Lorenzo Cantoni, è stato premiato in questi giorni come “Miglior Chef dell’Olio Airo 2021” nella categoria chef emergente, si configura nel contesto della neo costituzione del Consorzio Nazionale Movimento Turismo dell’Olio (leggere GustoH24) capitanato da Puglia, Umbria, Calabria, Lombardia e Abruzzo (soci fondatori insieme al Movimento Turismo del Vino).
Finalmente un traguardo importante tanto atteso a respiro nazionale.
Il Movimento Turismo dell’Olio è dedito alla promozione degli straordinari territori olivicoli del Bel Paese e alla valorizzazione della cultura dell’olio extravergine d’oliva italiano. Per prima, la Regione Puglia, ha sentito il bisogno di mettere a sistema il lavoro e la passione di tutti i frantoiani componendo un consorzio. Il piano complessivo dell’oleoturismo germoglia da un progetto ideato localmente, che oggi vuole allargarsi comprendendo tutta l’Italia olivicola di qualità.
In Italia l’attenzione per i prodotti di qualità è in esponenziale crescita ed i consumatori sono attenti e più sensibili ai cibi che testimoniano garanzie certificate per il benessere della propria salute.
Da tempo Lorenzo Cantoni su questo fronte è impegnato, con la sua filosofia di cucina in cui l’olio extravergine d’oliva è il protagonista indiscusso. Talentuoso e giovane chef umbro nasce a Umbertide in provincia di Perugia.
Inizia sin da piccolo a respirare aria di cucina in quanto la sua famiglia possiede delle strutture ristorative, ma non si definisce figlio d’arte.
La sua gavetta comincia tra piatti e pentole da lavare all’età di 13 anni presso il ristorante “Negresco” situato sulla Riviera Romagnola, per circa sette anni.
Ritornato in Umbria, consegue la specializzazione in panificazione e pasticceria, fino a trovare finalmente la sua vocazione: avere un posto tutto suo dove sperimentare e creare. Avvia il ristorante “Zibù” in un ex convento accanto alla celebre Rocca, una fortezza medievale del ‘300.
Qui Lorenzo interpreta una cucina emozionale che mira a valorizzare in particolar modo i produttori locali, tanto che la Condotta Slow Food lo sostiene organizzando serate a tema ed incontri didattici sul food&wine, esaltando le materie prime principalmente a km zero. Nel frattempo, la sua fame di conoscenza e il desiderio di nuove esperienze, lo porta ad allontanarsi dall’Italia per esplorare la cucina francese. Essa non si adatta con il suo modo di esprimersi a causa dell’utilizzo smisurato del burro.
Il valore di un legame forte con la sua terra, lo riporta in Italia.
Chiuso il percorso del Zibù, interpretato dal 2011 al 2018, Lorenzo si guarda intorno alla ricerca di nuovi stimoli e, durante un evento nel Varesotto, sui campi da golf incontra l’ecclettico e geniale Tano Simonato, stella Michelin “Tano passami l’Olio” a Milano, il suo idolo di sempre.
Lorenzo Cantoni si adatta perfettamente allo stile di Tano, acquisendo ed apprendendo tutto quello che il suo maestro conosce sull’utilizzo dell’olio evo in cucina. Una cucina del benessere, autentica nelle sue esperienze sensoriali, concepita dalla ricerca di rivedere il presente ammodernando, alleggerendo e bilanciando ogni sua creazione in assoluta sintonia con l’eleganza e la raffinatezza delle sue interpretazioni. Fra i due nasce una grande sinergia, quasi esplosiva, tanto da ideare e concretizzare nel 2019 un progetto ristorativo: l’apertura del ristorante “Lorenzo Cantoni al Canalicchio by Tano Simonato” in Umbria, all’interno di un autentico gioiello storico ristrutturato in Relais.
Canalicchio è un piccolo borgo medievale che sorge su un’altura di circa 600 metri, incastonato in un suggestivo paesaggio impreziosito dalla naturale bellezza di numerosi olivi. Il ristorante, attualmente chiuso per via delle restrizioni regionali a causa della pandemia, è in attività come laboratorio artigianale di pasticceria.
Lorenzo Cantoni, chef brillante ed estroso, ha eletto l’olio extravergine di oliva come il trait d’union della sua cucina, inteso non come ingrediente, ma come interprete supremo delle sue opere d’arte.
Lo chef si racconta rispondendo alle nostre domande
D: Quale ruolo gioca l’olio evo nella sua cucina?
«La mia è una filosofia fortemente votata al benessere e al gusto, che sposa in maniera molto naturale la dieta mediterranea originaria, basata su uno degli alimenti cardine: l’olio extravergine d’oliva italiano, elemento Principe attorno al quale progetto e creo un piatto. Una cucina toscana in cui tradizione e innovazione si intrecciano in un connubio naturale, contaminata da altri elementi, sono la base su cui costruire variazioni.
