A cura di Mariella Belloni

Palazzo Parigi Hotel & Grand Spa, con tutto il fascino di una dimora d’epoca nel centro di Milano, ha fatto da suggestiva cornice per la prima Grande Degustazione del Vermouth di Torino in occasione dell’anniversario dei 30 anni dalla nascita dell’indicazione geografica.

Banco d’assaggio, preceduto da una degustazione guidata, organizzato dal Consorzio del Vermouth di Torino: 53 campioni tra Extra Dry, Dry, Bianco, Ambrato e Rosso, anche nelle versioni Superiore.

Il commento di Roberto Bava

“Un evento a cui tenevamo tantissimo, per ricominciare a comunicare il nostro prodotto” le parole di benvenuto di Roberto Bava, presidente del Consorzio – nel corso dell’incontro con la stampa a cui è intervenuto anche Pierstefano Berta, vice presidente e co-autore, insieme a Giusy Mainardi, de “Il grande libro del Vermouth di Torino – Storia e attualità di un classico prodotto piemontese”-. “Il Vermouth non è vino” ha aggiunto Bava durante la degustazione alla cieca di alcuni dei 53 campioni presenti durante l’evento. A questo bisogna aggiungere che, anche se un semplice bicchiere di Vermouth unito a della tonica, una scorzetta di limone e abbondante ghiaccio, dia notevoli soddisfazioni, è nei cocktails che questo prodotto trova il suo compimento. Il giudizio finale, quindi, non può prescindere da questo fattore. Il futuro? “Bisogna rieducare il consumatore”.

C’è Vermouth e Vermouth, e quello di Torino è differente. “Noi siamo un po’ come il Parmigiano Reggiano del Vermouth” ha concluso Bava, con un ringraziamento speciale rivolto a tutti i presenti per essersi uniti in questa giornata importante per il Vermouth di Torino.

Conosciuto nel mondo per la tradizione e la storicità della produzione, il Vermut di Torino (ma si può dire anche Vermouth, alla francese, altra patria del celeberrimo vino aromatizzato prioritariamente da Artemisia, unitamente ad altre erbe e spezie, ottenuto in Piemonte. Nato nel XVIII secolo ai piedi delle Alpi e apprezzato alla corte reale dei Savoia. La sua fama è indissolubilmente legata al Piemonte e a Torino, dove nel 1800 si sviluppò una vera e propria aristocrazia di vermuttieri grazie ai quali, in misura e modi diversi, la diffusione del Vermouth di Torino divenne internazionale, raggiungendo in tutto il mondo una grande risonanza.

Dall’assenzio al Vermut

Per ricostruirne le tappe, dobbiamo tornare indietro fino ai tempi dei romani quando il vino era aromatizzato con l’assenzio, usato non per scopi curativi, ma semplicemente per piacere. Nel corso degli anni si è assistito all’evoluzione delle tecniche di lavorazione: le nuove si sono affiancate alle più antiche, senza sostituirle, e la loro coesistenza continua ancora oggi a preservare e a valorizzare la tradizionale produzione di questo prodotto.

Con il Decreto Ministeriale n. 1826 del 22 marzo 2017, il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali riconosce il Disciplinare di produzione «Vermut di Torino»/«Vermouth di Torino» che prevede la protezione della indicazione geografica e definisce i requisiti produttivi e commerciali dello storico aperitivo torinese.

Il vermouth, deve il suo nome al termine tedesco Wermut usato per definire l’Artemisia Absinthium.

La ricetta del vinum absinthites a base di erbe ha radici antichissime, ma con il Rinascimento l’ampio utilizzo delle spezie orientali in Europa permise di arricchire la ricetta connotandola con nuove note aromatiche, come cannella, chiodi di garofano e rabarbaro. A partire dalla metà del Quattrocento il Piemonte inizia ad attestarsi come conoscitore dell’arte della distillazione e, nel Settecento, i liquoristi di Torino godevano di ampia celebrità. È proprio dal capoluogo piemontese che ha inizio l’evoluzione del Vermouth di Torino come lo conosciamo oggi, da bevanda medicinale ad aperitivo conviviale.

A Torino i liquoristi e i confettieri erano iscritti all’Università dei Confettieri e Liquoristi della Città di Torino, una confraternita di arti e mestieri che riuniva tutti i produttori dei nuovi liquori che negli anni seguenti avrebbero reso grande la tradizione piemontese.

A metà Ottocento, a Torino, erano 42 i venditori di distillati e 30 i produttori di liquori che contribuivano a portare prestigio e ricchezza nel capoluogo piemontese.

Sono loro che creano le nuove ricette di vino aromatizzato e producono i primi Vermouth di Torino in bottiglia, realizzando un prodotto dolce, balsamico, alcolico e conservabile.

Risale al 1833 la prima pubblicità di questo nuovo prodotto di Torino, diverso da tutti gli altri e descritto come il “vero vino balsamico detto Vermut di Torino”. Da questo momento tutti riconoscono che nel capoluogo sabaudo sia nato uno stile diverso, più dolce e aromatico.

