Non è il primo libro di cucina che porta la firma di Luigi Pomata, ma sicuramente è quello che lo racconta al meglio, perché lui, il re del tonno, in realtà ha usato molto della sua terra e le ha restituito altrettanto.
Pomata raccoglie le tradizioni locali e le ricette di casa
Ha raccolto le tradizioni locali, i prodotti più unici, le ricette di casa, e ne ha fatto una carta che spazia tra mare e terra, tra passato e presente, tra semplicità e avanguardia. Nulla lo definisce nello specifico, né il tonno né il cous cous, perché Luigi Pomata è tutti questi elementi assieme: è la creatività di un agricoltore (il nonno), l’audacia del ristoratore (il padre) e la lungimiranza dello chef (lui stesso), che continua a presentare il passato anche alle generazioni future; quelle, per intenderci, che avranno modo di assaggiare il suo tonno stagionato 25 anni.
Titolo: La mia storia in un piatto
Autore: Luigi Pomata
Pagine: 128. Prezzo di copertina: 24,00 euro. Il libro è in vendita in libreria e sui principali siti di vendita online. Trenta editore
L’autore
Luigi Pomata entra giovanissimo nelle cucine di Da Nicolo, il ristorante di famiglia a Carloforte. Dopo il diploma alberghiero lascia l’isola e viaggia in Italia e all’estero, lavorando al fianco di Sirio Maccioni a New York e Marco Pierre White a Londra. Ma è in Sardegna che Luigi sogna di tornare per aprire il suo (oggi diremmo i suoi) Luigi Pomata, locali fatti di sentori, aromi e soprattutto prodotti strettamente locali. Nel 2003 ha rappresentato l’Italia al Bocuse D’Or, ha vinto la rassegna mondiale del cous cous e ha partecipato a molte trasmissioni televisive, da La Prova del Cuoco a La cucina del Gambero Rosso. La mia storia in un piatto è il primo libro pubblicato per Trenta Editore.
La ricetta dello chef
Cous cous con pescatrice e zafferano di Turri
Ingredienti per 4 persone
Per la base di semola
200 g di semola grossa di grano duro
1 brocca di acqua fredda
1 l di brodo vegetale
olio extravergine di oliva biologico
1 bustina di Saporita (mix di spezie)
sale
Per il condimento di pescatrice
500 g di pescatrice “coda di rospo”
2 scalogni
stimmi di zafferano di Turri
1 bicchiere di vino Vermentino Milleluci
4 pomodori maturi
olio extravergine di oliva biologico
sale e pepe bianco
Preparazione del Cous cous con pescatrice e zafferano di Turri
In un tegame capiente lavorate la semola con l’acqua sino a che non si sia completamente inumidita; condite con un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e lo zafferano in polvere. Quando i grani saranno ben sgranati, versate il tutto in un tegame forato e ponetelo sopra la pentola dove state cucinando le verdure; l’ideale sarebbe utilizzare una “couscoussiera”, altrimenti potete utilizzare un tegame con uno scolapasta. La chiusura tra il tegame forato e la pentola deve risultare ermetica in modo che il vapore fuoriesca solo dai fori; non fate mai toccare il tegame forato con il brodo di verdure. Fate cuocere a fiamma moderata per 40 minuti circa. A metà cottura con l’aiuto di un forchettone mescolate delicatamente la semola senza schiacciarla.
A fine cottura, versate la semola in un tegame, condite con 2 cucchiai di olio, la bustina di Saporita e 2 mestoli di brodo: la semola deve risultare umida, se necessario aggiungete altro brodo. Aggiustate di sale. Tagliate la pescatrice a bocconcini e affettate finemente lo scalogno. Sbollentate i pomodori e privateli della pelle e dei semi. In un tegame con poco olio fate rosolare lo scalogno, unite la pescatrice e lasciate rosolare sino a doratura. Sfumate con il vino, aggiungete lo zafferano lasciandone alcuni stimmi da parte. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete i pomodori e continuate la cottura per qualche minuto.
Spegnete e correggete di sale e pepe. Mettete un cerchio basso da torta nel piatto, sistematevi il cous cous e completate con il ragù di pescatrice e qualche pistillo di zafferano.