L’associazione dei forni artigiani che valorizzano farine agricole e ritengono che il panificatore sia anche un paesaggista

Dal 26 al 30 settembre i Panificatori Agricoli Urbani tornano dove tutto è cominciato: a Terra Madre, Torino. Lo stand [FT26], si trova insieme a Madre project, la prima Scuola del Pane e dei Luoghi, sarà unico e riconoscibile. L’associazione dei forni artigiani che valorizzano farine agricole e ritengono che il panificatore sia anche un paesaggista, una persona in grado di determinare il futuro del territorio italiano.

Dal 2018, quando i Pau si presentarono proprio in occasione dell’edizione di quell’anno di Terra Madre, il movimento ha lavorato alla costruzione di una rivoluzione culturale. Il pane futuro è quello che ha un nome e un cognome, trasformando cereali capaci di raccontare il legame con le terra e con comunità e aziende agricole che coltivano cereali in tutta Italia.

I Pau, si presentano con un vero forno all’interno di un container.

Sabato 28 settembre i Pau saranno anche i protagonisti di un incontro pubblico sul valore del pane come alimento ma anche simbolo di sostenibilità e biodiversità.

A Terra Madre si dà appuntamento anche la rete Slow Grains, produttori e trasformatori che in tutto il mondo recuperano le varietà locali dei cereali. Riunisce agricoltori che custodiscono i semi e producono il grano in maniera sostenibile, mulini che macinano a pietra per produrre le farine, artigiani che realizzano pane, pasta e prodotti da forno. Da Slow Grains anche un incontro sulla crisi della cerealicoltura, con un focus sulla situazione delle aree interne, dove il grano è vittima di dinamiche finanziarie che ne determinano i prezzi e – in alcune aree, come la Sicilia – della peggiore siccità di sempre.

Il Manifesto dei Panificatori Agricoli Urbani

Il Manifesto dei Panificatori Agricoli Urbani è frutto di un lavoro collettivo, a cento mani, avviato durante il “Mietitour” dell’estate 2019, l’appuntamento organizzato dal Forno Brisa presso i campi di cereali di Nocciano (PE), continuato a Cheese 2019 e quindi al SIGEP di Rimini nel gennaio del 2020.

Racchiude in dieci punti i valori e gli obiettivi dei PAU, disegnando il ruolo del panificatore come attore all’interno di una filiera complessa, che riunisce in un prodotto semplice (il pane è un impasto di acqua, cereali e sale) tanti soggetti – contadini, titolari di mulini, rivenditori – e manda un messaggio anche ai consumatori. Il testo definivo è stato discusso e approvato durante l’assemblea che si è tenuta a Bologna domenica 18 ottobre 2020.

Fare il pane è un atto agricolo
La materia prima del nostro lavoro quotidiano è il cereale trasformato in farina. Ogni impasto esprime il nostro legame con la terra.
Il panificatore è un paesaggista
Il pane dà forma all’ambiente in cui viviamo, la scelta delle materie prime determina il paesaggio. Promuoviamo modelli agricoli sostenibili e resilienti: siamo pianificatori e non solo panificatori.
Il pane ha nome e cognome
Il pane è fatto di persone: i contadini che coltivano i cereali, i mugnai che li trasformano in farine, gli artigiani che le panificano, i consumatori che se ne cibano. Ogni pane è unico e identificabile eracchiude una moltitudine di elementi che garantisce caratteristiche singolari, come il carattere dei semi, dei luoghi e delle annate. Il nostro compito è far emergere la ricchezza di questa biodiversità.
I laboratori dei panificatori hanno pareti trasparenti
Cooperiamo condividendo ricette, consigli e fornitori. Crediamo che la rivoluzione del Pane Agricolo Urbano sia di tutti, per questo accogliamo nelle nostre botteghe chiunque scelga di intraprendere la strada del pane. Il dono e la generosità sono per noi valori essenziali. Un movimento forte e radicato, capace di nutrirsi dello scambio, è una garanzia per la prosperità e la sostenibilità di ognuno.
Crediamo in un futuro artigiano
Ci definiamo artigiani del pane e, nel farlo, associamo un significato specifico a questo concetto, ovvero la capacità di visione e la conoscenza diretta di tutta la filiera, a prescindere dalle dimensioni produttive dell’azienda. Nel lavoro artigiano mente e mano sono collegate e anche la tecnologia è al servizio della filiera.
Il panificatore è un soggetto dinamico
Ognuno di noi all’interno del proprio laboratorio fa ricerca. Lavoriamo farine agricole, ogni giorno ci adattiamo a una materia prima diversa mettendo in discussione quanto fatto fino a quel momento. La volontà e la capacità di innovare si esprimono in termini di creatività e di apertura. Precondizione per l’innovazione è l’assenza assoluta di dogmi.
Le nostre botteghe sono presidio di gentilezza
Una rivoluzione è in corso e vogliamo raccontarla. Per questo è fondamentale il ruolo di chi ogni giorno si prende cura del pubblico. Le nostre botteghe e i nostri laboratori sono spazi accoglienti, ambienti permeabili e aperti allo scambio immateriale.
Il pane è nutrimento
Mangiare il pane deve far bene e deve essere un piacere. La ricerca della qualità riguarda le materie prime e i processi di trasformazione, per garantire salubrità e integrità nutrizionale. Il prezzo del pane prodotto ne rappresenta il valore, misurato in termini di impatto sull’ambiente, sul paesaggio e sulla società.
Il pane è relazione
Siamo amici, un gruppo di persone che vive con piacere lo stare insieme. Crediamo che la rete rappresenti un’opportunità per crescere condividendo riflessioni, idee e il nostro tempo. Ci siamo dati un compito ambizioso: ricordare alle comunità la centralità del pane.
Siamo espressione della biodiversità
Come in un organismo agricolo, la forza dei Panificatori Agricoli Urbani è data dalla capacità di adattarsi e co-evolvere. Crediamo in un ambiente capace di accogliere nuovi stimoli, nuove spighe, e lo stiamo costruendo insieme.

Info: www.panificatoriagricoliurbani.it

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Pronta la quindicesima della sua storia, di questo appuntamento biennale organizzato da Slow Food. L’edizione di quest’anno avrà per titolo We Are Nature e si svolge dal 26 al 30 settembre al Parco Dora di Torino. Leggere su Gustoh24