L’intervista di Raffaele D’Angelo a Domenico Siciliano
Il caciocavallo di Ciminà P.A.T. è presidio Slow Food; è un formaggio grasso, fresco, a pasta semidura filata, di stagionatura medio-breve, che varia da pochi giorni a diversi mesi.
Il caciocavallo è sicuramente tra i formaggi più ricercati e apprezzati della Calabria. Il formaggio è prodotto nella provincia di Reggio Calabria, e principalmente nei Comuni di Ciminà e Antonimina, in una parte del territorio dei comuni di Platì, di Ardore e di Sant’Ilario dello Jonio. I produttori sono circa una trentina.
Ciminà è un paese di circa 700 abitanti, collocato nella vallata del monte Tre Pizzi. In questi ambienti incontaminati, dove Mar Jonio e montagna si incontrano, sono presenti fertili pascoli che rappresentano l’ambiente ideale e inimitabile per il foraggio delle vacche di razza podolica Pezzata Rossa e Bruna, da cui viene ricavato il latte che poi diventerà formaggio.
La forma del caciocavallo di Ciminà è allungata a due testine: è una forma unica nel panorama caseario nazionale. Il formaggio si ottiene dal coagulo di latte crudo di vacca a cui è possibile aggiungere, in quantità non superiori al 30%, anche latte di capra.
Il latte crudo viene filtrato e portato alla temperatura di circa 25 – 30°. Si induce la cagliata con l’aggiunta di solo caglio naturale di capretto. La cagliata così ottenuta è rotta con lo spino; si formano quindi coaguli grandi quanto una nocciola, che si raccolgono e si compattano dopo aver fatto eliminato il siero. Si lascia fermentare la massa ottenuta per circa 10 ore, poi la si taglia a fette la si fila nell’acqua bollente. Si creano infine le forme, che variano di peso dai 400 grammi (le più piccole) fino ad arrivare anche ad alcuni chilogrammi, e le si lasciano in salamoia per tutta la giornata, prima di appenderle sulle pertiche ad asciugare.
Il caciocavallo si presenta con la crosta dura e ruvida, di colore bianco o giallo paglierino secondo il tempo di stagionatura; quando è fresco, il formaggio appare elastico al tatto, mentre al naso si fanno strada note di fiori gialli e di fieno; se stagionato emergono invece sentori di nocciola e spezie dolci, con piacevoli note di sottobosco; in bocca, infine, è leggermente piccante.
Il caciocavallo si consuma prevalentemente fresco o alla griglia; al formaggio si abbinano vini rossi freschi e giovani. Se molto stagionato, l’abbinamento ideale è un Greco di Bianco.
Se si tengono a mente la razza bovina podolica calabrese e l’ottimo latte prodotto, requisito indispensabile per il caciocavallo di Ciminà, il proverbio “mogli e buoi dei paesi tuoi” potrebbe diventare, piuttosto, “mogli, buoi e formaggi dei paesi tuoi”!
L’intervista a Domenico Siciliano