura in cucina impiegata esaltandone le proprietà nutrizionali, anche in un’ottica di cucina del benessere.

Romano di nascita e bresciano di adozione, Alessandro Cappotto, 54 anni, pluripremiato, con la moglie ed Event Planner Rossella Barbato, dal 2009 vive e ha il suo ristorante a Villa Calini, a Coccaglio (BS). “Omaggio ai frutti della terra al centro della nostra cucina in cui il gusto si sprigiona. Se conosci il prodotto, se lo rispetti, se ne hai cura fin dalla semina, imparerai anche a cucinarlo, perchè saprai quale sapore esaltare, e che gusto ha, nella sua crescita”.

Dopo 40 anni di studi e attività portati avanti con “passione e curiosità, 40 anni di sfide, di successi e insuccessi”, Cappotto, riconosciuto per le ricette ‘dall’orto alla tavola’, ha fatto della splendida dimora di caccia seicentesca dei Conti Calini il tempio della sua filosofia di vita e di cucina fedele ai colori delle stagioni “realizzata con la ragione, ma soprattutto con il cuore”. Il menù non lo decide lui, ma la sua terra, in base agli ortaggi che offre la stagione, con una grande intuizione per garantire ai suoi ospiti prodotti freschissimi e a “metro 0”, coinvolgendoli e trasportandoli in un’esperienza unica.

La passione di Alessandro Cappotto per gli ortaggi è proverbiale e nel suo ristorante combina i prodotti del proprio orto con le erbe spontanee. L’orto di oltre 200 mq, che lui stesso tiene a coltivare, è proprio nel giardino fronte villa e non nel retro, come è consuetudine, proprio per enfatizzarne l’importanza.

Un suggestivo sentiero circondato dai campi di mais conduce all’ingresso della villa, con la romantica scalinata: dal verde al giallo per giungere al colore oro, questo contesto esprime l’emozione cromatica di ogni periodo dell’anno a cui Cappotto si ispira.

Il ristorante offre la linea di cucina creata da Alessandro Cappotto, mediterranea ma “diversa”, pulita e semplice, ma non minimalista, basata sulla cura delle materie prime. La verdura non passa neanche dalla cella frigorifera, viene raccolta, pulita e trasformata.

Si tratta di un menù a influenza vegetariana o macrobiotica ma con una “riconsiderazione dell’essenziale“ nell’utilizzo di prodotti selezionati semplicemente naturali, impiegando prodotti dal pescato all’allevamento, dall’agricoltura alla coltura selvatica, che trasmettano intensità di gusto e piacevolezza.

Per esempio, Cappotto sviluppa direttamente con i suoi fornitori il salame confezionato a Sabbio Chiese (BS) da maiali allevati all’aperto e senza antibiotici. Partendo dalla selezionatissima materia prima, il mestro cuoco crea piatti armoniosi, sani, bilanciati e al contempo sorprendenti e innovativi: una cucina buona e giusta, mai banale.

I cibi, come insegna la macrobiotica, sono manipolati il meno possibile, perché mantengano intatta la ricchezza nutrizionale.

Le influenze vegetariane si alternano alla scelta di tagli di carne e pesci poco inflazionati di solito trascurati spesso perché più complessi da preparare e fuori dai circuiti della grande distribuzione.

Alessandro Cappotto afferma: “Per quanto riguarda la carne, pur riconoscendo filetto, controfiletto, noce, etc., pezzature assolutamente pregiate, trovo altrettanto interessanti tagli della spalla, il garretto, lo stinco, la pancia, la coda, la reale, dove troviamo un intreccio oltre che di muscoli, anche di tessuto connettivo, il collagene e l’elastina, e altri componenti che rendono questi “tagli di seconda scelta “ altrettanto importanti, se si hanno le giuste conoscenze e si dedica tempo alla preparazione. Inoltre apprezzo assolutamente interessante la carne di struzzo. Il mondo del pesce poi è quasi infinito: io do chiaramente ampio spazio al pesce azzurro come il pesce sciabola, lo sgombro, il cefalo, la palamita, il merluzzetto, ma anche a pesci pregiati meno conosciuti come il Butter Fish chiamato merluzzo nero, e tanti altri. La differenza anche qui è data dalla freschezza e dalla conoscenza delle tecniche di lavorazione e di cottura, perché il pesce più è delicato più ha bisogno di attenzione”.

