La storia del peperoncino calabrese verso il riconoscimento Igp

Quando si parla di peperoncino vi viene subito in mente la Calabria e i suoi salumi piccanti?

Beh, forse non tutti sanno che è stata presentata dal “Consorzio dei produttori del peperoncino di Calabria” al MIPAF (Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali) la domanda per ottenere il prezioso riconoscimento IGP.

La coltura attecchisce molto bene nel meridione d’Italia, anche se in realtà la sua rusticità permette una crescita ottimale in tutta la penisola italiana. Colombo intuisce e sostiene le qualità nutritive e medicamentose del peperoncino, che trova in abbondanza e gli sembra migliore del pepe. E infatti già dal secondo viaggio, Colombo porta in Spagna il peperoncino e lo diffonde avviandone la coltivazione della pianta nel vecchio mondo. In cucina può essere utilizzato sia fresco che essiccato o in polvere per insaporire salse, sughi, ma anche carni, pesci, formaggi e salumi. In taluni casi può costituire non solo un ingrediente, ma diventare il protagonista della serata.

Considerato per molto tempo come spezia e non come vera e propria coltura agricola, è rimasto nell’ombra per molto tempo, ma oggi i consumatori ne fanno molta richiesta e la produzione interna non è in grado di soddisfare la domanda sia in termini quantitativi (importiamo i 2/3 del peperoncino consumato) sia in termini di costi (Il peperoncino calabrese essiccato costa circa 5 volte in più di quello dei principali competitors).

Creare sinergie strategiche per rilanciare e promuovere la coltivazione, la trasformazione e la distribuzione del peperoncino

A mio avviso sarebbe importante creare sinergie strategiche per rilanciare e promuovere la coltivazione, la trasformazione e la distribuzione del peperoncino sia come prodotto fresco che secco. E’ sicuramente un asset strategico su cui puntare nel prossimo futuro per contrastare la concorrenza sleale messa in atto da competitor esteri.

E’ altresì essenziale creare una catena di qualità che segua tutte le fasi della filiera. L’Attribuzione del riconoscimento di un marchio di qualità (DOP, IGP) sarebbe una buona base di partenza ma non sufficiente per dare una vera svolta. Si potrebbe innovare diversificando i prodotti e servizi che si offrono, in modo tale da avere una marcia in più rispetto alla concorrenza. Un ostacolo alla ricerca, allo sviluppo e all’innovazione è che bisogna sostenere costi molto alti. Da qui scaturisce la necessità di fare rete tutti insieme sia a livello verticale che orizzontale. Bisogna unire le forze per fare innovazione e affrontare insieme il proprio mercato di riferimento in una dimensione aziendale diversa, alzando le barriere di ingresso ai competitor. A maggior ragione se tali stakeholders immettono sul mercato prodotti derivante da tecniche di raccolta e trasformazione molto approssimative, e con standard igienici non in linea con la normativa vigente in Italia.

Bisognerebbe standardizzare e promuovere filiere di qualità, ammodernare le aziende e seguirle nel processo di innovazione e specializzazione, meccanizzare la raccolta mantenendo standard qualitativi alti e che possano assicurare una maggiore redditività d’impresa.

“Nella nostra Regione (Calabria) e in Italia arriva un prodotto di cui non è garantita la sicurezza alimentare, pieno di coloranti/conservanti, la maggior parte dei quali vietati in UE. Il prodotto finisce con molta probabilità anche nei salumi calabresi a marchio DOP. Il paradosso è infatti, che nei loro disciplinari di produzione non è indicata alcuna origine specifica per la polvere di peperoncino da utilizzare, quindi può essere italiana, calabrese o anche estera. Solo il riconoscimento del marchio IGP potrebbe salvare il peperoncino calabrese, ma l’iter burocratico è ancora lungo“. A dichiararlo è Pietro Serra, presidente del Consorzio dei produttori del peperoncino di Calabria.

La valorizzazione tramite riconoscimento di qualità IGP o DOP darebbe al consumatore finale una garanzia di qualità, tracciabilità e salubrità e un valore aggiunto adeguato alla parte produttiva. Mentre la “rete” di imprese che andrebbe creata, sarebbe in grado di garantire nel lungo periodo, una continua ricerca e sviluppo di tecnologie innovative, le aziende non sarebbero più sole a operare nel mercato, e avrebbero un maggior potere di competitivo.

L’unico ostacolo interno che ahimè vedo come un’enorme barriera è di tipo culturale. E’ difficile rinunciare alla propria individualità imprenditoriale per calarsi in uno spirito di aggregazione con altri imprenditori, in cui l’azienda non è solo Tua, ma in condivisione con altri stakeholders.

Per quanto riguarda gli ostacoli esterni la concorrenza sleale è sicuramente quella più pericolosa. Questo può portare a un processo degenerativo che si scarica sui fattori di produzione, rappresentando un danno per il consumatore, per le aziende etiche e per l’intero sistema economico.

E allora non ci resta che creare un circolo virtuoso dove la qualità e la sicurezza alimentare sono alla base della tutela dei consumatori e alla competitività delle imprese italiane nel mondo, grazie al fattore “Made in Italy”.

Giuseppe Salvatore Paladino è un Gastronomo, cuoco, docente e grande appassionato di peperoncini. La sua grande passione lo accompagna sin dai primi anni di vita, quando il nonno Giuseppe gli trasferisce l’amore per il “diavolicchio” e per la cucina tramite i sapori e gli odori dei piatti che gli preparava quotidianamente.

