Vi presentiamo la ricetta apparsa sul numero di agosto del 1954 de “La Cucina Italiana”

Classica, rivisitata o stravolta, la carbonara resta (e si conferma sempre più) una ricetta tra le più amate, interpretate e discusse al mondo. C’è chi resta fedele all’originale, chi propone variazioni sul tema e chi la stravolge con versioni irriconoscibili, non ultima la Carbonara al pomodoro del New York Times che, per la seconda volta, ha fatto infuriare la rete.

Proprio per questo il tema del settimo Carbonara Day sarà “#TheRealCarbonara”, ovvero: quanto è consentito modificare una ricetta per poterla chiamare ancora carbonara?

Oggi 6 aprile torna il #CarbonaraDay, l’iniziativa social lanciata dai pastai italiani di Unione Italiana Food. Si potrà prendere parte alla maratona social seguendo alcune semplici regole: a partire dalle ore 12 basterà seguire gli hashtag #CarbonaraDay e #TheRealCarbonara e cimentarsi nella propria versione in dirette video, condividere opinioni, foto e consigli su Instagram, Facebook e Twitter.

#TheRealCarbonara, il censimento della carbonara nel mondo

Per stabilire se in rete sono più diffuse le carbonare “rivisitate” o le #TheRealCarbonara, i pastai di Unione Italiana Food hanno commissionato ad AstraRicerche il primo censimento della Carbonara nel mondo, analizzando sul web i trend più virali delle carbonare reinterpretate. La ricerca è stata condotta nel mese di marzo sui contenuti creati dagli utenti sui social (Twitter, Facebook e Instagram) e sul web (attraverso Google Trends): oltre 4.600 i contenuti tracciati con l’hashtag #carbonara, pubblicati in più di 20 differenti lingue, accompagnati dalla fotografia o persino da un filmato di un piatto di carbonara, per un totale di oltre 4,5 milioni di visualizzazioni.

Secondo Riccardo Felicetti, Presidente dei Pastai di Unione Italiana Food,“L’equazione della Carbonara perfetta è una sfida che appassiona milioni di foodies e chef di tutto il mondo. Abbiamo voluto festeggiare questo piatto per andare oltre l’idea di ricetta ideale. La pasta ha così successo nel mondo perché è buona e versatile e esistono ottime Carbonare che includono anche ingredienti ‘sbagliati’. Le tante versioni di questo piatto ne sono la prova. Con questo censimento vogliamo provare a tracciare un confine invalicabile della ricetta originale, per cui se lo si supera non è più una Carbonara. Ma, così come il mondo, questa ricetta è bella perché è varia: l’importante è godersi il piatto, magari in compagnia di amici ed affetti cari”.

Più di una carbonara su 3 nel mondo è “sbagliata”

Nel 36% dei casi le carbonare proposte sono “sbagliate”, che è addirittura un po’ azzardato chiamarle Carbonara (e si trovano prettamente all’estero). Il 61% delle preparazioni restano fedeli alla purista #TheRealCarbonara o aggiungono ingredienti e variazioni sul tema accettabili (4%). Ci sono poi i creativi con giudizio: si parte dalla ricetta tradizionale per aggiungere 1 o 2 ingredienti “vicini”, in genere di natura vegetale come zucchine, fave, asparagi, carciofi o cipolla di tropea. Ci sono anche le aggiunte che fanno virare il piatto verso nuovi sapori come pistacchi (o crema di pistacchio) o tartufo nero. Non manca poi chi usa la panna per un effetto più cremoso o la variante panna e noci e quella con cardi, latte e peperoncino.

In caso delle carbonare veg, gli ingredienti che prendono il posto degli eliminati sono zucchine, olio e aglio, per arrivare a ricette molto elaborate di carbonara veg con zucca, nocciole, curcuma e salvia.

Il guanciale viene sostituito, oltre che dalla pancetta, anche dallo speck, le uova vengono sostituite con lo zafferano e un formaggio cremoso; alcuni, al posto della pasta secca, scelgono il riso o paste fatte con particolari grani/cereali, come la carbonara con pasta di riso e carciofi. Infine ci sono quelle ricette che della carbonara conservano solo il nome, come le “carbonare di mare”: cozze, lupini, vongole, gamberi, calamari, capesante oltre che olio, aglio, prezzemolo, limone: della ricetta che dà il nome al piatto conservano di fatto solo la mantecatura con le uova. C’è poi chi dalla carbonara toglie proprio l’ingrediente top, la pasta: in molti propongono la carbonara in “forme” del tutto differenti, dalla frittata alla pizza, dal supplì alla focaccia, persino la carbonara in stecco, in burger o tramezzini.

Le carbonare più strane da dove arrivano?