E sì alle cotture Sous-Vide (sotto vuoto), perché “non rovinano” gli alimenti, “ma niente sperimentalismi eccessivi. Solo mi piace proporre gusti a volte sconosciuti”.

Pertanto a Villa Calini si va non solo per mangiare, ma anche per rigenerarsi tra cibo buono e sano e atmosfere rilassanti, “perché per il proprio benessere sono fondamentali oltre all’alimentazione anche l’ambiente, i dettagli e l’atmosfera” spiega Cappotto.

E i prodotti, dal pane ai grissini, dalle confetture alle declinazioni della pasticceria rigorosamente ‘fatti in casa’ si possono pure acquistare. Tutto è curatissimo ed esprime la vocazione al bello della cucina di Cappotto: la mise en place prevede il cambio di servizio di piatti per ogni portata.

A guidare lo chef è la personale ricerca dei piatti che portano in tavola i ritmi della natura, con i loro colori e profumi, nati da un’emozione, per dare gioia e celebrare la vita. Un cibo che ‘fa bene’ ad ogni senso. Un cibo nel quale gli ingredienti sono pienamente rispettati ed esaltati.

Il segreto dei suoi menu più tipici sono dunque germogli, erbe aromatiche e fiori, che coglie direttamente dai suoi verzieri ‘segreti ’, dove si possono scoprire timo, peperoncino, cardamomo, finocchi di cui si usano anche i semi, curcuma, maggiorana, anice stellato, che a Villa Calini viene utilizzato nei dolci e nei liquori; la noce moscata, lo zenzero, utilizzato in cucina sia fresco che secco a seconda delle esigenze. Nei paesi asiatici la radice grattugiata o tagliata a fettine sottili viene inserita in piatti a base di verdura e carne. Nel Nord-Europa invece viene unito ad altre spezie per la preparazione di dolci; senape in semi, coriandolo e tante altre sorprese.

Vale la sosta a Villa Calini, il petto di faraona in camicia e la sua versione del fondente di manzo all’olio, piatto simbolo della vicina Rovato, da secoli famosa per il commercio della carne. E da tenere presenti i menù a tema che cambiano ogni mese e le serate speciali dedicate ad alcuni prodotti: grande successo, per esempio, la degustazione “Pan per focaccia” dove sono stati svelati i segreti di questo prezioso alimento e il suo uso in ogni portata.

La Struttura

La coppia Cappotto riceve gli ospiti nelle raffinate stanze e nei curati giardini esterni dedicati al ristorante. Raccolte e ‘familiari’ quelle per brunch, pranzi e cene, grigliate nell’orto, con tavoli da 4, massimo 8 persone per sala; ampie, ariose ed elegantemente funzionali quelle al chiuso e all’aperto, per incontri d’affari, meeting, vernissage, colazioni di lavoro, matrimoni e momenti di convivialità in genere (con capienza fino a 270 persone) per un totale di 5mila metri quadri disponibili. Il cinematografico berseaux di vite perenne canadese si presta a matrimoni di fascino con tanto di rito (civile) nella Cappella (consacrata) che fa parte del complesso.

E nelle sere estive, nei giardini, si sosta in lunghe chiacchiere alla fresca brezza che scende dal vicino Mont’Orfano.

Lo Chef filosofo

Scevro da ogni soggezione alle mode e alla società dell’apparenza, Alessandro Cappotto in precedenza aveva partecipato alla gestione di diverse primarie attività ristorative del bresciano tra cui Castello Malvezzi, per più di tre lustri, forgiando la proposta gastronomica che ha portato il ristorante nel novero dei migliori locali del territorio.