Ha conseguito il diploma di Tecnico della Ristorazione nel 2006 presso l’Istituto Alberghiero di Castrovillari (CS). Vanta esperienze professionali internazionali, in Italia ha lavorato da giovanissimo con Bruno Barbieri al ristorante Arquade** di Verona, con Igles Corelli e con Massimo Spigaroli, Affascinato dal mondo dell’enogastronomia decide di approfondire gli studi iscrivendosi al corso di laurea in Scienze Gastronomiche. Alla fine di questo percorso decide di trasferirsi a Londra dove ha studiato e successivamente lavorato al Cafè Caldesi come chef di partita. Decide di tornare in Italia per concludere il suo secondo ciclo di studi e nel 2012 consegue con lode la Laurea Magistrale in Scienze Gastronomiche presso l’Università degli Studi di Parma. Successivamente svolge attività di consulenza come ambasciatore della cucina italiana in Baviera. Nel 2015 ottiene l’abilitazione nazionale all’insegnamento nelle scuole superiori di secondo grado della disciplina “Scienze degli Alimenti”.

Attualmente è docente di ruolo di “Laboratorio di Enogastronomia: settore cucina” presso l’Istituto Alberghiero di Reggio Emilia (RE). È docente a contratto del corso di Tecniche, laboratorio e management per i servizi enogastronomici presso l’Università degli Studi di Parma-Master COMET. Svolge altresì attività di consulenza nella ristorazione commerciale e crea e sviluppa nuovi prodotti alimentari.

E’ proprietario della società Peperoncineria Paladino SRL con cui si occupa di creare nuovi prodotti innovativi e nuovi linguaggi del gusto.

Riconoscimenti, opere e didattica

2009 Medaglia di Argento alla 29° Mostra Convegno “Terreno CT” – Internazionali d’Italia di Massa nella categoria cucina artistica con l’opera: “Le ricchezze del contadino”.
2009 Laurea Triennale in Scienze Gastronomiche
2010 Premio speciale nel concorso “Migliore tesi di laurea Nazionale sul peperoncino”- Accademia del Peperoncino con la tesi: “Coltivazione, miglioramento genetico, utilizzo in gastronomia, valutazione agronomica e organolettica di Capsicum spp”.
2012 Pubblicazione del libro: Il Peperoncino, Ilmiolibro Self publishing-Gruppo editoriale L’Espresso, ISBN 9788891033512
2012 Laurea Magistrale con lode in Scienze Gastronomiche presso l’Università degli Studi di Parma
2013 Pubblicazione del libro: La ristorazione strategica. Nuovi sistemi di controllo e di gestione nelle aziende, Ilmiolibro Self publishing, Gruppo editoriale L’Espresso, 2013 – ISBN 9788891067739
A. 2013/2014 Docente del corso “Metodologia e tecniche di gestione della cucina-sala e bar” (2+2 CFU) nell’ambito dei PAS della cdc C500- presso l’Università degli Studi di Parma (PR).
A. 2013/2014 Relatore di N. 23 tesi nell’ambito dei PAS (Percorso Abilitante Speciale)
Dall’A.S. 2014/2015 accreditato come commissario per la Regione Emilia-Romagna per i corsi IeFP di “Operatore della Ristorazione”
2015 Abilitazione Nazionale all’insegnamento di “Scienze degli Alimenti”
Dall’ A.A. 2015/2016 Docente a contratto e titolare del corso “Laboratorio, tecnica e management per i servizi enogastronomici” (2 CFU) incardinato nel Master Universitario di I livello COMET- presso l’Università degli Studi di Parma (PR);
Dall’A.S. 2015/2016 all’ a.s. 2016/2017 docente di “Laboratorio dei servizi di enogastronomia: settore cucina” presso l’IIS “G. Magnaghi” di Salsomaggiore Terme (PR);
Dall’A.S. 2015/2016 all’ a.s. 2016/2017 docente di “Scienza e cultura dell’Alimentazione” presso l’IIS “G. Magnaghi” di Salsomaggiore Terme (PR).
Creazione del sito web personale http://www.giuseppesalvatorepaladino.com
2016 Ideazione, progettazione, sviluppo e commercializzazione del prodotto denominato Pepper-One®, primo soffice lievitato con canditi di peperoncino Jalapeno (Con la collaborazione di Antonio Montalto e Claudio Gatti).
2016 Registrazione del marchio PEPPER ONE ®
2017 Registrazione del marchio Peperoncineria ®
Primavera 2017 Ideazione, progettazione, sviluppo e commercializzazione dei prodotti denominati Pepper-One® – Easter edition , primo soffice lievitato con canditi di peperoncino Jalapeno ( Con la collaborazione di Antonio Montalto e Claudio Gatti)
2017 Costituzione della società Peperoncineria Paladino SRL
Dal 2017 Docente Responsabile del corso Haute World Cuisine (5CFU) presso il Master Universitario di I livello COMET- presso l’Università degli Studi di Parma (PR);
Dall’A.S. 2017/2018 docente di ruolo della disciplina: “Laboratorio dei servizi di enogastronomia: settore cucina” presso l’IIS “A.Motti” di Reggio Emilia (RE)
2018 Ideazione, progettazione, sviluppo e commercializzazione dei prodotti denominati Peperoncineria® –prodotti di alta qualità con peperoncino
Dal 2018 commissario d’esame per il conseguimento della qualifica IeFP “Operatore della produzione pasti” presso ALMA- Scuola internazionale di cucina italiana ( Colorno- PR)