Sulla scia del successo del premio I PanGiuso, dedicato al miglior Panettone e al miglior Dolce Lievitato Innovativo, che si è svolto il 28 novembre scorso, Stanislao Porzio organizza un premio dedicato a due protagoniste della pasticceria italiana di ricorrenza: Regina Colomba Regina Pastiera.

Quanto a Regina Colomba, nel 2016 e nel 2017 hanno avuto luogo due sue edizioni all’interno dell’evento La primavera è dolce, tenutosi a Saint-Vincent (AO), mentre nel 2018 il premio si è svolto durante una serata dedicata a Milano, presso il Teatro Filodrammatici.

La novità è costituita da Regina Pastiera, competizione che per prima, fra gli eventi sotto l’egida di Re Panettone®, celebra un dolce non lievitato. L’organizzatore ha ritenuto possibile e auspicabile l’abbinamento con la colomba, sia per la finezza del dolce campano, nato sì dalla tradizione, ma affinato nella sua forma definitiva dalla nobile cucina di monastero, sia per la sua relativa diffusione anche fuori dalla Campania, il tutto con lo scopo di ampliarne ulteriormente la conoscenza e l’apprezzamento in tutt’Italia. Questo gemellaggio tra la lombarda colomba e la campana pastiera avviene, tra l’altro, in occasione di un importante anniversario per tutti noi italiani: i centosessant’anni dall’Unità del nostro Paese (17 marzo 1861).

Venendo al regolamento, la condizione per partecipare posta dall’organizzatore è che i prodotti vengano realizzati solo con ingredienti naturali e tecniche artigianali e, in particolare la colomba, con vero lievito madre.

Sabato 20 marzo, presso un albergo milanese, si riuniranno a porte chiuse le due giurie:

PASTIERA

• Renato Andreolassi (Teletutto di Brescia)

• Andrea Aprea (Chef Ristorante Vun Hotel Park Hyatt, Milano)

• Daniel Canzian (Chef Ristorante DanielCanzian, Milano)

• Viviana Varese (Chef Ristorante Viva, Milano)

• giurato ancora da confermare

COLOMBA:

• Antonio Guida (Chef Ristorante Seta Hotel Mandarin, Milano)

• Roberta Rampini (Il Giorno)

• Claudio Sadler (Chef Ristorante Sadler, Milano)

• Alberto Paolo Schieppati (giornalista e critico gastronomico, già direttore di Artù)

• Achille Zoia (Chef Pasticceria La Boutique del Dolce, Concorezzo, MB e Cologno Monzese, MI)

Al termine delle valutazioni la proclamazione dei vincitori verrà effettuata alle 19.30 della stessa giornata dall’organizzatore, Stanislao Porzio, in diretta Facebook sulla pagina di Re Panettone.

L’organizzatore, Stanislao Porzio, ringrazia i sostenitori del premio – il Molino Dallagiovanna, sponsor dalla prima ora di Re Panettone, e la Giuso, che fornirà anche i premi ai vincitori – per aver facilitato anche in questo momento così difficile la realizzazione di quest’attività.

I dolci protagonisti

La colomba

Ci sono almeno tre leggende che collocano l’origine del dolce in Lombardia, due collegate rispettivamente alle figure di Alboino e Teodolinda (Alto Medioevo), una al Carroccio e alla battaglia di Legnano (Tardo Medioevo). I trattatisti gastronomici ottocenteschi come il Sorbiatti, il Vialardi e l’Artusi, però, non danno alcuna notizia di un dolce definito colomba.

Secondo la Storia del panettone di Massimo Alberini (1981), invece, il luogo e la data d’origine della colomba sarebbero perfettamente identificabili: l’ufficio marketing della Motta degli anni Trenta del secolo scorso. La sua invenzione si dovrebbe alla genialità del pubblicitario Dino Villani, che anni dopo avrebbe lanciato il concorso di Miss Italia.

Che prima della Motta fosse già oppure no un dolce tradizionale, la colomba lo è diventato, visto che oggi per tutti è il pendant pasquale del panettone. D’altronde anche la ricetta avvalora quest’immagine, perché è praticamente la stessa del dolce natalizio, con il quale condivide quasi tutto, a partire dalla lievitazione naturale. Oltre che per la forma, ne differisce per la copertura con ghiaccia a base di mandorle e granella di zucchero, e per l’assenza di uvetta, sostituita da una quantità più massiccia di scorzette d’arancia candite. In ogni caso, la ricetta base di quello che oggi per legge può chiamarsi “colomba” è regolata dal decreto legislativo del  22 luglio 2005.

Il punto più alto della sua storia la colomba lo sta raggiungendo oggi, grazie al suo rilancio nell’ambito della pasticceria artigianale. Perfetto contraltare pasquale del recente panettone artigianale, non ha mai contenuto tanto burro, tante uova, tante mandorle.

La pastiera

I Cerealia erano antiche feste che i Romani dedicavano in primavera ai frutti della terra che portavano il loro nome. Secondo alcuni la pastiera avrebbe origine come offerta agli dei prodotta per questa circostanza.

Altre fonti attesterebbero, invece, una nascita legata a usanze latine di nozze, che prevedevano il consumo di pani di grano e farro, farciti di ricotta.

Secondo un’altra leggenda, riportata dal libro di Luciano Pignataro, I dolci napoletani, l’offerta sarebbe stata fatta da alcune mogli di pescatori al dio del mare. Avevano portato sulla sua riva ceste con ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio per far sì che i mariti tornassero sani e salvi dalla pesca. Al mattino, tornate sulla spiaggia per riabbracciare i mariti, scoprirono che le onde avevano lambito le ceste mescolando il loro contenuto. Il dolce pasquale partenopeo sarebbe nato così.

Come che sia, almeno secondo L’Italia dei dolci, Slow Food (2003), la ricetta avrebbe avuto la sua formulazione definitiva tra il XVIII e il XIX secolo presso il monastero di San Gregorio Armeno a Napoli, adiacente alla strada resa celebre dalle botteghe degli artigiani del presepe.

D’altronde i monasteri femminili partenopei sono stati le fucine per la creazione di diversi capisaldi della pasticceria cittadina. I raffioli, le sfogliatelle, gli struffoli, i susamielli si devono alle nobili cure delle monache. Nobili, perché molte di esse venivano dalla migliore aristocrazia delle due Sicilie. Costrette a vivere in un hortus conclusus, amavano trasformarlo per quanto possibile in un luogo di delizie.

La ricetta della pastiera prevede un involucro di pasta frolla in cui si adagia una crema composta di grano, ricotta, agrumi canditi, uova e fior d’arancio, sul quale vengono disposte strisce di pasta a creare losanghe.

La Pasqua 2021 avrà due grandi protagoniste: la colomba e la pastiera (leggere Gustoh24)