A Usa e Regno Unito va il primato delle ricerche più strane sulla carbonara. Paesi nordici (in particolare Svezia, Norvegia, Danimarca e Romania) e Sud-est asiatico sono le zone in cui si registrano picchi alti di fantasia, spesso arrivando ai limiti o oltre della ricetta originale. È negli USA e in UK che crescono, però, le ricerche più strane: dalla vegetariana “halloumi carbonara” a quella con aggiunta di mais, fino alla “popia carbonara” (una sorta di involtino primavera ripieno di carbonara) che del nostro piatto conserva ben poco. L’approccio all’estero è decisamente spericolato: compaiono ingredienti come udon e noodles, mais, broccoli, cavolini di Bruxelles e funghi, latte di soia. È proprio dalle ricerche in lingua inglese che emerge, poi, un “carbonara trend” con funghi, miso e spezie piccanti. Sempre oltreoceano ritroviamo ricette e immagini di piatti di pasta letteralmente ricoperti di panna o salsa e decorati con broccoli o altri vegetali. Non si lesina sugli elementi decorativi: dalle frittatine di albumi alle fette di pane tostato all’aglio. Molto fotografata all’estero la “carbonara rossa” con pomodoro, panna e aglio.

La ricerca ha individuato anche le carbonare più estreme: dal Kenya arriva la “no cream” Carbonara, mentre è indiana la Almost Carbonara, che toglie l’uovo ma aggiunge broccoli, mais, latte di soia e salmone scottato. Dalla Francia, dove 7 anni fa partì il carbonara-gate, la propongono col prosciutto (ma l’uovo è stracciato). Gli scienziati del CERN, in Svizzera, la mangiano con pancetta bollita e contorno di verdure grigliate, e la pasta sembra irrimediabilmente scotta… dal Texas arriva la Udon Carbonara, dal Delaware la variante Paleo, zucchine e cipolla, ma senza formaggio e uova… e con pasta di farina di kassava. In Missouri la preparano con pancetta, scalogno e bacon croccante, in Florida con le capesante. Dall’Italia arriva la variante al pistacchio e burro, mentre il primato degli orrori arriva dalla California, come la carbonara con cavoletti di bruxelles viene servita con pane all’aglio, pollo e gamberi.

La carbonara in Italia: 1 su 5 sperimenta

Da un’indagine condotta da AstraRicerche su un campione di 1.000 italiani (18-65enni) emerge che 7 su 10 (i Millennials guidano il filone, con il 77%) conoscono gli ingredienti necessari, considerando come imprescindibili guanciale (e, con una discreta tolleranza, pancetta), uova, pecorino o parmigiano e pepe. E se 6 italiani su 10 rispettano l’utilizzo degli ingredienti giusti, non mancano i dubbi su come usare le uova (solo tuorli o uova intere) e in quale quantità, se integrare/sostituire il pecorino romano con il parmigiano reggiano o utilizzare l’olio per far sfrigolare il guanciale/pancetta. Anche in casa nostra, non manca un certo estro interpretativo: 1 italiano su 5 (soprattutto uomini) si avventura nelle “diversamente carbonare” con un ingrediente fuori dagli schemi: panna (6.5%) o latte (3.1%), peperoncino (5.2%), prezzemolo (4.4%), pomodoro (3.8%). Non solo: c’è chi utilizza il prosciutto al posto del guanciale (3.5%) o componenti ‘veg’ (funghi 2.5%, pisellini 2.2%, zucchine 2.1%). Gli ingredienti di troppo sono più diffusi nel Sud Italia, con una passione per peperoncino e prezzemolo (23%). Non mancano, infine, le declinazioni regionali di (non) Carbonara, utilizzando le eccellenze del territorio come la roveja (il tipico legume umbro), la ‘nduja (il salume calabrese), passando per il cardo gobbo (piemontese), per lo Speck Alto Adige IGP (la ‘carbonara tirolese’) o il prezzemolo (la carbonara siciliana o ‘pasta cu riquagghiu’) e il pistacchio siciliano.

La prima ricetta apparsa sul numero di agosto del 1954 de La Cucina Italiana

Anche La Cucina italiana ne ha riportato una primordiale ricetta, per la prima volta sul numero di agosto del 1954. Si tratta di una carbonara classica, ma con una lista ingredienti un po’ diversa. Perfino il procedimento non rispetta completamente le regole moderne della carbonara perfetta: la pasta viene condita direttamente in padella, mentre sarebbe corretto unirla alle uova a fuoco spento.

Spaghetti alla carbonara del 1954

Ingredienti per 4 persone

400 g Spaghetti
150 g Pancetta
100 g Gruviera
2 Uova
1 Spicchio di aglio
Sale
Pepe

Procedimento

Porre a fuoco abbondante acqua salata. Tritare la pancetta e tagliare il gruviera a dadolini. Quando l’acqua alzerà il bollore versarvi gli spaghetti, rimescolare e lasciar cuocere per circa 15 minuti (a seconda della grossezza degli spaghetti) e scolarli bene: ricordare che gli spaghetti sono migliori se serviti piuttosto al dente. Versare in una scodella le uova intere, con una forchetta sbatterle come se si trattasse di una frittata. Porre a fuoco in un largo tegame la pancetta e l’aglio schiacciato (che andrà poi tolto) e lasciarla soffriggere, aggiungervi gli spaghetti, le uova, il gruviera ed abbondante pepe. Rimescolare bene, continuando sino a che le uova si saranno un poco rapprese. Versare allora gli spaghetti sul piatto di portata e servire subito.