Sommelier professionista, già giornalista pubblicista specializzato in food, docente in primari istituti e scuole alberghieri e di cucina, tra i quali CAST Alimenti, Cappotto è stato Medaglia d’oro al concorso nazionale per la migliore pasticceria da ristorazione nel ‘97 e Medaglia d’argento nel concorso regionale per piatti da buffet nel ‘98; sono numerosi i riconoscimenti per la sua competenza del mondo vitivinicolo e per l’Olio Extra Vergine d’Oliva e delle materie prime in genere, una sapienza peculiare che è alla base della sua straordinaria capacità di creare abbinamenti enogastronomici di pregio.

Cappotto ha costruito la sua competenza sullo studio e sulla più solida esperienza internazionale, all’insegna di una originale cucina “a Km Vero”, slogan culturalmente provocatorio che ha fatto suo, una cucina cioè frutto di una continua ‘ricerca del genuino’. E fedele all’identità italiana, fattore che Alessandro Cappotto ritiene decisamente importante per il turismo del territorio.

Cuoco, ‘filosofo’ e contadino, Alessandro Cappotto ha fatto di Villa Calini, destinata all’abbandono, un capolavoro di recupero strutturale, il centro dei suoi affetti umani e del suo amore per la terra e per la cucina, aperto a probabili futuri sviluppi: un’ala è pensata per la ricettività alberghiera e un’altra potrà ospitare una scuola di cucina.

Già oggi, a Villa Calini, si organizzano cooking lab, degustazione vini (la carta dei vini contiene un ampia proposta di etichette italiane e francesi, con naturalmente un occhio di riguardo alla Franciacorta) e mini corsi per bambini; si ospitano esposizioni d’arte e mostre di auto d’epoca e diversi atri eventi culturali e artistici.

Racconta ancora Alessandro Cappotto: “La mia cucina è frutto delle mie esperienze di vita. I miei genitori portavano in tavola le tradizioni della costiera napoletana, io iniziai a 13 anni per caso, poi mi diplomai all’alberghiero e quindi decollai verso l’Europa e il mondo: Londra, Ginevra, Francoforte, Hong Kong …Per questo, non mi identifico con un tipo di cucina e tanto meno a Villa Calini voglio offrire una cucina sperimentale, anche se ho fatto i panini all’anguria con Pietro Leemann: mi interessa l’artigianalità. Il resto dipende dal mio stato d’animo, dal momento dell’anno. Il corpo ha bisogno di seguire il ritmo della natura. E qui tutto è e richiama la natura: sapori, colori, profumi e atmosfere, cibo, ambienti…In primavera abbiamo bisogno di rigenerarci con il verde; il giallo richiama l’impollinazione. Nella natura è già tutto scritto… Così si può mangiare sano e gustoso. Lo spiedo va bene, basta evitare che il grasso idrolizzi; il vino secondo l’età. Noi abbiamo ottima carta dei vini con forte impronta data dal territorio ma un vino caldo e avvolgente va bene a 18 anni, agli anziani consiglio l’eleganza”.

Erbe e Spezie in cucina

“Spezie ed erbe possono cambiare totalmente la qualità dei cibi che prepariamo e mangiamo. Alcune di esse -spiega Cappotto- sono potenti antinfiammatori, antiossidanti e anticancro, altre sono indicate per il controllo del peso, il metabolismo e la digestione, insomma sono preziosi alleati da usare tutti i giorni in cucina per il gusto e la salute. Basta poco per cambiare il gusto di un piatto. Le spezie non solo si abbinano a carne e pesce, ma sono perfette anche con verdure e cereali: danno gusto senza bisogno di olio e sale. Sono ideali nelle diete ipocaloriche perché appagano i sensi e danno subito senso di sazietà. Bisogna solo badare a non cuocerle troppo per evitare che perdano i principi nutritivi e per mantenere al meglio i sapori”.

Alessandro Cappotto utilizza tutti fiori della famiglia dell’allium (porri, erba cipollina, aglio): ogni parte di queste piante è commestibile. Inoltre:

Aneto – Dai fiori gialli dal sapore molto simile all’erba

Angelica – A seconda della varietà, i fiori vanno dal lavanda/blu al rosa acceso. Il sapore ricorda la liquirizia

Basilico – I fiori di questa pianta sono disponibili in una varietà di colori, dal bianco al rosa al blu. Il sapore è simile alle foglie, ma più debole

Borragine – Di una bella tonalità blu, il fiore sa di cetriolo

Calendula – Il gusto è piccante, sapido, pepato. Il colore dorato aggiunge un tocco di lusso a qualsiasi piatto.