Di consuetudine, l’olio extra vergine d’oliva viene utilizzato come ingrediente. Per me è essenziale conoscere le sue proprietà organolettiche e sensoriali per sceglierlo accuratamente e abbinarlo alle altre materie prime di qualità.
Basti pensare che è l’unico alimento grasso ad essere ottenuto da un frutto: questo gli conferisce particolari proprietà nutritive, che portano importanti benefici per la salute del corpo umano.
In particolare contiene elevate percentuali di acido oleico, polifenoli e un ottimo rapporto fra acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Nel mio ristorante, attualmente, ho una ventina di oli extravergini d’oliva provenienti dal territorio nazionale».
Di questi giorni è la notizia della sua nomina al titolo di “Miglior Chef dell’Olio 2021 Airo”, nella categoria chef emergente, ambito premio conferito dalla giuria tecnica dell’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio, la prima associazione al mondo che si impegna nella diffusione dell’olio extravergine di oliva nella ristorazione e nella buona cucina in genere.
Quali sono state le sue emozioni?
«Le mie emozioni sono state di grande gioia e stupore. Ho ricevuto una telefonata direttamente dal Presidente Dottor Filippo Falugiani, che preannunciava il titolo, in quanto l’estate scorsa, degli esperti in incognito facenti parte dell’associazione, sono venuti a degustare i miei piatti al ristorante. A seguito delle restrizioni dovute dalla pandemia da Covid-19, il premio mi è stato conferito in diretta social dalla pagina ufficiale Facebook dell’associazione Airo. Adrenalina pura».
Che effetto fa essere Ambasciatore dell’Olio 2021?
«Essere Ambasciatore dell’Olio è una grande responsabilità, dopo anni di spirito di sacrificio, grande dedizione e passione, è giunto il mio primo riconoscimento. Finalmente si parla di olio e sono felice di poter raccontare, evidenziare e promuovere quello che è uno stile di vita, veicolando un messaggio indirizzato a tutti e non solo a un’élite. Pertanto sarà mia premura e un onore, dare voce a questo settore sino ad ora poco valorizzato ed esserne il promotore.
Questo titolo è frutto di un incessante lavoro che porto avanti con la mia brigata nella selezione di oli evo di altissima qualità, per un preciso e virtuoso confronto. Cercherò come sempre di metterci il cuore e l’attenzione che merita, per esaltare al meglio l’eccellenza italiana e storica in un comparto chiave dell’agroalimentare».
Ritornando alla sua cucina, quali sono i piatti più rappresentativi del suo ristorante?
«Sono molto affezionato ad un risotto ideato per il matrimonio della mia migliore amica, simbolo di unione, di amore e di raffinatezza: Riso Riserva San Massimo con emulsione di zucca, Emozione olio evo Decimi, porcini alla tre consistenze e tartufo. Un piatto fusion made in Italy confezionato con una fusione di straordinari ingredienti provenienti da differenti Regioni come Umbria, Sicilia e Lombardia.
Un’esplosione di gusto e bellezza.
Risotto con le cozze pugliesi ed essenza di polpo è un altro piatto molto apprezzato, in cui ricercatezza e delicatezza si intrecciano in armonia. Mi piace molto giocare con diverse consistenze e croccantezze per esaltare al meglio ogni singolo componente di un piatto».
Quali sono i suoi progetti?
«Il mio progetto attuale si chiama “Olio + formaggio”, un nuovo concept food della tradizione gastronomica dell’Umbria. È una variante esclusiva e salutare della tipica Torta di Pasqua Umbra, realizzata in collaborazione con il Molino sul Clitunno di Trevi (PG) – eccellenza del nostro territorio -, l’oleificio Decimi di Bettona (PG), pluripremiato produttore umbro di uno degli oli extra vergine di oliva migliori al mondo e Lucio Tabarrini titolare dei punti vendita “Passion” luogo di riferimento a San Sisto di Perugia di prodotti territoriali di qualità e di Carrefour Market a San Marco di Perugia.
Ho interamente sostituito il grasso animale dello strutto, con la pregiata cultivar “moraiolo” di oleificio Decimi: il risultato è un prodotto da forno artigianale di altissima gamma e qualità, sia dal punto di vista della consistenza del gusto, sia della leggerezza, ma soprattutto di quello dei valori nutrizionali e della digeribilità».
Lorenzo Cantoni ci insegna come un sogno possa essere inseguito: con perseveranza, costanza, ideali arditi e coraggiosi, la capacità di riconoscere il rispetto e la gratitudine verso chi ci accompagna nell’ambizioso percorso professionale e di vita. Dobbiamo ricordarci come la cultura del cibo sia l’accesso alla chiave del mangiare sano passando da un’idea di cucina, votata alla salute.
«Mangiare è una necessità. Mangiare intelligentemente è un’arte», Francois de La Rochefoucauld.