Pane e Panettieri d’Italia 2024: la Guida del Gambero Rosso

Il massimo riconoscimento, ossia i Tre Pani, sono stati assegnati a due forni in Abruzzo. Tutti gli altri riconoscimenti in regione

Presentata al Palazzo delle Esposizioni di Roma, la quinta edizione della guida Pane e Panettieri d’Italia racconta un mondo variopinto, composto sempre più da giovani che vogliono fare questo mestiere, con un’attenzione sempre più orientata alla sostenibilità e alla sensibilità nel sociale.

Il mondo del pane si fa sempre più multiforme e, per noi afferma il comunicato del Gambero Rosso, portare a compimento la guida si fa sempre più complesso, nel senso più nobile del termine. Complici le decine di domande che sorgono lungo il percorso. Aziende agricole, bakery aperte tutto il giorno, chef che inaugurano corner con pochi pani, panifici canonici: è giusto inserire nella stessa guida realtà così diverse? O, ancora, sono sempre più diffusi i laboratori senza punto vendita (vuoi per scelta o per necessità): è onesto valutarli come chi il punto vendita ce l’ha, e con esso tutte le spese che ne derivano tra affitto e personale? Per rispondere a queste “semplici” domande ci siamo fatti guidare dai nostri lettori e dalla centralità del prodotto: se il pane è un pane buono è giusto segnalare al lettore il locale dove trovarlo, in fin dei conti una guida deve guidare il consumatore.

Pane e Panettieri d’Italia 2024: le novità e il premio Panificatore Emergente

Ancor meglio se orientandolo con dei simboli, come quello che segnala l’utilizzo del lievito madre (ormai usato dal 80% degli esercizi presenti in guida) o il nuovo simbolo che indica i laboratori senza punto vendita. Tra questi, solo per fare alcuni esempi, c’è quello del maestro Eugenio Pol e pure quello di Giulia Busato – che presto, però, aprirà un suo locale – alla quale è andato il premio di Panificatrice Emergente: laureata in Legge, ha sempre pensato di avere altre attitudini e passioni differenti. Da Masterchef 2019, all’avventura da chef itinerante, fino alla certezza di essere innamorata del pane, “il pane come una volta, ma di adesso” dice.

Giulia è un’altra rappresentante di una pink wave che da anni sta inondando il mondo della panificazione, pensiamo, limitandoci ai Tre Pani, alle new entry Irene Calamante (Cuore di Pane Bio a Cabella Ligure), Valeria Messina (Forno Biancuccia a Catania) e Sara Bonamini con Tulipane a Roma o alle “storiche” e stoiche Roberta Pezzella, Lorenza Roiati, Francesca Casci Ceccacci e Aurora Zancanaro. A proposito di (belle) novità, Francesca e Aurora hanno pure raddoppiato, così come i colleghi Adriano Del Mastro e Francesco Arnesano: a testimonianza che chi fa bene viene premiato da un mercato che non concepisce più il pane come una commodity ma come il risultato di una filiera che deve rispettare la sostenibilità ambientale, la sostenibilità economica e il benessere dei lavoratori, una filiera la cui tutela passa necessariamente per il giusto prezzo del pane.

Sempre più cuochi aprono panifici (o corner dedicati al pane)

Un sentiment che deve aver spinto anche molti cuochi a dedicarsi al pane, oltre a Niko Romito, pensiamo ad esempio ai “ragazzi” del Giglio a Lucca con Gigliola e di Retrobottega a Roma con Retro Pasta & Pane, a Gastro Mario sempre a Roma, a Førma bakery – dell’omonimo ristorante (che tra l’altro quest’anno si aggiudica pure i Tre Pani) a L’Aquila, a Tipografia Alimentare con il suo Forno Nascosto di Milano o al “panificio giapponese” di Yoji Tokuyoshi PAN.

Gli altri premi speciali: Bakery dell’anno e Pane e territorio

Anche quest’anno, oltre al premio destinato al panettiere emergente, abbiamo premiato la Bakery dell’anno e la realtà con il pane più legato al territorio. La Bakery dell’anno di questa edizione è El Forner di Brescia: con sei i punti vendita, uno diverso dall’altro, quello tramandato dalla famiglia Piantoni è un piccolo impero fondato sull’impiego di farine di qualità e su un’accoglienza impeccabile. Il premio Pane e territorio se lo aggiudica l’Antica Forneria Molettieri di Napoli: a capo del laboratorio c’è Rodolfo Molettieri che incessantemente ricerca e sperimenta, attingendo a ricette prese a prestito dalla storia, soprattutto napoletana, di cui è un grande conoscitore. Rodolfo è figlio d’arte, come molti protagonisti di questa guida, ma è altrettanto bello notare come a distanza di cinque anni dalla prima edizione ci siano così tante persone che scelgono di fare questo mestiere (un vero boom si è verificato a Milano) al di là delle tradizioni di famiglia.

Il Buon pane d’Abruzzo secondo il Gambero Rosso

Il massimo riconoscimento, ossia i Tre Pani, sono stati assegnati a due forni in Abruzzo, uno in provincia di Pescara e l’altro a L’Aquila. Sono il Mercato del Pane di Montesilvano, Tre Pani per il terzo anno di fila, e Forma Bakery, che si trova a L’Aquila.

Da segnalare che alla Farina del mio sacco di Atessa è stato assegnato il premio Due Pani. La forneria di Mattia Tieri, come si legge nelle pagine della guida, privilegia il mondo bio e la scelta vegetariana.

Di seguito l’elenco completo dei migliori forni d’Abruzzo secondo Gambero Rosso, che sono stati inseriti nella guida

-Mercato del Pane, Montesilvano PE – Tre Pani

Forno Ardito, Pescara – Due Pani
Il Vecchio Mulino, Penne PE – Un Pane
Antica Panetteria Alessandra, Pescara – Un Pane
Il Panettiere e La Massaia, Pescara – Un Pane
Panificio Cipollone, Pescara – Un Pane
Farina del mio sacco, Atessa CH – Due Pani
Panificio Picciano Giovanni & C., Ortona CH – Un Pane
L’Arte del Pane, San Vito Chietino CH – Un Pane
Forno a legna Mancini, Campli TE – Due Pani
Forma Bakery, L’Aquila – Tre Pani
Pane di Prata, L’Aquila – Due Pani
Alt – Stazione del Gusto, Castel di Sangro AQ – Due Pani
Il Pane di Collemaggio, L’Aquila – Un Pane
Rito, San Demetrio Né Vestini AQ – Un Pane
Il Vecchio Forno Pinocchio, Pescasseroli AQ – Un Pane

Pane e Panettieri d’Italia. La sezione web

Su www.gamberorosso.it/pane/ potrete scoprire tutti i Tre Pani 2024 e tutte le migliori panetterie d’Italia con la recensione, il punteggio, la geolocalizzazione, oltre ad approfondimenti, il glossario dei lieviti.

Domenica l’originale passeggiata enogastronomica tra campi di grano d’altura in Emilia

Il prossimo 2 luglio torna il Mangirò, la ormai classica e originale passeggiata enogastronomica tra campi di grano d’altura e boschi di castagni dell’Emilia.

Una passeggiata mangereccia di circa dieci chilometri.

Giunta alla 18esima edizione, la festa comincia a Monghidoro in provincia di Bologna. E’ un ibrido fra il vagabondare per boschi e il mangiare (e bere) bene, una giornata che alterna scarpinate e incontri con chef salendo verso le vette dell’Appennino Tosco-Emiliano.