Il Molise è la “terra del tartufo bianco pregiato” (Tuber Magnatum Pico)
Cresce come destinazione di raccolta per il tartufo la regione Molise, configurandosi sempre più la nuova meta dei cavatori e degli appassionati. Il 60% di questo preziosissimo e profumatissimo tubero proviene da questa incantevole regione. In particolare possiamo parlare del Molise come la patria del Bianco pregiato, il principe della tavola.
Il Molise è il re del Tartufo Bianco, protagonista assoluto dell’Autunno
È il Molise, nonostante la sua poca superficie (4.440 Km² (53% montagna e 47% collina) la “terra del tartufo bianco”, il più pregiato. Il cibo dei poeti e dei sognatori, quello dal profumo più accattivante e inebriante che ha mille storie da raccontare. Anche se poco conosciuto il tartufo molisano è un Made in Italy di grande prestigio. E’ noto da anni, e non solo agli addetti ai lavori, che alcune aree del territorio molisano sono tra le più vocate, a livello nazionale, per la produzione dei tartufi, in particolare del tartufo bianco, un vero e proprio premio che la natura offre ai suoi territori più incontaminati.
Il tartufo è un fungo ipogeo e, come tale, vive sottoterra, si nutre dell’essenza dei boschi e viene portato alla luce dal cosiddetto tartufaio, grazie all’ausilio di un cane addestrato.
Colui che ricerca tale tubero, secondo la normativa vigente, deve essere abilitato all’esercizio di tale attività mediante il possesso di un tesserino rilasciato dalla provincia di appartenenza solo in seguito al superamento di uno specifico esame.
Ogni varietà di tartufo cresce in un determinato periodo dell’anno, in un terreno con un suo habitat ben preciso e preferisce una certa tipologia di vegetazione piuttosto che un’altra. Per questi motivi le varietà di tartufo sono tutte, più o meno, rare e preziose sia in termini di disponibilità che di prezzo ed è senza dubbio il tartufo bianco quello più costoso che esiste in commercio ma è anche quello più buono, più profumato e più saporito per cui se ne può usare veramente poco, qualche grammo, per ottenere un risultato speciale.
Tartufo Bianco Pregiato (Tuber Magnatum Pico)
Il tartufo bianco è la varietà di tartufo più preziosa del Molise, sia dal punto di vista economico che gastronomico. La gleba si presenta bianca e giallo-grigiastra, con piccolissime venature bianche, la superficie è liscia di colore giallo ocra o giallo-oliva a volta anche grigio-verdastro, ha un odore intenso e inconfondibile. Si sviluppa bene ad una altitudine che va dai 100 fini ai 500 m s.l.m, in zone umide poco soleggiate, ricche di vegetazione, in prossimità dei corsi d’acqua e nei boschi dove, naturalmente, il grado di umidità è quello migliore. Gli piacciono molto la querce, il salice, il tiglio ma anche il pioppo e il carpino. Il periodo di raccolta: ottobre – dicembre .
Il Molise è la regione d’Italia più ricca di questa varietà così speciale, pregiata e profumata da poter essere impiegata in qualunque ricetta: da una semplice bruschetta con olio extravergine di oliva, alle tagliatelle all’uovo fino ad un semplice uovo ad occhio di bue con una generosa spolverata di questo tartufo, che sono i must nell’impiego di questo pregiato fungo.
La sola certezza che resta è quella delle emozioni che i profumi del misterioso tubero trasmettono e che, oggi, ancor più che nel passato suscitano, fino a renderlo tra i più ricercati prodotti della nostra gastronomia e, come tale, il più prezioso.
Tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum)
Il tartufo nero pregiato è la varietà più pregiata a livello commerciale ed è uno dei protagonisti della cucina internazionale. La gleba è di colore nero-bruna con lievi venature biancastre molto fitte. Il profumo è aromatico, non troppo pungente, e il sapore delicato. E il suo pregio è secondo solo al tartufo bianco.
