Oggi in questa mia rubrica de “Le facce che si fanno guardare” vi propongo un imprenditore che non solo ha creato un brand di grande successo ma è riuscito a far nascere nel cuore della Food Valley parmense, a Polesine Zibello, un’azienda, la Foodlab, dove, incredibile ma vero, si “lavora” a mano salmoni dell’Atlantico (provenienti dalla Norvegia e dalla Scozia) freschi, mai congelati, e salmoni selvaggi Sockeye dell’Oceano Pacifico. Tutti salmoni lavorati artigianalmente nei passaggi fondamentali di filettatura, salatura e confezionamento.

Gianpaolo ha chiamato questa linea di prodotti, Fumara, un nome evocativo, che rimanda alle origini: fumära in dialetto parmigiano è la nebbia, fenomeno meteorologico naturale che da sempre caratterizza le terre vicino al Po dove l’azienda ha sede.

Ma la presentazione di questa passione trasformata in un progetto inedito ed unico ce lo racconta proprio Gianpaolo Ghilardotti in fondo alla pagina.

Intanto ecco le foto di Gianpaolo, e non manca il salmone affummicato, che ho scattato per la rubrica.

 Gianpaolo Ghilardotti si racconta

Ciao a tutti i lettori,

Ho un passato da cuoco, passione iniziata già in età adolescenziale, nonno con azienda agricola nella quale tutto era autoprodotto, ricordi della nonna davanti alla stufa ’economica’ a legna che cucinava prelibatezze appena raccolte nell’orto, o carni allevate direttamente.

Riuscivo anche a guardarla per ore, ovviamente mi faceva fare sempre qualcosa, pasticciare con la pasta, con le uova erano attività che mi piacevano molto.

Inizia così il mio percorso da cuoco, scuola alberghiera e poi in estate subito al lavoro in cucine professionale, a 19 anni ero già chef di una piccola cucina sulle montagne bergamasche.

Ma la voglia di Imparare era tale che ho abbandonato e sono rientrato in cucine con grandi brigate ‘anche 15/20 cuochi’ ,intervallando le stagioni anche con corsi di cucina per professionisti.

In uno di questi stage ho visto per la prima volta un’affumicatura artigianale, ero in Francia dallo Chef pluristellato George Blanc, era il 1993. Affumicatura molto particolare e laboriosa che mi colpì a tal punto che, tornato a casa ho aperto un mio ristorante ed ho iniziato a sperimentare costruendomi io un forno Home Made in giardino.

Dopo i primi deludenti risultati qualcosa ha cominciato a prendere forma ed a ricordare vagamente un salmone affumicato, senza perdermi d’animo ho continuato con l’obiettivo di ottenere un prodotto accettabile. 

Raggiunti buoni risultati ho cominciato a servirlo ai miei clienti. Dopo qualche anno ceduto il ristorante, ho iniziato a fare lo chef in un ristorante della bassa parmense ma la passione continuava ad esistere e mi sono costruito un altro forno nel mio giardino di casa, affumicavo di tutto ma il Salmone era sempre la mia prima scelta.

Siamo al forno 2.0

Con alcuni accorgimenti che hanno notevolmente migliorato alcuni aspetti critici del primo, la qualità era notevolmente migliorata. Per quel Natale avrei regalato a tutti gli amici e parenti il mio Salmone. La cosa piacque molto spronandomi a ripensare nuovamente una produzione industriale.

Da un amico sono venuto a sapere che un piccolissimo salumificio (100) mq stava cercando di vendere l’attività, lo acquistai subito, era il 2000. Le attrezzature complementari avrebbero drasticamente ridotto l’entità dell’investimento e dicisi quindi di acquistarlo e ad iniziare a fare prove per produzioni più grandi.

E’ in questo momento che entrano i miei fratelli Elisabetta e Francesco, che mantengono il tutto come secondo lavoro. 

Costruisco il forno 3.0 migliorando alcune caratteristiche ed inserendo per la prima volta l’elettricità, scaldando quindi il forno tramite resistenze. Comincio a proporre il Salmone a grossisti e piccoli supermercati, conoscenze maturate dopo anni nel settore. Il prodotto comincia a girare in modo importante, mio fratello entra in azienda a tempo pieno e dopo solo un anno e mezzo il locale di produzione diventa troppo piccolo.

Acquistiamo un altro ex salumificio di 700 mq, costruiamo tre forni 4.0, forni ancora in uso oggi insieme ad altri 27. Dopo 4 anni anche quel sito diventa piccol, stavolta però acquistiamo un capannone vuoto a Polesine Zibello sede attuale di 2000 mq dove creiamo un’unità produttiva su misura.

Era il 2006 e da allora sono passati 16 anni e 5 ampliamenti su questo stabilimento che è arrivato a circa 9000 mq. Oggi nel 2022 abbiamo ultimato un altro stabilimento sempre nella stessa area che raddoppia la superficie e triplicherà la produzione.

Il tutto da un piccolo forno a mattoni.

Il sito www.fumara.it