Il legame tra Vino ed Emozioni: è dimostrabile scientificamente

Verso la scoperta delle molecole che creano le emozioni nei vini. La notizia ripresa dal “Corriere del Gusto”, mensile web del Consorzio del Prosciutto di Parma

Tristezza, paura, rabbia, serenità/gioia, sorpresa, disgusto: quali vini danno quali emozioni? Ed è possibile fare delle correlazioni tra queste e i caratteri sensoriali? E con le molecole presenti? Le neuroscienze, attraverso la misurazione strumentale, confermano quanto emerge dai test chimici e sensoriali?

Per rispondere a queste domande nel 2022 l’International Academy of Sensory Analysis ha riunito un team scientifico al quale partecipano esperti di sette università (Pisa, Brescia, Cattolica, Pavia, Udine, Torino e della Tuscia) e due istituti di ricerca (Cnr e Centro Studi Assaggiatori) che hanno messo a punto un protocollo di prova e hanno cominciato a eseguire test su diversi vini provenienti da regioni differenti. Ovviamente quelli che prevedevano l’intervento umano erano svolti senza che gli attori avessero la benché minima informazione sul brand o sulla denominazione.

I primi risultati, resi noti solo in questi giorni sono sorprendenti.

La risposta emotiva è rilevabile sia mediante il test sensoriale, sia attraverso l’encefalogramma, il cardiogramma e la trasmittanza cutanea, ma non solo: esiste un chiaro legame tra familiarità e piacevolezza rispetto a un dato stimolo. Quest’ultima dimensione è stata studiata attraverso la valutazione “implicita” dell’attività del sistema nervoso autonomo. Inoltre, il valore edonico attribuito a un determinato vino determina di fatto la positività o la negatività dell’emozione espressa.

Andando più nel dettaglio le emozioni positive hanno una correlazione diretta soprattutto con la percezione sferica, la struttura, il floreale, il fruttato e lo speziato, seppure in misura diversa.

Una certa conferma viene dall’analisi dei composti volatili che mette in evidenza come gioia/felicità siano soprattutto associate a molecole terpeniche (floreali/balsamiche) e a esteri etilici (fruttati) mentre rabbia e tristezza ad analiti che vengono percepiti come difetti.