Il Parmigiano Reggiano “40 mesi” protagonista a Pitti Taste

Il Consorzio Parmigiano Reggiano punta sulle lunghe stagionature: prosegue il progetto premium mirato a sviluppare questo segmento con oltre 100 mila forme destinate alla produzione del 40 mesi

Il Parmigiano Reggiano sarà protagonista alla quindicesima edizione di PITTI TASTE, il salone dedicato alle eccellenze del gusto, dell’Italian lifestyle e del design della tavola, che si terrà da sabato 26 a lunedì 28 marzo 2022 alla Fortezza da Basso di Firenze.

Parmigiano Reggiano ha immediatamente colto il significato dallo slogan dell’edizione 2002 – Taste the Unexpected – scegliendo di dedicare il proprio stand numeroO 5, situato nel Padiglione Centrale, piano attico, al 40 mesi: una lunga stagionatura dal profilo sensoriale davvero inaspettato. Friabile, estremamente solubile e dalla forte personalità, il Parmigiano Reggiano 40 mesi riesce a trasferire al naso e al palato tutta la sua complessità e le caratteristiche organolettiche: dalle note speziate, in particolare noce moscata e pepe, a quelle di frutta secca, fino al brodo di carne.

Ricordiamo che la stagionatura minima del Parmigiano Reggiano è pari a 12 mesi, il 40 mesi è un prodotto che ha un profilo molto diverso dalle stagionature più giovani: è connotato da un colore giallo paglierino più intenso, tendente all’ambrato; ben visibili i cristalli e le formazioni amminoacidiche create dai processi proteolitici. All’esame olfattivo prevalgono note calde di spezie e il profumo di fieno mentre l’aroma ricorda la castagna ed il brodo di carne.

Le lunghe stagionature sono inoltre fonte di selenio e cromo. Il selenio è un micronutriente che contribuisce alla normale funzione del sistema immunitario, alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo, alla normale funzione tiroidea e al mantenimento di unghie e capelli normali. Il cromo contribuisce al normale metabolismo dei macronutrienti e al mantenimento dei normali livelli di glucosio nel sangue.

Nel dicembre 2019, per sostenere lo sviluppo del segmento di mercato a lunga stagionatura, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha lanciato il Progetto Premium “40 mesi”, introducendo una specifica selezione di qualità a garanzia del consumatore e agevolando, anche economicamente, i caseifici che hanno deciso di aderire all’iniziativa.

A dimostrare l’interesse verso le lunghe stagionature sono innanzitutto i numeri: 57 caseifici si sono impegnati a portare a 40 mesi di stagionatura oltre 34mila forme prodotte nel 2019, mentre altri 35 caseifici hanno già destinato a lunga stagionatura oltre 15mila forme della produzione 2020. Il 15 dicembre scorso, nel corso dell’Assemblea Generale dei Consorziati, sono state riaperte le adesioni per le produzioni 2021 per un massimo di 50mila forme ed è stato proposto di dare continuità il Progetto Premium 40 Mesi anche nel 2022.

Il commento di Nicola Bertinelli

**Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio di Tutela**

«Per distinguersi dai competitor è fondamentale mettere in evidenza i valori e le peculiarità del prodotto – afferma Nicola Bertinelli, Presidente del Consorzio di Tutela – Per questo, abbiamo puntato sul progetto 40 mesi, sottolineando che il Parmigiano Reggiano, a differenza di altri formaggi, può raggiungere stagionature elevate regalando al palato sensazioni uniche, mantenendo un equilibro perfetto di gusti, e diventando nelle mani degli chef uno strumento per dare un inconfondibile tocco di carattere ai piatti”.

In particolare, le lunghe stagionature riscuotono ampi consensi nel mondo dell’alta ristorazione: il Parmigiano Reggiano è infatti tra gli alimenti più ricchi di Umami, cioè quel gusto sapido e piacevole che solletica le papille gustative e rende l’esperienza sensoriale indimenticabile. Da Carlo Cracco a Massimo Bottura, passando per Riccardo Monco, sono tanti gli chef stellati che apprezzano la complessità e le caratteristiche organolettiche del Parmigiano Reggiano stagionato 40 mesi e oltre.