La direzione della Michelin, in una nota stampa, augura Buone feste a tutti gli chef e invita tutti gli amici a “rivedere” la presentazione web della Guida 2021. Noi accettiamo l’invito (a fondo pagina), ma…nel contempo, allora, abbiamo voluto dare la parola ad un nostri “illustre” collaboratore, Mario Bolivar Pennelli, per un dietro le quinte della presentazione della Rossa 2021. La parola al giovane scrittore pugliese.

Bisogna avere il caos dentro di sé per partorire una stella danzante (Nietzsche). Ormai è trascorso un po’ di tempo dalla grande giornata della Guida Michelin 2021 e, in un anno decisamente caotico, la danza delle parole che circondano le stelle nostrane non si è ancora arrestata. Tutti ne parlano, ne hanno parlato e continueranno a farlo. Ed io? Potevo forse starmene zitto? Si, ovvio. Ma non l’ho fatto.

Anzi, a bocce ferme, mi riesce più facile svelare i retroscena di quella giornata.

Inizio con il dire che sono riuscito per “tanto così” a collegarmi alla diretta della Michelin. Ero appena arrivato da Lecce, dove avevo compiuto delle interviste ai nomi top della ristorazione salentina, e nel bagagliaio portavo un carico illegale di pasticciotti e rustici da far arrivare sani e salvi a Bari, la mia città. Altro che narcos.

Ma di questo vi importerà poco. Ciò che invece magari vi interesserà è il sapere che avevo deciso di vivere la diretta della proclamazione come una vera finale dei mondiali: oltre ad imbandire il tavolo buono del salotto con le stuzzicherie sopracitate (e con delle birre ghiacciate, non ancora citate), avevo radunato una curva di tifosi in casa mia. Ovviamente le disposizioni dei molti DPCM hanno fatto sì che ognuno (in realtà) fosse a casa sua, ma i supporti tecnologici ci hanno agevolmente permesso di osservare la diretta e blaterare fra noi in sincrono.

In effetti, però, devo ammettere che non ero solo. Alla destra del sottoscritto c’era il mio giovane coinquilino, e che coinquilino: uno dei ragazzi della brigata del Best restaurant in the world secondo la 50 Best. Chi meglio di lui dunque per commentare la finale dei mondial…ehm l’uscita della rossa?

Ormai il ragazzo parla un mix di francese e barese, una lingua babilonica che chiamerò Frarese, per far prima. E’ stato molto, molto Barese, quando ha stappato la prima birra. Erano le ore 11 e 11. Ma ci stava, dopotutto quello era un po’ il nostro Capodanno! La birra scendeva malinconica in gola al pensiero che, a breve, queste sue ferie pandemiche baresi sarebbero finite ed il suo ritorno in Francia mi avrebbe privato dei suoi quotidiani piatti stellari. Destin Misérable!

Il direttore internazionale di Michelin Gwendal Poullenec, esordisce subito presentando una bellissima novità: “Vogliamo incoraggiare le iniziative sostenibili nella filiera della ristorazione. I nostri ispettori hanno arricchito il loro metodo di lavoro andando a valutare anche le forniture di cibo dal territorio, lo spreco a tavola e persino la gestione dei rifiuti di ciascuna insegna“.

Federica Pellegrini, in qualità di Ambassador Michelin, ha annunciato i nomi dei 13 chef ai quali è stato assegnato il simbolo della sostenibilità, rappresentata da una stella verde. La campionessa del nuoto (la cui presenza in verità ci ha lasciato in faccia un forte senso di ”BOH”) ha premiato Davide Oldani che, oltre le due stelle, ha conquistato la prima stella verde. ”Finalment! – Esclama in Frarese il mio coinquilino – Oldani meritava la seconda da un botto di tempo!”

Momento della mattinata, inutile negarlo, è stato il pianto a dirotto di Matteo Metullio

Chef triestino che nel 2019 aveva lasciato la «Siriola» di San Cassiano (due stelle Michelin) per stare vicino alla moglie e al figlio nella sua Trieste. Oggi le riconquista all’«Harry’s Piccolo». Anche a noi si è stretto il cuore, siamo tornati tutti ragazzini, tutti cuochi, anche chi non lo è mai stato (qualcuno ha fatto il mio nome?). Siamo tornati a vivere esperienze profondamente autentiche, a dare sfogo a passioni, emozioni, a rincorrere il nostro credo, qualsiasi esso sia. Bravo Chef Metullio.

