Laudatio allo chef Domenico Maggi del prof. Francesco Lenoci

La lezione magistrale del professore Lenoci, Docente all’ Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano

Lo chef Domenico Maggi ha promosso il territorio e i prodotti regionali pugliesi buoni, belli e ben fatti presso tante fiere, tantissimi hotel e varie università del mondo, per cui è l’ambasciatore della cucina pugliese nel mondo. Complimenti.

Ho conosciuto chef Domenico Maggi il 2 gennaio 2016.

Riesco ad essere così preciso perché a Locorotondo c’era un evento denominato “La Piazza del Gusto”, per il combinarsi delle combinazioni presentato da Antonella Millarte, oggi chiamata da Pino Caramia a presentare l’ottava edizione del Premio “Memory Vincenzo Caramia”.

Tra gli espositori il nostro comune amico Ambrogio Valentini che, appena ci vide, ci invitò a degustare il suo pregiato olio “Gianecchia” extra vergine di oliva DOP Collina di Brindisi.

La prima mossa che fece lo chef fu cospargerlo sul dorso della sua mano sinistra, iniziando ad annusarlo. Quindi avvicinò il bicchierino che conteneva l’olio evo alle sue narici……..infine lo portò alla bocca.

Io copiai di brutto, ripetendo esattamente tutti i movimenti effettuati un attimo prima dallo chef. Appagati tutti i nostri sensi (anche l’udito perché c’era una piacevole musica di sottofondo), iniziammo a chiacchierare di olio evo. Parlai dei due volumi curati da Mario Pacelli e Giampaolo Sodano “Il Valore dell’Olio” Agra 2015, che avevo presentato a TuttoFood Milano il 4 maggio 2015.

In particolare del dialogo tra il giornalista Fabrizio Mangoni e una bottiglia scura, squadrata, alta, sottile, con la scritta olio extra vergine di oliva e il nome di un frantoio di origine.

Domanda di Mangoni. Signora Bottiglia, quando lascerà questo scaffale, dove vorrebbe finire?

Risposta della Bottiglia. La mia aspirazione è di stare nelle mani di un grande chef, in un ristorante di lusso, ma tutto non si può avere.

Certamente dovrei essere nella mensa di una scuola e nella cucina di un ospedale.

Probabilmente finirò in una casa: mi piace stare sul pane che una mamma porge a un bambino o in una zuppa davanti a un uomo solo.

So già che finirò sui pomodori: mi diverto a giocare con loro. Siamo belli insieme e anche buoni!

Il mio sogno è di ricoprire di tenerezza un pesce.

La mia specialità è di poter conservare il cibo sott’olio.

Domanda di Mangoni. Signora Bottiglia, il suo olio è stato esaminato dagli assaggiatori?

Risposta della Bottiglia. Gli assaggiatori! Un po’ insopportabili! Credono di sapere tutto di me, chiudono gli occhi, si concentrano, mi annusano, scoprono i miei profumi e mi sbattono su e giù sulla lingua a caccia di sapori: amaro, pungente, dolce, erba, fruttato, mela, foglia, armonico, vivo, fluido, vivace, avvolgente. Pur di parlare di me si sono inventati un intero vocabolario!

Io però mi vendico: li faccio impazzire! Quando arrivo sul cibo cambio tutto, mi modifico. Anche il cibo cambia con me e questo è il vero miracolo. Tutto diventa più buono.

Domanda di Mangoni. Signora Bottiglia, ci rivela quale definizione da di sé il suo olio?

Risposta della Bottiglia. Sono sfuggente e cangiante. . . .viaggio nel cuore degli uomini. . . .raggiungo la loro mente. . . .frequento i pensieri, vivo tra le emozioni.

Pensi che di me parlò Omero. Non voglio apparire presuntuoso ma, con gli uomini, io ho attraversato la Storia.

Il 6 febbraio, in piena pandemia, sono stato relatore in un evento di Olio Officina a Milano. Nonostante la mascherina, ho urlato: “L’olio evo da alimento è diventato marcatore della qualità della vita”; “Un brand dell’olio evo deve avere un obiettivo stupefacente: quello di migliorare la qualità della vita del consumatore”.

Chi è mio amico su facebook sa che ho scritto tante volte: “E andiamo a illuminare Mottola con le arti della cucina, della sala e della cantina”.

Hanno commentato in tanti, tra cui Teresa Gentile: “Non poteva essere diversamente! Chi si chiama Domenico, Francesco, Giuseppe……… se ne intende di buona cucina la cui magia è stata, è e sarà costituita da ricette tramandate da nonne a figlie e nipoti di generazione in generazione. Ricette che si avvalgono di spezie nostrane, che si rivelano simili a alchimie misteriose formulate da dei dell’Olimpo, che hanno bisogno di sapori genuini da riproporre costantemente ai più giovani perché, a loro volta, nel tramonto della vita, possano provare a recuperarle in rinnovate primavere e in un arcobaleno di sapori e colori che in tutti i paesi del mondo possano far risentire…..l’atmosfera di casa, nido, famiglia, connessione, amicizia, condivisione e fratellanza”.

