Il cuoco calabrese lavora per le grandi strutture turistico-alberghiere. “Ma grandi numeri non mi spaventano”, dice a Gustoh24, “Sono capace di fare pasta espressa anche per 800 persone. “Se sogno un ristorante tutto mio? Non sarebbe conveniente”
Ho iniziato la mia carriera di cuoco dal gradino più basso, come lavapiatti nella cucina de “La Scogliera”, rinomato ristorante della cittadina calabrese dove sono nato, Le Castella, in provincia di Crotone.
Ero ammirato dallo spettacolare risotto dai grandi profumi, basilico e pesce fresco che preparava lo chef. Mi sono rimasti dentro quei profumi della nostra terra che si sentivano nel piatto: basilico, rosmarino e salvia. Quei profumi hanno sempre accompagnato la mia carriera”.
Si è dunque formato tra i profumi della sua terra lo chef Claudio Demeco, 55 anni, apprezzato professionista di grandi catene turistiche e alberghiere come I Grandi Viaggi e MG Hotels, con incarico attuale di chef al Villaggio Dolomiti sul Mare a Briatico che fa capo al gruppo MG Hotels. Non a caso a Demeco piace definirsi “cuoco mediterraneo”, perchè il Sud, i suoi sapori e i suoi profumi sono qualcosa che non mancano mai nei suoi piatti.
Ma, come tutti i grandi cuochi che hanno avuto esperienze variegate e cosmopolite in carriera – nel caso di Demeco anni di lavoro in Honduras e Albania e 12 anni nel Modenese a interpretare la robusta cucina emiliana – anche la cucina dello chef calabrese presenta delle contaminazioni, proposte in un mix ben riuscito. “Proprio così – riconosce Demeco, intervistato da Gustoh24 – mischio cucina sudamericana, da cui ho appreso per esempio l’arte della lavorazione artigianale del pane e l’intaglio di frutta, cucina emiliana con l’amore che mi ha trasmesso per tutti i tipi di pasta fresca e la cucina calabrese, dove senti il profumo della terra e del mare: quello che viene fuori è qualcosa che i clienti evidentemente apprezzano, visto che mi chiamano da molte parti e posso anche permettermi di scegliere la struttura dove so che posso lavorare con il giusto appoggio e i giusti presupposti per fare un buon lavoro e accontentare i clienti. Peraltro, rispetto sempre le tradizioni culinarie locali della località dove lavoro, quando mi è capitato di cucinare negli alberghi del Nord Italia, per esempio a Courmayeur, Madonna di Campiglio e Sestrière, lavoravo la fonduta, i funghi porcini, la polenta e, sì, certamente, da cuoco mediterraneo, non poteva mancare anche un pò di mare…”
“Nella mia esperienza in un ristorante a Savignano sul Panaro, nel modenese, – continua Demeco – ho conosciuto grandi chef e ho capito, a 27-28 anni, cosa significava cucinare seriamente, ho realizzato che dovevo percorrere ancora tanta strada. La passione per la cucina è tanta e ho sempre voluto migliorarmi. Il mio lavoro, naturalmente, ha portato a sacrificare un po’ la famiglia, mantenere l’equilibrio non è facile. Se qualcuno dei miei tre figli seguirà le mie orme? Il piccolo di 11 anni devo dire che è bravo in cucina…”.
La sfida per preparare piatti per centinaia di persone esalta Demeco, che riesce a stupire soddisfacendo i grandi numeri a tavola senza ricorrere al precotto. “E’ capitato che nei villaggi facessi un primo espresso anche per 800 persone – racconta Demeco – In alcune strutture dove ho lavorato la cucina era a vista, i clienti ci vedevano buttare la pasta. I vacanzieri non vogliono certo il precotto, vogliono sentire il profumo del Mediterraneo, vogliono sentire il gusto della roba, anche roba semplice, ma di qualità e freschezza.
Che diamo ai vacanzieri? Frittura mista, come la faccio io che aggiungo le verdure fritte a gamberi e calamari in modo che venga più profumata, poi gamberoni, baccalà su letto di cipolle di Tropea e patate e cotto a vapore dopo essere stato in marinata profumata per una notte. Mi piacciono molto anche i risotti, in particolare faccio un bel risotto con gamberoni, zucca e speck”.
Chiediamo allo chef se non sente il bisogno e la voglia di aprire un ristorante tutto suo.
“Macché – è la risposta – Se devo mettere un ristorante significa andare a Roma o Milano, in pratica spendere 15, 16mila euro anno di gestione, e guadagnarne tutt’al più dieci, non mi conviene. Nella mia città di Le Castella il bacino di utenza è troppo basso, come nelle altre città calabresi. Oltretutto avrei un sacco di spese per il personale perché sarebbe per me prioritario che fosse in regola. Difatti, secondo me, il personale deve avere diritti e doveri”.
Chiediamo anche allo chef Demeco se il matrimonio tra cucina calabrese ed emiliana possa dirsi riuscito. “Certamente – ci risponde – le due cucine vanno molto bene insieme: le verdure da una parte, la pasta fresca dall’altra, e poi carne, pesce e bollito misto ‘sposati’ a spezie ed erbe profumate, e vuoi mettere la salsina verde emiliana che accompagna il bollito dove io aggiungo acciughe e capperi calabresi?!”.
Ultima domanda allo chef Demeco, grande tifoso degli azzurri: che piatto ha ideato in onore di Chiellini e compagni campioni d’Europa? “Facile – risponde il cuoco calabrese -, una ricetta dove risaltano i tre colori dell’Italia, quindi un risotto, che è bianco, con il pesto verde e la nduja rossa. La ricetta, che regaliamo ai lettori di Gustoh24, è facile da realizzare: “facciamo rosolare il risotto con la cipolla, lo bagniamo con il vino, mettiamo nduja, facciamo sciogliere con un pò di acqua che metteremo alla bisogna per far cuocere il riso, e infine leghiamo con parmigiano, pesto, scaglie di grana. Come tocco in più, possiamo anche mettere delle zucchine tagliate fini!”.