Dopo la notizia che nessuna modifica aveva intaccato i tristellati italiani (meglio così, mi verrebbe da dire, quest’anno più che mai bisognava giocare ”conservativi” alla Trapattoni) avevamo capito tutti che non ci sarebbero stati chissà quali scossoni.

In piccolo, la stessa cosa è avvenuta per la Puglia, la mia regione, dove la situazione è sostanzialmente rimasta invariata. Al netto dei due ristoranti che hanno chiuso (sottolineo però che hanno chiuso prima del Covid), una sola la novità: Casa Sgarra, pochi mesi dopo l’apertura in quel di Trani, riesce a portarsi a casa (è il caso di dirlo) l’ambito premio Michelin.

Ah! Come non menzionare la perdita della stella da parte dello storico Ristorante Bacco a Barletta?

Tra gli ambasciatori di Puglia che hanno fatto fortuna fuori, la notizia di Pasquale Laera da Gioia del Colle, che un anno dopo aver aperto il suo Borgo Sant’anna a Monforte d’Alba si aggiudica la stella, mi ha fatto letteralmente cascare per terra. Son svenuto dalla felicità portandomi appresso mezzo servizio buono di nonna Laura. Ma si, mai piattini furono sacrificati meglio! Per Pasquale questo ed altro! Come infatti già saprete, chef Laera era mio compagno di classe al liceo classico, quindi ho assistito a tutta la sua crescita e da sempre faccio un tifo sfegatato per lui.

Finita la diretta, prima dei saluti, ho voluto tastare il polso della mia curva nord.

Tutti sembravano moderatamente soddisfatti, salvare il salvabile quest’anno era la priorità. Le uniche dichiarazioni po’ fuori dal coro sono state quelle di chef Gegè Mangano (Li Jalantuumene, a Monte Sant’Angelo) che ci ha fatto notare come la “maledizione della provincia di Foggia” (che non conta uno stellato da ere geologiche) continua, e quella del mitico Avvocato Giovanni Bruno, frequentatore assiduo della scena gourmet nazionale e soprattutto salentina, un viveur amante del bello e del buono. L’avvocà ha espresso il desiderio di conoscere meglio i parametri di giudizio degli ispettori dal momento che alcuni ristoranti con una stella propongono un servizio ed un menù di caratura molto più elevata rispetto ad altri monostellati, senza ovviamente nulla togliere a questi. “Angelo Sabatelli ed il Pashà meritano ampiamente la seconda stella, è uno scandalo!” ha sentenziato. Tra i giovani, invece, quando gli ho chiesto di farmi il nome di un ristorante, mi ha risposto al volo: “Viva i ragazzi di Quintessenza a Trani! Quattro ragazzi per bene, campioni di eleganza, raffinatezza, quattro facce pulite che rappresentano la Puglia meravigliosa e semplice che ci scorre dentro.”

Il gran finale lo lascio al mio giovane coinquilino, colui che, scherzi a parte, è riconosciuto da molti come l’enfant prodige della ristorazione pugliese che sarà. Da molti ma non da lui, dato che – schiavo della sua estrema umiltà – non mi ha nemmeno concesso la possibilità di nominarlo. “Parlando dei giovani – ammette – mi aspettavo un riconoscimento in più per i Bros’, a Lecce, che in quanto a sostenibilità ci hanno visto lunghissimo. Tra i nomi sotto-esposti che ben si stanno comportando negli ultimi anni, cito Cosimo Russo di Leverano, il quale sicuramente avrà tutto il tempo per ottenere determinati premi“. Tra i grandi saggi, invece, nomina Uliassi. ”Il maestro, non solo in cucina ma anche nelle sue sfumature caratteriali, è il mio personale modello. La vita è una sorpresa continua, tu devi aggiungerci solo il tuo impegno. Se lavori bene, lei saprà premiarti. E non sarà mai troppo tardi”.