Il periodo di raccolta: novembre -marzo, cresce su pareti scoscese e sassose, predilige i terreni umidi preferibilmente senza ristagni. Le principali specie arboree che ne favoriscono lo sviluppo sono il leccio, la quercia, il cerro e il nocciolo. La scorza esterna, peridio, ha una superficie verrucosa, con verruche piramidali che aderiscono fortemente alla gleba. Il colore varia dal marrone-rossastro al nero.
La polpa interna, gleba, è nero-bruna e diventa completamente nera con riflessi rossiccio/violacei a maturazione completa. Le venature sono biancastre, sottili, fitte e ad andamento ramificato. Al naso il profumo risulta gradevolissimo: l’aroma e il gusto richiamano quello del cioccolato.
E’ sicuramente un protagonista della cucina internazionale perché si abbina bene al pesce, ai primi piatti in bianco, ai secondi di carne ed è speciale sulle uova.
A caccia nei boschi dell’Oro bianco a Busso in Molise
È solo grazie all’infallibile fiuto del cane, fedele compagno del cercatore di tartufi, che possiamo avere sulle tavole il pregiato Tartufo bianco d’Alba: il trifulao (il tartufaio) e il suo simpatico amico taboj (il cane del tartufaio) sveleranno alcuni segreti del prezioso fungo e della sua ricerca.
In una mattinata di metà novembre, l’escursione nei boschi e colline della riserva di Vincenzo Di Iorio, è stata entusiasmante la mia esperienza da tartufaia per un giorno. Vincenzo insieme al suo lagotto Max , che si muoveva con la sicurezza dell’esperienza, fiutando il terreno con calma tra boschi e passione a scoprire l’arte della cavatura, ovvero l’estrazione delicata del tartufo senza rovinarlo con il vanghino personalizzato, come fanno tutti i veri tartufai. Max, non un semplice cane “da lavoro”, li ho visti come amici inseparabili, felici di collaborare nella cavatura de tartufi. Grazie a Max che ha scovato quattro pezzi di tartufo nero uncinato ed è stato premiato con i würstel, dopo essersi gustato un pezzetto dell’ultimo tartufo che ha cavato, da vero buongustaio. Osservarli fianco a fianco mi ha fatto apprezzare come la cerca del tartufo non sia solo un’attività, ma un momento di intesa e affetto, e poi provare l’emozione di farti portare il tartufo sulle mani, il prelibato boccone da guardare, prima di assaggiare…Senza contare che ha risvegliato in me tutti i cinque sensi e la voglia di sentirlo sul palato e lasciarlo scendere lentamente per non perdere alcun momento di goduria.
E allora fatevi guidare dal profumo del tartufo molisano!
Questa la prima scoperta nell’ambito dei due giorni di educational tour organizzato dall’Azienda Autonoma di Soggiorno e Turismo del Molise con l’On. Remo Di Giandomenico e Maurizio Varriano per favorire condizioni di visibilità alla Regione che necessita di un vero raccordo tra le aree più vocate e quelle meno ma degne di rispetto e considerazione per storia, territorio, ambiente e enogastronomia.
Per conquistare i giornalisti, il viaggio è cominciato nei boschi secolari di Busso, dove Vincenzo, il titolare della Di Iorio Tartufi, dopo aver fatto visitare la sua azienda, sia nel reparto trasformazione che nelle tartufaie, ha offerto una degustazione dei prodotti tipici della zona (oltre ai suoi tartufi è stato utilizzato lo Zafferano dell’Azienda Agricola Baldoni, il pane del Forno Crismi, il caffe Reale, i latticini del Caseificio La Serra – tutto made in Busso – e i vini della Cantina Palazzo di Baranello, un’eccellente Falanghina e un sorprendente Tintilia, un vino rosso rubino carico con riflessi violacei. Elegante al naso, con sentori di frutta matura, confettura di prugne e sottobosco, si uniscono armoniosamente con gli aromi terziari di liquirizia e cuoio. Raffinato, è pieno di corpo, persistente, strutturato e lascia il palato vellutato.