Camomilla – Ricorda la margherita. I fiori hanno un sapore dolce e l’aroma è da sfruttare oltre che per gli infusi anche per le ricette

Cerfoglio – I fiori dal gusto delicato con una nota di anice

Cicoria – L’amarognolo della cicoria è più accentuato nei petali e boccioli. Messi in salamoia sono ottimi

Citrus (arancio, limone, lime, pompelmo…) – I fiori sono dolci e molto profumati. Da utilizzare con parsimonia o il sapore nel piatto sarà coperto

Coriandolo – I fiori hanno sapore erbaceo. Da utilizzare freschi: scaldandoli perdono il loro fascino

Crisantemo – Un poco amaro, la varietà di colori è un arcobaleno. Il sapore va dal piccante al pungente

Dente di leone – I boccioli si possono mettere sottaceto. La salsa di fiori di tarassaco (il nome meno comune di dente di leone) è ottima con la pasta

Finocchio – I fiori gialli sono una delizia per gli occhi con un sottile sapore di liquirizia

Fiordaliso – Erbaceo nel sapore, i petali sono commestibili. Da evitare il gambo amaro

Fiori di zucca – Gli utilizzi nella cucina italiana sono innumerevoli. Rimuovere sempre gli stami

Fuchsia – Da guarnizione, niente più

Garofano – I petali sono dolci e l’aroma profumato

Gelsomino – Questi fiori super fragranti vengono utilizzati nel tè, ma si possono usare anche nei dolci

Girasole – I petali sono commestibili e il germoglio può essere cotto a vapore, come il carciofo

Gladiolo – Anche se il sapore è debole, possono essere farciti, o i loro petali per ingentilire un’insalata

Ibisco – Notoriamente utilizzato nel te, il sapore è vivace. In una crostata di mirtilli può essere il tocco in più (con parsimonia)

Impatiens – si usano i petali come decorazione

Issopo anice – Sia il fiore che le foglie hanno un sottile gusto di anice o liquirizia

Lavanda – Dolce, speziato e profumato, un tocco in più in piatti salati e dolci. A Marsiglia fanno un biscotto tipico all’aroma di lavanda, le “Navette”

Lilla – Odore pungente, ma l’aroma agrumato è da sfruttare

Malvarosa – I fiori sono appariscenti per una decorazione giocosa.

Margherita – A sapore, i petali non sono il massimo, ma l’aspetto è fantastico!

Menta e Monarda – I fiori hanno il sapore di menta

Nasturzio – Uno dei fiori commestibili più popolari. Brillantemente colorato con sapore dolce con una punta di peperoncino. Da aggiungere nelle insalate.

Ravanello – Di diversi colori, i fiori hanno un distinto sapore pepato

Rosa – I petali hanno un sapore profumato ideale in bevande, dolci e marmellate. Il sapore è più pronunciato nelle varietà più scure

Rosmarino – I fiori sono di un sapore più moderato rispetto alla pianta; si utilizzano per guarnire i piatti

Rucola – I suoi fiori sono piccoli e neri al centro, con un sapore pepato molto più accentuato delle foglie comunemente utilizzate

Salvia – Sapore simile a quello delle foglie, ma più delicato

Trifoglio – I fiori sono dolci con note di liquirizia

Verbena odorosa – I fiori bianchi sanno di limone. Ottimo per il tè e nei dolci

Viola – Ha un sapore delicato di menta. Ideale per insalate, pasta, piatti a base di frutta e bibite.