La nuova bevanda inizia ad essere apprezzata anche fuori Torino, ma il vero successo arriva a metà Ottocento, quando per la prima volta viene presentata alle Fiere internazionali, ed esportata, inizialmente, in Francia e in Spagna, e poi fuori dall’Europa, principalmente in America Latina, dove erano numerose le colonie di italiani, e negli Stati Uniti dove diventa subito protagonista della cultura dei cocktail. 

All’inizio del Novecento inizia a diffondersi il “Vermouth bianco”, che si distingue per il colore più tenue, e per le caratteristiche note floreali e agrumate, decretando una vera e propria rivoluzione del mercato. A partire dagli anni Venti del Novecento inizia ad affermarsi anche il “Vermouth rosso”, colorato con il caramello come richiesto dal mercato americano.

La normativa italiana riguardante il vermouth inizia con il Regio decreto-legge del 9 novembre 1933, n. 1696, il quale fornisce indicazioni generali al fine di caratterizzare il prodotto (gradazione alcolica minima, tenore zuccherino, percentuale in volume del vino base e delle sostanze aggiunte). Il primo Regolamento comunitario che individua le Indicazioni geografiche per i vini aromatizzati è il Regolamento CE n. 1601 del 10 giugno 1991, che per la prima volte riconosce e tutela il Vermut di Torino.

Nel 2014 fu il seminario dal titolo premonitore “The Vermouth Institute”, realizzato a New Orleans negli stati Uniti, a riaccendere l’attenzione sul bisogno urgente di proteggere non solo una denominazione, ma il prodotto stesso, che la legge americana, molto più elastica di quella dell’Unione Europea, avrebbe permesso di produrre senza le caratteristiche che ne hanno delineato, in Italia, storia e carattere.

I produttori italiani presenti a New Orleans trovarono così le ragioni di ritrovarsi al tavolo dell’Unione Industriale di Asti: iniziò così l’ultima importante fase del percorso, reso più facile da un nuovo spirito costruttivo e collaborativo tra i produttori che portò alla prima bozza della legge, grazie anche al sostegno di FEDERVINI, vagliata dalla Regione Piemonte, quindi trasformata in legge dello stato Italiano nel marzo 2017 e inviata alla Commissione Europea per la successiva ratifica. 

Il 2017 vede la nascita dell’Istituto del Vermouth di Torino, con Roberto Bava come primo Presidente, Giorgio Castagnotti come Vice Presidente, e tutti i soci fondatori presenti in consiglio direttivo. Questa associazione crea le premesse alla costituzione del Consorzio del Vermouth di Torino, avvenuta poi nel 2019.

Il metodo di produzione

Requisito fondamentale per la produzione del Vermouth di Torino è la qualità del vino: bianco o rosso, deve avere struttura e acidità per sorreggere gli aromi e bilanciare lo zucchero. Una volta selezionata la base alcolica, vengono aggiunti gli estratti di erbe aromatiche e di spezie, fiori, semi, radici e cortecce, estratti ottenuti mettendo in infusione le erbe e le spezie in una soluzione idroalcolica per 15-20 giorni. Questi vengono poi miscelati con lo zucchero e il vino e lasciati a maturare in vasche di affinamento. Infine, una volta filtrata la bevanda, si procede con l’imbottigliamento.

La zona di produzione

Comprende l’intero territorio del Piemonte.

Le caratteristiche sensoriali

Il Vermouth di Torino deve avere colore da bianco a giallo paglierino fino a giallo ambrato e rosso: le singole caratteristiche sono legate agli apporti cromatici determinati dai vini, dalle sostanze aromatizzate e dall’eventuale impiego del caramello. Odore intenso e complesso, aromatico, balsamico, armonico, talvolta floreale o speziato. Sapore morbido, equilibrato tra le componenti amare – indotta dalla caratteristica aromatica dell’Artemisia – e dolci, che variano a seconda delle diverse tipologie zuccherine. Titolo alcolometrico tra il 16% vol. e 22% vol.

Il Vermouth di Torino viene classificato in base al colore (Bianco, Ambrato, Rosato o Rosso) e alla quantità di zucchero impiegata nella sua preparazione. Può essere, quindi, extra secco o extra dry per prodotti che contengono meno di 30 grammi di zucchero per litro, secco o dry per vermouth con meno di 50 grammi per litro, e dolce per quelli con un tenore di zuccheri pari o superiore ai 130 grammi per litro. Il disciplinare che tutela il Vermouth di Torino prevede anche la tipologia Vermouth Superiore che si riferisce a prodotti con un titolo alcolometrico non inferiore a 17% vol., realizzati con almeno il 50% di vini piemontesi e aromatizzati con erbe – diverse dall’assenzio – coltivate o raccolte in Piemonte. 

Gli ingredienti 

Protagoniste del Vermouth di Torino sono le piante che appartengono al genere Artemisia ed in particolare le specieA.absinthium e A.ponticacoltivate o raccolte in Piemonte. La base è composta da vino bianco, rosato o rosso, aromatizzato con un blend di estratti naturali ottenuti da una ricchissima tavolozza di erbe e spezie. La dolcificazione può essere data da zucchero, mosto d’uva, zucchero caramellato o miele. Il colore ambrato si ottiene esclusivamente dall’aggiunta del caramello.