Con loro c’era anche il sindaco di Busso Michele Palmieri, la vice sindaca Sabrina Di Niro e l’assessora Rosa Ricciardi.
Per proseguire, la seconda giornata è trascorsa a Vinchiaturo con la visita a realtà imprenditoriali della rete “Cibi Molisani” dove si è tenuta una interessante lezione di biodiversità a cura del docente dell’Università degli Studi del Molise Nicola Prozzo e la visita nelle serre dove vengono coltivati ortaggi idroponici, fragole, lamponi e fiori edibili, dal gusto inconfondibile e esaltati dal condimento con olio novello extravergine di oliva “appena franto” (solo tre ore di vita per questo olio dal sapore unico e irripetibile) e sale ai lamponi, degustati a tavola nel Casale Rosa con salumi, formaggi, sfarinati, ovetto di quaglia arricchito con lamelle di tartufo bianco, in abbinamento a due vini tra i nettari molisani: Falanghina e Tintilia. Tutto preparato rigorosamente dalle aziende del territorio.
Eccolo il tartufo, il Diamante della cucina italiana
Il tartufo bianco dei Borghi dell’Alto Molise è protagonista assoluto e arriva sulla tavola il suo profumo intenso e delicato inebria i sensi.
Nel borgo antico di Termoli, sulla costa molisana, l’esclusivo ristorante dello Svevia, dal fascino e dal design sofisticati, è diventato palcoscenico di uno show cooking a più mani. Ai fornelli si sono esibiti rinomati chef esaltando i sapori unici dei prodotti del territorio a cui si intreccia un’innata creatività e una tecnica attenta e ricercata, che ha saputo coniugare tradizione e innovazione. Gli chef hanno elaborato piatti straordinari, ciascuno ha presentato una sua creazione per questo spettacolare evento utilizzando ingredienti e materie prime di massima qualità locali come il tartufo molisano, il caciocavallo, lo zafferano e il pescato locale. Un’appassionante serata culinaria all’insegna dell’eccellenza gastronomica made in Molise, che ha evidenziato la loro passione e l’impegno per la valorizzazione dei prodotti locali e l’offerta di esperienze uniche agli ospiti della serata, tra cui giornalisti locali e nazionali, autorità locali e gourmands.
Ecco gli incredibili piatti elaborati da Filindo Russo: Tortelli alle erbe colorate su fonduta di caciocavallo podolico; Melina Tanno: Chitarrina del Sannio con tartufo bianco e Massimo Talia (chef/patron resident), Filetto di rombo con pelle croccante ai carciofi in doppia consistenza).
Dulcis in fundo gli eccellenti dolci artigianali dei fornai Ricci
Ad accompagnare degnamente il tutto i vini: Falanghina colli molisani annata 2022 dal colore giallo paglierino carico, al naso spiccate note floreali accompagnate da frutta esotica e vaniglia e al palato sprigiona un’elevata acidità e sapidità, complesso e persistente. Rosato 2023 di un bel colore rosa cerasuolo intenso; note di fragolina di bosco, ciliegia con, in sottofondo sentori floreali e minerali, in bocca fresco, con acidità equilibrata, morbido. E per chiudere in dolcezza la cioccolata della Dolce Amaro dei F.lli Papa.
Il Molise ti stupisce
Il Molise è una regione ricca di biodiversità e rappresenta ancora una naturalità. Da Termoli ai borghi dell’entroterra, alla scoperta di un territorio poco conosciuto ma affascinante, tra natura essenziale e meraviglie costruite dall’uomo. Un tour per scoprire i tesori nascosti del Molise tra storia, cultura, natura, enogastronomia e avventura. Photo by Dario Raimondi