Ministoria dell’Identità Gelato a Identità Milano 2022
Dopo aver sdoganato là stagionalità, il gelato sta attraversando una nuova rivoluzione. Lo ha affermato a Identità Golose Luigi Buonansegna, il gelataio che in un piccolo paese della Basilicata a 1000 mt di altitudine, ha sollevato il sipario della ribalta dell’innovazione, quella vera, senza limiti né tracce confuse. Si può, certo che sì può trasformare un gelato in una proposta salata per l’aperitivo o proporlo a tutto menu, in un gioco entusiasmante di consistenze mutevoli e temperature che trasformano la materia.
Quale identità ha il gelato di Luigi?
Quella dei frutti della sua terra, quella dei profumi di casa al momento della merenda che la nonna gli preparava e che ora non c’è più, ma può ritornare nel suo gelato all’olio extravergine con pane abbrustolito e cristalli di zucchero, ma anche di sale, perché no?
E quale avrebbe potuto essere la merenda sognata nell’infanzia? Quella del desiderio di nuovi sapori da creare ora e da proporre ai curiosi clienti della gelateria Officina del Gusto a Pignola, affascinati dall’imprevedibile e improbabile “merenda che non c’era”: sorbetto a base di cioccolato, fragole e peperone arrostito proposto in un morbido e tondo panino tiepido che fa ricordare di essere stati bambini.
Viviana Varese è chiara e decisa come sempre nelle sue determinate affermazioni: “Il gelato è democratico. È per tutti, è su ogni tavola, è nel cono o nella coppetta tra le mani di ogni età”.
Il gelato per la chef stellata è l’Italia in un cono: ingredienti e persone, la tradizione e la tecnologia sono i protagonisti del suo nuovo progetto “Io sono VIVA, Dolci e gelati” nato nel momento più buio della pandemia con lo scopo di creare un nuovo percorso di inclusione sociale che possa offrire indipendenza economica a chi non l’ha più. In connessione con CADMI (Casa di Accoglienza delle donne maltrattate di Milano), Viviana e le sue collaboratrici hanno formato un gruppo di lavoro composto da donne provenienti dalla casa di accoglienza per realizzare i gelati proposti in due nuove aperture milanesi, in via Kramer e al Mercato Isola. Al centro, dunque, le persone e poi le materie prime sceltissime: agrumi di Villadorata, mandorle di Noto, pistacchi di Sicilia, nocciola tonda gentile, frutta di stagione, selezione di Presidi Slow Food come la Manna delle Madonie.
Tanta Sicilia nascosta nella prima proposta per Identità di gelato, il sorbetto alla manna con timo selvatico, quindi si sale in Puglia con il gelato al Primitivo di Manduria da accompagnare alla torta di rose e infine nella terra nativa di Viviana, in Campania, per il gelato alla pastiera napoletana con salsa al grano cotto, crema di ricotta, canditi di arancia e limone e l’essenza di fiori d’arancio per profumare il biscotto.
Con 52 gusti tutti gluten free, Maria Chiara Sanna incatena gli affezionati golosi a L’Arte del gelato, la sua gelateria aperta ad Anzio nella periferia della città di mare, meta frequentata in tutte le stagioni da chi si vuol prendere un momento di fuga dalla città eterna. Il mestiere di gelataia è arrivato a 39 anni quando aprì finalmente il cassetto dei sogni.
La zona decentrata rispetto al centro storico anziate, non si è mostrata subito la piattaforma di lancio ideale, ma la caparbietà ha inciso nel progetto di riqualificazione commerciale del quartiere Colonia facendo rete con gli altri commercianti.
La sua prima proposta al pubblico di Identità di gelato, è stato un omaggio all’attaccamento al suo territorio e al suo impegno per la sua riscoperta. Il gelato al “Neroniano” Cacchione DOC è nato da una crema pasticcera con infusione di arancia e limone, sentori di chicchi di caffè, crumble alla vaniglia, e riduzione di vino Cacchione che riporta l’attenzione al vitigno autoctono che ad Anzio e Nettuno, nella seconda metà del ‘800 fu l’unico a sopravvivere alla fillossera. Simbolo dunque di quella tenacia indispensabile per sopravvivere, rinascere e rigenerarsi.