Utilizzo lo straordinario “assist” di Fata Teresa per arrivare a dire che nessun traguardo è precluso se si utilizzano al meglio radici e ali, tradizione e innovazione.

“Tradizione”, ce l’ha insegnato Gustav Mahler, “non è culto delle ceneri, tradizione è custodia del fuoco”.

La tradizione, ce l’ha insegnato Eduardo de Filippo, non può essere messa da parte.

Dice il grande Eduardo:

“Solo dopo aver studiato, approfondito e rispettato la tradizione,

si ha il diritto di metterla da parte,

sempre però con la consapevolezza che le siamo debitori,

perlomeno, d’aver contribuito a chiarirci le idee.

Naturalmente, se si resta ancorati al passato,

la vita che continua diventa vita che si ferma,

ma se ci serviamo della tradizione come di un trampolino,

è ovvio che salteremo assai più in alto”.

Sono concetti assai chiari a Domenico Maggi, Maestro e Testimone della straordinaria valenza del link tra farming e cooking, capace di migliorare in maniera significativa la qualità dei prodotti agroalimentari, a tutto vantaggio dell’arte culinaria.

Chef Domenico Maggi, con tutti i traguardi conseguiti in una vita dedicata all’arte culinaria, partendo da Locorotondo, è uno dei motivi viventi per cui diciamo tutti in coro:

Sce descitele

a tutt’u munne

ce tresole jé

u curdunn.

Sia Lode e gloria allo chef Domenico Maggi, vincitore del Premio “Memory Vincenzo Caramia”.

Chef Domenico Maggi è nato a Locorotondo in Contrada Trito il 18 aprile 1953.

Nel 1968 ha conseguito il diploma di Addetto ai Servizi di Cucina presso l’Istituto professionale di Stato per i servizi alberghieri e della ristorazione – Ipssar di Castellana Grotte……..Come faceva ad arrivarci? Semplice, 5 Km in bicicletta da Contrada Trito a Locorotondo e poi un lento, lento…..lento tragitto in treno: le Ferrovie del Sud Est.

All’Ipssar di Castellana Grotte è stato docente di pratica di cucina dal 1959 al 1983 il Cavalier Angelo Consoli (il primo dei due grandi Maestri di chef Domenico Maggi), che l’aveva fondato nel 1958 e a cui lo stesso istituto è stato intitolato nel 2013.

Del Maestro Angelo Consoli mi piace ricordare il libro “Una vita in cucina” la cui prima edizione è stata pubblicata da Schena Editore nel 1974. Ma mi intriga anche ricordare la storia più tramandata all’Ipssar di Castellana Grotte, vale a dire quella che vide protagonisti il Maestro, mio cugino Stefano Colucci (all’epoca studente, poi diventato chef) e un famigerato cucchiaio di legno.

Nel 1975 Domenico Maggi ha conseguito il diploma di Tecnico delle Attività Alberghiere presso l’Istituto professionale di Stato per i servizi alberghieri e della ristorazione – Ipssar di Bari.

Dal 1976 al 2016 è stato professore di Tecniche Operative di Cucina presso l’Ipssar di Bari…..40 anni di insegnamento delle tecniche di cucina e dell’estro in cucina impreziositi da tante, tante…tante esperienze lavorative:

1968 commis a Peschici, nel Gargano, il territorio di elezione di Padre Pio. Per il combinarsi delle combinazioni Domenico Maggi era a San Giovanni Rotondo il 23 settembre 1968, Dies Natalis di Padre Pio;
dal 1969 al 1971 al Ristorante Don Abbondio Milano. Presso quel ristorante di Via Padova è stato prima commis e poi chef di partita. Quel locale era frequentato da Sergio Endrigo, Patty Bravo, Al Bano, Dino Abbascià, Pino Capogna (il secondo dei due grandi Maestri di chef Domenico Maggi, autore inter alia del libro “La cucina tradizionale”, Fabbri Editore, 1976) e Vincenzo Buonassisi, il critico televisivo e di costume che diede volto su Rai 1 alla rubrica enogastronomica del programma “Almanacco del giorno dopo”;
1971 al Ristorante Il Torrino Arezzo…..chef di partita;
1972 all’Hotel Ascot Zurigo….chef di partita;
1973 all’Hotel Moresco Diano Marina….chef di partita – all’Hotel Windmill Chelmsford….chef di partita;
1974 al Broad Haven Hotel Wales….chef di partita;
nel 1975 è tornato a lavorare in Puglia, come chef di partita al Grand Hotel Rosamarina;
1976 all’Hotel L’Approdo Santa Maria di Leuca….sous chef;
dal 1977 al 1985 al Circolo Tennis di Bari….executive chef;
dal 1985 al 2001 al Golf Hotel Riva dei Tessali….executive chef;
dal 2002 alla Società di Catering Pantagruel S.r.l…..consulente.