Tortelli di spalla cotta con tartufo e asparagi

Dosi per 6 persone

Per la pasta: 250 gr di farina “00”

3 uova intere

sale q.b

olio di oliva q.b.

Per il ripieno : 150 gr di spalla di S. Secondo Parmense, macinata

70 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato

2 tuorli d’uovo

sale q.b.

Per il condimento

25 punte di asparagi

1 bicchiere di brodo di pollo (circa 100 ml)

crema di tartufo q.b.

tartufo a lamelle q.b.

Preparazione

Per la pasta: disporre la farina a fontana, rompervi le uova, aggiungere due cucchiaini di sale e due o tre cucchiai di olio di oliva. Impastare partendo dal centro. Una volta che l’impasto è ben omogeneo, lasciare riposare un’ora circa, poi tirare la sfoglia su un tagliere e ricavare delle strisce di 10-12 cm di larghezza. Sul lato in basso della striscia disporre un po’ di ripieno a intervalli regolari, chiudere ripiegando la sfoglia e tagliare con lo stampo apposito ricavando così i singoli tortelli.

Per il ripieno: macinare finemente la spalla cotta con il tritacarne, amalgamarla con il Parmigiano Reggiano e i tuorli, aggiustare di sale e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Per il condimento: scottare qualche minuto in acqua bollente le punte di asparagi. Poi saltarli tre minuti in padella con il brodo di pollo, la crema al tartufo e il tartufo fresco tagliato a lamelle finché il tutto non è bel amalgamato. Aggiungere i tortelli e saltarli insieme al condimento per due minuti. Impiattare e servire.

Ristorante Il Rigoletto

Via delle Anime 2, Bianconese, 43010 Fontevivo (Parma)

Tel.: 0521/615095 – Fax: 0521/821933 – sanvitale@libero.it – www.ristorantemezzadri.it

Gustoh24 ringrazia per la collaborazione a questa seconda edizione di “100 ricette per  Parma Capitale della Cultura Italiana 2020-21” il responsabile Fiepet Parma, Stefano Cantoni e la responsabile del progetto “Tipico a Tavola” per conto del Cat Confesercenti Emilia Romagna, Giulia Gervasio.