A base di miele, cioccolato e frutta candita, il Certosino di Bologna è un dolce tipico della città, tradizionale del periodo natalizio
Ogni anno gli italiani, come spesso accade a prescindere dal tema affrontato, sembra dividersi in due fazioni opposte all’avvicinarsi alle feste natalizie. L’ oggetto del contendere è il dolce natalizio preferito tra i due che egemonizzano la fine pranzo o cena: il Panettone o il Pandoro?
Noi questa volta noi scegliamo il terzo incomodo, il Certosino di Bologna e vi raccontiamo la sua storia.
Il Certosino alle origini di una tradizione antica
Dietro ogni prodotto gastronomico c’è una storia, e se si tratta della tradizione emiliano-romagnola si può star certi che questa storia è antica. Quella del certosino, infatti, pare risalire addirittura al Medioevo quando era prodotto da farmacisti, o (“spezial”) in un secondo tempo furono i frati certosino a prendersi carico della sua produzione, e furono i frati della Certosa, oggi cimitero di Bologna, che cominciarono a preparare il panspeziale per primi.
La fecero così bene che il dolce cambiò nome, prendendo quello della Confraternita. Tuttavia altri fanno risalire l’etimologia del nome al dialetto Pan Speziel, cioè pane speciale.
Col tempo il pan speziale ha cambiato nome, venendo riconosciuto appunto come zertuséin, ossia certosino, ed è diventata una tradizione così fortemente radicata nella cultura bolognese che, ancora oggi, durante il periodo dell’Avvento, i fornai e le pasticcerie della città si dedicano alla produzione di questo dolce, sprigionando profumi e colori, e i bolognesi hanno l’usanza di regalarne uno ad amici o a parenti come fosse un ricco dono, proprio come accadeva un tempo.
Certosino: la ricetta
Ingredienti (per una torta):
350 gr di farina
50 gr di cacao amaro in polvere
90 gr di pinoli
350 gr di miele
100 gr di zucchero semolato
90 gr di cioccolato fondente
230 gr di mandorle
100 gr di cedro candito
1 e 1/2 stecca di cannella
9 chiodi di garofano
5 semi di anice
6 gr di ammoniaca
1 bicchiere di vino rosso secco
q.b. di miele
q.b. di canditi per decorare
Procedimento:
Il primo passaggio per preparare questo dolce, parte in realtà almeno dodici ore prima della realizzazione effettiva della ricetta., quando andrà versato il vino rosso in una ciotolina e lasciate in infusione le spezie.
Passato il periodo di riposo, in una seconda ciotola mescolare prima cacao amaro, zucchero e farina e poi il cioccolato fondente tritato. Tenute da parte poi circa 13-14 mandorle per la decorazione, tritate anche queste e tagliate il cedro candito a dadini, andando a unire anche questi alla farina.
Quando il primo composto secco sarà pronto, sciogliere il miele a bagnomaria e versatelo a filo cominciando a dare un po’ di umidità al tutto. Proseguite poi con l’ammoniaca e il vino rosso filtrato in modo che le spezie rimangano nel pentolino; continuate a mescolare con un mestolo di legno fino a che tutto non sarà ben amalgamato.
Imburrate una tortiera di massimo 22 centimetri di diametro, infarinatela, e versatevi all’interno la vostra preparazione. Successivamente coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 5 giorni in un luogo asciutto. Passato il tempo giusto il vostro dolce risulterà molto più compatto e potrete decorarlo con mandorle e canditi misti a seconda del vostro gusto. Fatelo cuocere in un forno preriscaldato a 180° per circa 50 minuti.
Sfornare e spennellare con del miele sciolto a bagnomaria, poi far raffreddare e servire ben freddo e ricompattato.
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