Prendere parte alla genesi di un ristorante sulla base delle proprie aspirazioni e idee è sublime e Felice Sgarra, stella Michelin, patron e chef di “Casa Sgarra”, assieme ai suoi fratelli, ha dato vita ad un progetto esclusivo sul lungomare della città di Trani.
Felice, Riccardo e Roberto raccontano una storia di famiglia impregnata di passione e di valore della cultura gastronomica e della propria terra.
Hanno girato il mondo, perfezionato competenze e abilità per tornare in Puglia.
Secondo la loro etica accogliere e far sentire l’ospite a “casa” è fondamentale. A Casa Sgarra questa predisposizione comincia con l’impareggiabile accoglienza di Roberto, il maître, per poi proseguire con le coccole delle creazioni prelibate di Felice, lo chef, terminando con i preziosi suggerimenti di Riccardo, il sommelier, sull’abbinamento cibo-vino.
Uno stile senza fronzoli, lineare ed evocativo, un fine dining perfettamente connesso con la felicità del cliente.
Felice Sgarra racconta Casa Sgarra:
“Prima di aprire Casa Sgarra a Trani, abbiamo cercato nella nostra città, Andria, una location che rispecchiasse le nostre esigenze. Purtroppo nessun locale faceva al caso nostro e perciò la nostra attenzione si è spostata altrove.
Casa Sgarra ha trovato dimora nella bellissima cittadina affacciata sul mare, dandoci l’opportunità di costruire su misura il nostro progetto di famiglia. Cercavamo un locale con un unico ambiente cucina e sala e abbiamo realizzato dei lavori all’interno per definirlo come desideravamo, ma a marzo 2020 a causa pandemia da Covid-19, i lavori sono stati bloccati per poi essere ripresi a maggio dello stesso anno.
L’11 luglio scorso il nostro ristorante ha aperto i battenti: accoglienza, attenzione e cura della clientela è il nostro “diktat”!
Il 25 novembre 2020 siamo stati insigniti della stella Michelin. Un grande motivo d’orgoglio per noi, il riconoscimento più alto per l’impegno e la devozione per questo lavoro che ci regala emozioni uniche”.
La creatività e l’amore per la cucina camminano di pari passo con la passione per le materie prime di qualità.
Quanto influisce il territorio pugliese nella scelta degli ingredienti e dei prodotti?
“Ingredienti e prodotti pugliesi hanno una incidenza nella mia cucina per l’80%, in quanto sono di facile reperibilità e di alta qualità.
Un tempo si cucinava quello che si trovava in casa, oggi io vado a ricercare i sapori antichi con il valore aggiunto dell’ispirazione creativa e con l’intento di suscitare emozioni. “Emozioni” parola intrisa di sentimento perché il nostro lavoro è concentrato soprattutto sull’amore per questo mestiere. Il nostro menu di dieci portate si chiama proprio “menu delle emozioni”: cerchiamo di regalare un’esperienza unica a chi siede ai nostri tavoli. Siamo sempre pronti a venire incontro ai palati anche più esigenti, accettando nuove sfide per migliorarci.
In un ristorante fine dining come il vostro è fondamentale il supporto prodigioso di Riccardo e Roberto, l’unione perfetta tra cucina e cliente con tutte le caratteristiche per rendere i sogni dei clienti realtà. Mangiar bene significa anche volersi bene.
Quant’è importante la sinergia della sala con la cucina?
“In sala i miei fratelli sono il trait d’union tra sala e cucina. Il nostro è un posto dove sentirsi a casa, ma anche un luogo dove rimanere sorpreso.
È tutto legato a quella particolare emozione che puoi provare quando sei a Casa Sgarra.
La questione del gusto è essenziale, perché il gusto è il generatore dell’emozione, ma la nostra attenzione è volta anche alla competenza del team, del servizio e di riuscire a trasmettere il sentire dello chef e della cucina. Un lavoro di grande sinergia e di straordinaria armonia insomma: far “sentire” quel forte legame tra cuore e memoria è un’esperienza che dura per sempre”.
“Gli insegnanti ritornano sui banchi di scuola”
Felice e Riccardo, lo scorso marzo sono stati i protagonisti del progetto “Saperi e Sapori” indetto dall’istituto alberghiero Ettore Majorana di Bari, nel quale i docenti sono tornati sui banchi di scuola per un corso di aggiornamento per perfezionare lo stile dalla cucina alla sala ed acquisire le giuste competenze dell’abbinamento cibo-vino.