Il Decalogo di Alessandro Cappotto in cucina

1 Approcciarsi alla cucina con rispetto per le materie prime considerando il valore nutritivo e le caratteristiche organolettiche degli alimenti

2 No alle complicazioni inutili e si alla riscoperta della bellezza nella semplicità

2 Cucinare solo quello che di meglio offre il mercato in quel dato momento

3 Cucinare secondo le stagioni

4 Ridurre drasticamente dei tempi di cottura, preferire le cotture a bassa temperatura

5 Ritornare alla cucina del territorio con prodotti del territorio

6 Ispirarsi però con curiosità anche alle tecniche d’avanguardia e alle cucine straniere

7 Si a una cucina povera di grassi

8 Coltivare l’arte e il gusto di introdurre nuovi ingredienti sperimentando nuovi accostamenti

9 Cucinare facendo tesoro della tradizione e delle esperienze dei grandi cuochi del passato con umiltà

10 Innovare sempre le presentazioni curando in particolare colori ed estetica

Con l’estate si amplia ulteriormente l’offerta, ecco un delizioso e accattivante menù: Carpaccetto di seppia, porcini testa rossa e finferli. Spaghetto turanico, avocado, lime, capasanta e caviale. Trancio di Salmerino, polenta semi integrale con fiori di cappero. Petto di Faraona in camicia, erbe aromatiche e patata americana. Insalatina di frutta e verdura. Pane dolce con marmellata di more gelso.In accompagnamento a intriganti, seducenti ed emozionati vini made in Franciacorta.

Una ricetta

Risotto ai sapori della campagna con riduzione di more selvatiche e Franciacorta

Ingredienti per 4 persone:

Riso vialone nano -70 gr a persona.

Animelle d’agnello sbollentate in acqua e aceto, raffreddate e poi spadellate con del Franciacorta brut. 100 gr da cotto.

Riduzione di un cipollotto dell’orto, stufato dolcemente in olio EVO e acqua d’avena. Aggiunta di succo di mezzo limone. Poi frullare e filtrare a cottura ultimata.

Brodo vegetale arricchito di funghi di stagione (perfetti anche i prataioli) con cui poi bagnare il riso (3 volte il peso del riso).

Frullato di 100 gr. di more selvatiche, con aggiunta di aceto di mele, passato al colino per eliminare i semini.

Burro (30 gr), Grana Padano fresco (40 gr).

Maggiorana.

Procedimento:

Tostare il riso vialone nano a secco, bagnare con il brodo vegetale bollente per 12 minuti circa, poi togliere dalla fiamma e mantecare con olio EVO, 30 gr di burro e 40 di Grana Padano fresco. Impiattare il riso, posizionare i fegatelli saltati al Franciacorta caldi e la riduzione di cipollotto quindi, finire con il coulis di more. Enfatizzare con germogli di maggiorana dell’orto.

Villa Calini

Dimora storica costruita tra il 1600 e il 1700, è appartenuta per secoli alla nobile famiglia Calini di Brescia, le cui origini risalgono al XII secolo con Gezio, famoso crociato. E’ costituita da un edificio principale al quale si affiancano due rustici. L’elegante facciata, arricchita da loggiato con portico, corona un’affascinante scalinata che si apre sul paesaggio campestre. Gli spazi verdi, le sale antiche e molti altri angoli magici rendono Villa Calini modello di sobria eleganza, raffinatezza e romanticismo, ideale anche per servizi fotografici.

Grandi Eventi

Villa Calini è anche sinonimo di grandi eventi come matrimoni, feste, convention, etc offrendo non solo location (capienza fino a 270 persone) e cucina, ma anche consulenza per bomboniere creative, la comunicazione, team building e insomma tutto il progetto, per i clienti sia privati sia aziende, grazie alla competenza e alla ricca esperienza come Event Planner di Rossella Barbato Cappotto. “Non c’è uno standard fisso che seguiamo – dice Rossella – ma cerchiamo di realizzare i desideri dei nostri clienti”.

Niente qui è lasciato al caso, la precisione e la cura che mettono in ogni gesto, seguendo la filosofia dell’accoglienza esclusiva e riservata, per far sentire gli ospiti, in questo incantevole gioiello da preservare, come a casa.

Servizi

Spazio adibito a ristorante. Interno, tavoli da 4, massimo 10 persone per sala su 500 mq. All’aperto capienza fino a 270 persone su 2000 mq. Collaboratori, 12 professionisti

Orto, 200 mq, coltivazioni: stagionali, varietà nuove innestate e non

Cappella, la Cappella consacrata di famiglia dedicata a San Girolamo, circa 50 posti

Parcheggio. 100 posti auto