Una ricetta offerta da Filippo La Mantia ai nostri lettori

”Inizio nuovamente dove avevo lasciato: IL MERCATO”, con queste scarne parole Filippo La Mantia annuncia a Gustoh24 la sua nuova avventura di eccellente “cuoco – oste” con l’apertura del suo nuovo ristorante a Milano.

Filippo La Mantia continua così il suo percorso professionale che vede, ancora una volta, lo stretto legame tra cultura e cibo. Per il cuoco siciliano la tavola è stata da sempre momento di coesione tra terra e persone, tra territorio e cultura e il suo sbarco al “Mercato Centrale” è in sintonia con la sua storia. E non a caso anche sui graffiti che appaiono sui muri del Mercato milanese spiccano le parole e il Cibo è un’opinione.

**Il “mercato” milanese,** come gli **altri mercati nati da un’idea di Umberto Montano, di Torino, Roma, Firenze,** è anch’esso un **luogo di scambio fra commercio e comunità**, dove fare acquisti è anche socializzare come si faceva nei mercati di una volta, con l’aggiunta di trovare solo prodotti e produttori di altissimo livello.

“Per me la location situata nel corpo della Stazione centrale di Milano sarà un nuovo inizio per ripartire proprio dal mercato – dice La Mantia– dalle botteghe di Palermo che ho sempre negli occhi“.

Proprio dal mercato siciliano, chiamato della “Vucciria”, quel vasto assortimento di street food locale tra panelle, pane con la meusa (milza), polpo bollito, pesce arrostito, involtini di pesce spada e tanta, tanta comunità solidale.

Tra le eccellenze del Mercato Centrale

I 29 artigiani che “abitano” lo spazio su due piani di oltre 4500 mq hanno tutti un comune denominatore, la qualità e l’eccellenza: al Mercato Centrale di Milano si trova infatti la Cucina di pesce di Ruggero Orlando e la Pescheria di Andrea Collodi. Ed ancora, il Girarrosto di Alessandro Baronti con i polli ruspanti e il Cocktail Bar di Flavio Angiolillo. C’è l’imprenditore italio-americano Joe Bastianich che ha portato a Milano la tradizione del suo American Barbecue mentre spiccano le eccellenze della pasticceria Martesana, e la Sfogliatella Napoletana. Non manca il pane e i dolci di Davide Longoni, un maestro della panificazione e Sergio Barzetti con i suoi risotti, creati con il riso di produttori che cambiano periodicamente. Infine, tra i tanti altri, Luciano Savini ha portato i suoi tartufi e la famiglia Michelis dal Piemonte ha portato la pasta fresca.

**Francesco Lenoci, Docente Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano e Filippo La Mantia**

“Filippo La Mantia, Cuoco e Oste” grande attesa per l’apertura a metà marzo 2022

Ed ora grande è l’attesa per l’arrivo del cuoco siciliano da parte degli amanti della sua cucina. I suoi piatti riescono a raccontare una grande cultura gastronomica. Un’immersione totale nella terra siciliana con l’ incontro con la sua magica caponata ma anche con i panini con la milza, il bollito siciliano, cotenne, arancine, cannolo e tanto altro ancora.

Mentre aspettiamo l’apertura del “Filippo La Mantia Cuoco e Oste”, verso la metà del mese di marzo, non possiamo non ricordare il buio periodo della emergenza Covid che ha costretto Filippo a chiudere nel novembre del 2020 il ristorante Gold di Dolce & Gabbana in zona Risorgimento ma anche il momento di gioia per aver meritato di ricevere dal Comune di Milano lo scorso 7 dicembre l’Ambrogino d’Oro per il suo impegno durante la fase più drammatica della pandemia cucinando per il personale dell’ospedale Niguarda come ha sempre fatto del resto, in tanti gesti solidali, nelle carceri o per le varie associazioni onlus.

Le botteghe del Mercato Centrale di Milano

Le golosità siciliane di Filippo La Mantia, Cuoco e Oste

Il succo e il verde di Cesare Cacciapuoti e Nicolò De Gregorio
Il mulino di Matia Giardini e Alberto Iossetti
La pescheria di Andrea Collodi
Il tartufo di Luciano Savini
La carne e i salumi di Fausto Savigni
La pasta fresca di Famiglia Michelis
Il girarrosto di Alessandro Baronti
La birreria di Luigi Moretti
Il pane e i dolci di Davide Longoni
La cucina di pesce di Ruggero Orlando
L’hamburger di chianina di Enrico Lagorio
Il caseificio e il mercatino biologico di Tommaso Carioni
Il bollito e il lampredotto di Giacomo Trapani
Il ristorante di Piero e Luca Landi
La gastronomia genovese di Marco Bruni
La pizza di Giovanni Mineo e Simone Lombardi
Il riso di Sergio Barzetti
Il fish bar di Jérémie Depruneaux
L’enoteca di Tannico
L’american barbecue di Joe Bastianich
I ravioli cinesi di Agie Zhou
Il cocktail bar di Flavio Angiolillo
La sfogliatella napoletana di Sabato Sessa
Il cioccolato e il gelato di Riccardo Ronchi e Edoardo Patrone
La pasticceria di Vincenzo Santoro
Le empanadas di Matias Perdomo
La birreria di Luigi Moretti
La scuola di cucina di Alessio Leporatti
I fiori e le piante di Rosalba Piccinni
Il laboratorio radiofonico di Alessio Bertallot

Il cuoco Filippo La Mantia nella sua Palermo

Ed ecco la ricetta offerta da Filippo La Mantia ai nostri lettori

Lo Spaghetto con la Bottarga di tonno di Favignana, il finocchietto e le polpettine di sgombro

Ingredienti per quattro persone:

• 240 gr. di spaghetti

• due sgombri filettati

• mollica di pane

• 20 gr. di uvetta

• 20. gr di pinoli

• 3 foglie di menta

• 150 gr. di bottarga di tonno

• un mazzo di finocchietto

• 2 pomodorini di pachino

• 2 acciughine sottolio

• olio extravergine di oliva

Procedimento:

Dopo avere filettato lo sgombro, cucinatelo al vapore per dieci minuti. Mettetetelo in una ciotola e aggiungete la mollica di pane tostata, l’uvetta e i pinoli tritati, la mentuccia e un cucchiaio di olio. Mischiate dolcemente e quando il tutto si sarà amalgamato, con le mani, formate delle palline piccole. Frullate in un mixer il finocchietto, il pachino, le acciughe e due cucchiai di olio buono. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e quando sarà al dente, scolatela, conservando un po’ di acqua di cottura. Rimescolatela dolcemente con il pesto a crudo aggiungendo un po’ di acqua di cottura e servite con le polpettine di sgombro.

Vino da abbinare: Cusumano – Insolia 100%