Parole chiave “rivisitare” ma rimanendo fedeli alla tradizione.
Un tempo ci si alimentava per sostenersi, ora mangiare è un piacere, un godimento dei sensi e dell’anima, perciò ci deve essere una grande attenzione per le materie prime che grazie alle diverse cotture e alle diverse consistenze si fondono in un gesto d’amore per chi mangia.
“Non provate a fare questa ricetta ma partite dalla creatività, dalla conoscenza degli ingredienti e dalla tradizione” questo è stato lo slogan dei fratelli Sgarra in quella sessione di studio.
Un corso di perfezionamento diretto al corpo docente-scuola.
Qual è la motivazione di questa scelta e come è stato strutturato questo percorso di formazione professionale?
“Paola Petruzzelli, dirigente scolastico dell’alberghiero, entusiasta fautrice di questo ciclo di lezioni, ha voluto indirizzare l’aggiornamento ai docenti perché sono quelli che formano i futuri chef e il personale di sala. Io e mio fratello Riccardo abbiamo dato un’istruzione prettamente tecnica invece di dispensare le nozioni di un ricettario o dare solo semplici accorgimenti.
Un percorso di formazione confezionato partendo dalle basi, dalle materie prime, dalla lavorazione delle stesse e della loro manipolazione. Saper lavorare i prodotti di qualità è fondamentale in cucina, così come esercitare l’estro e la fantasia.
Quindi personalmente sono partito dall’ingrediente, partendo dal cuore, spiegando non una ricetta in sé, ma cercando di suscitare l’interesse nel ricercare un elemento per la preparazione di un elaborato culinario ed altresì interpretare materie prime non solo pugliesi. Ho illustrato cos’è la “Guida Gastronomica”, raccontato la cultura enogastronomica, ho portato la Puglia anche in un piatto che di tradizione pugliese nulla possiede.
Paola è soddisfatta del lavoro che abbiamo fatto poiché abbiamo dato un’impronta nuova e di lustro, impartendo lezioni di cucina italiana, senza dimenticare la tradizione. Faccio un esempio di una proposta gastronomica semplice che ho voluto rivolgere ai corsisti: pomodori e bruschetta, dando loro il suggerimento di bagnare il pane non con dell’acqua, come di solito si fa, ma con il succo di arancia. Una dimostrazione di come una banale ricetta possa diventare da dieci e lode.
Con loro ho creato un menu fantascientifico dall’antipasto al dessert, da rifare non solo a casa, una vera lectio magistralis per conquistare nuove tecniche. Come il direttore d’orchestra dirige con gesti codificati un gruppo di strumentisti, così in cucina lo chef conduce la sua squadra con i suoi insegnamenti.
Riccardo ha raccontato di vino e del suo giusto abbinamento con il cibo e fissato le fondamenta della gestione di sala. Agli alunni abbiamo raccomandato letture e libri come strumenti di formazione, spronandoli inoltre ad utilizzare i social nei migliori dei modi, a guardare le nostre stories e quelle di altri colleghi su Instagram per destare la giusta curiosità”.
Parliamo del tuo tempo libero. Felice cosa ti fa star bene?
“Cammino, faccio trekking, ascoltando musica. Con Mozart e Vivaldi nelle cuffie, riempiendomi l’anima. La musica classica, le grandi opere rappresentano un modo di vivere con la sensibilità del cuore, del gusto e del sapere. Quella stessa sensibilità con cui abbiamo cura degli ospiti. Questi ultimi percepiscono forte il nostro sentimento. In fondo mangiare bene significa anche volersi bene”.
Pensa, credi, sogna e osa recitava Walt Disney e i fratelli Sgarra pensano, credono, sognano e osano, tanto da diventare dei visionari dell’arte dell’accoglienza, dell’arte del gusto, dell’arte del saper fare.
I sogni son desideri e i desideri si realizzano se osi e liberi il pensiero creativo.
Ogni giorno loro ambiscono a far catturare quel sogno a chi varca la soglia di Casa Sgarra.
In fondo mangiare bene significa anche volersi bene.