La classificazione 

Il Vermouth di Torino viene classificato in base al colore (Bianco, Ambrato, Rosato o Rosso) e alla quantità di zucchero impiegata nella sua preparazione. Può essere, quindi, Extra Secco o Extra Dry, per prodotti che contengono meno di 30 grammi di zucchero per litro, Secco o Dry, per vermouth con meno di 50 grammi per litro, e Dolce, per quelli con un tenore di zuccheri pari o superiore ai 130 grammi per litro.

Il disciplinare che tutela il Vermouth di Torino prevede anche la tipologia Vermouth di Torino Superiore che si riferisce a prodotti con un titolo alcolometrico non inferiore a 17% vol., realizzati con almeno il 50% di vini piemontesi e aromatizzati con erbe – diverse dall’assenzio – coltivate o raccolte in Piemonte. 

I Soci e Marchi del Consorzio

Sono attualmente 23 le aziende storiche che producono e distribuiscono in tutto il mondo il Vermouth di Torino:
Antica Distilleria Quaglia, Antica Torino, Arudi, Cav. Pietro Bordiga, Calissano – Gruppo Italiano Vini, Carlo Alberto, Carpano – Fratelli Branca Distillerie, Casa Martelletti, Giulio Cocchi, Chazalettes, Cinzano – Davide Campari–Milano, Del Professore, Drapò – Turin Vermouth, Erbe Aromatiche Pancalieri, Gancia & C., La Canellese, Luigi Vico, Martini & Rossi, Peliti’s, Giacomo Sperone, Tosti1820, Ulrich, Vergnano.

Il Consorzio del Vermouth di Torino

Il Consorzio ha per scopo principale la tutela, la promozione, la valorizzazione, la vigilanza e la cura generale degli interessi della IG “Vermouth di Torino”. Il Consorzio svolge nei confronti di tutti i soggetti sottoposti al controllo della IG “Vermouth di Torino”, attività di valorizzazione e promozionedella denominazione e dei marchi connessi, attività di tutela e curadegli interessi della denominazione e di informazione del consumatore, attività di vigilanza, nonché ogni altra attività e/o funzione attribuita, delegata o consentita dalla normativa vigente.

Dopo oltre vent’anni di lavori, nel 2019 è nato il Consorzio per volontà dei produttori di Vermouth che, consapevoli della necessità di una regolamentazione, hanno definito insieme un disciplinare di produzione approvato dal Decreto del 22 marzo 2017, con cui il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha regolamentato l’indicazione geografica Vermut di Torino/Vermouth di Torino. Il Consorzio del Vermouth di Torino è l’organo che valorizza, promuove e tutela la denominazione e i marchi a esso collegati.

Attualmente il Consorzio del Vermouth comprende 23 Soci ed è presieduto da Roberto Bava. Vicepresidenti sono Marco Pellegrini e Pierstefano Berta con funzione di Direttore.

La sede legale è a Torino con uffici operativi ad Asti. www.vermouthditorino.org/

ELENCO DEI VERMOUTH DI TORINO IN DEGUSTAZIONE 

 TIPOLOGIA: Vermouth di Torino Extra Dry e Dry 

TIPOLOGIA: Vermouth di Torino Superiore Extra Dry e Dry 

TIPOLOGIA: Vermouth di Torino Bianco

TIPOLOGIA: Vermouth di Torino Superiore Bianco

TIPOLOGIA: Vermouth di Torino Ambrato

TIPOLOGIA: Vermouth di Torino Superiore Ambrato

TIPOLOGIA: Vermouth di Torino Rosso

TIPOLOGIA: Vermouth di Torino Superiore Rosso 

 ll grande libro del Vermouth di Torino

Racconta la grande storia di questo straordinario prodotto, il Vermouth di Torino, partendo dai liquoristi subalpini per arrivare al successo mondiale.

“Il grande libro del vermouth di Torino” presenta ogni sfaccettatura di questo straordinario mosaico, grazie agli interventi di ragguardevoli autori, che sono i migliori esperti di ognuno dei diversi argomenti. Questo libro è un’opportunità unica per entrare nell’universo del vermouth di Torino, per capirlo e per sorprendersi della sua ricchezza. Il suo fascino è pieno dei profumi delle erbe aromatiche e delle spezie esotiche, dei vini dai colori cristallini, di una magia che si avvale dei progressi della scienza e della tecnica enologica.

Il vermouth di Torino è anche al centro del colorato, attraente mondo della comunicazione. Immagini indimenticabili sono state create da importanti artisti per la sua réclame e stupende etichette ne hanno portato il nome per mille paesi. Protagonista delle mode di ogni tempo, passa dalle tavole nobiliari del Settecento e dell’Ottocento, all’ora vera dell’aperitivo di Torino, ai più celebri e intramontabili cocktail, fino all’happy hour di oggi.

E’ sempre l’ora del Vermouth di Torino