Panettone Amarena Fabbri e tè matcha

di Francesco Elmi

(Dose per 20 kg di impasto)

Ingredienti primo impasto

• 1.750 g zucchero
• 1.500 g acqua
• 2.250 g tuorli
• 1.500/2.000 g lievito naturale
• 4.000 g farina W380/390 P/L 5.05
• 2.500 g burro

Procedimento

Fare sciogliere 1 lt di acqua con lo zucchero, unire i tuorli, la farina, far incordare e unire la restante acqua, infine il burro a temperatura ambiente. Riposare 12/14 ore a 25° l’impasto deve essere a 26° per avere una giusta lievitazione: deve triplicare.

Ingredienti secondo impasto

• 1.000 g farina come sopra 350 g zucchero
• 450 g tuorlo
• 500 g burro
• 120 g sale
• 4000 g Amarena Fabbri Sgocciolata in pezzi 30 g tè matcha

Procedimento

Incordare il primo impasto con la farina, unire lo zucchero, il tè matcha e i tuorli, impastare bene per circa 50 minuti. Unire il burro con il sale, far incordare l’impasto ed infine unire le Amarene Fabbri. Far puntare un’ora, spezzare, far riposare ancora un’ora quindi pirlare e mettere negli stampi. Far puntare un’altra ora e lasciar lievitare a 30°C per 5/6 ore. Portare a temperatura ambiente e cuocere a 160°C per 60 minuti, comunque al cuore portare a 95°C. All’uscita dal forno capovolgere i panettoni e lasciar raffreddare a testa in giù per almeno 3 ore; insacchettare il giorno seguente.

Per il lievito naturale indicato in ricetta si intende lievito acido al punto giusto, dopo aver fatto almeno tre rinfreschi (con rapporto pasta acida / farina uno a uno) ed aver lasciato fermentare il lievito a 30°C per tre ore in seguito ad ogni rinfresco.

Ingredienti Glassa alle nocciole

• 3.000 g zucchero
• 1.000 g nocciole
• 1.000 g farina
• 1.100 g albume

Procedimento

Macinare le nocciole in modo che siano sminuzzate ma mantengano ancora una granulometria percepibile al tatto, unire lo zucchero e la farina, infine aggiungere gli albumi. La glassa così ottenuta deve avere una consistenza cremosa. È bene preparare questa copertura almeno 12 ore prima dell’utilizzo. Utilizzare la glassa per ricoprire il panettone prima della cottura, finire poi con mandorle con pelle, granella di zucchero e zucchero a velo.

Prodotto Fabbri utilizzato:

Amarena Fabbri Sgocciolata in pezzi

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