Il fil rouge è il cibo, fattore di identità culturale e trait d’union tra passato e futuro. Due gli appuntamenti previsti ogni mese, a cura del gastronomo Paolo Tegoni, docente in materie enogastronomiche presso l’Università degli Studi di Parma,
Tra gli ospiti attesi figurano Sara Porro, Martina Liverani, Francesca Barra, Massimo Montanari, Rina Poletti, Fondazione Casa Artusi
Da settembre a novembre, il Laboratorio Aperto del Complesso di San Paolo, nel cuore del centro storico di Parma, ospiterà un ricco calendario di iniziative dedicate al digitale e alla cultura dell’eccellenza agroalimentare. Un tema identitario per Parma, non a caso prima città italiana designata da UNESCO, già a dicembre 2015, come Città Creativa della Gastronomia.
Il progetto, portato avanti dal Comune di Parma si inserisce nella cornice dei Laboratori Aperti promossi dalla Regione Emilia-Romagna, realizzati con il contributo dei Fondi europei della Regione Emilia-Romagna – Por Fesr 2014-2020 e successivamente con risorse del Fondo per lo sviluppo e la coesione FSC 2014-2020, con l’obiettivo di promuovere la partecipazione attiva dei cittadini e di dare vita a iniziative di fruizione culturale, con un forte orientamento digitale. Lo spazio individuato è quello del Complesso di San Paolo, recentemente restituito alla città dopo un accurato lavoro di restauro. Oltre cento gli appuntamenti in palinsesto in tre mesi, da settembre a novembre, tutti a partecipazione gratuita. Un corpus di eventi che è cresciuto intorno ad otto progetti inizialmente selezionati nell’ambito di un avviso pubblico indetto dal Comune di Parma. Il fil rouge del Laboratorio Aperto di Parma è il cibo, inteso come elemento identitario e come trait d’union tra il nostro passato, per storia e tradizioni, e il futuro.
Nelle ricchezza del calendario, spiccano in particolare alcuni appuntamenti.
La giornata di domenica 18 settembre sarà dedicata alla sfoglia, simbolo per eccellenza della cucina italiana, tanto da essere candidata a diventare Patrimonio Immateriale dell’Umanità UNESCO. Rina Poletti, anima dell’Accademia della Sfoglia, e maestra sfoglina dal 1979, condividerà i segreti della sua arte antica durante due corsi di sfoglia, con inizio alle h 11:00 e alle h 15:30. Ogni corso prevede la partecipazione di un massimo di 20 persone, che potranno poi gustarsi a casa le tagliatelle realizzate a lezione. Per prenotarsi, occorre inviare una e-mail a laboratorioaperto.staff@comune.parma.it. Sempre il 18 settembre, Sara Porro, food e travel writer che ha firmato articoli per la Repubblica, SportWeek, Wine Spectator e New York Magazine e che ha vinto il Premio Bancarella della Cucina nel 2014 per il suo libro su Joe Bastianich, curerà, alle h 10:00, un laboratorio di scrittura gastronomica, imperdibile per chi ama il cibo e vuole imparare a valorizzarlo e raccontarlo con le parole. I posti disponibili, su prenotazione, sono 20 (e-mail a: laboratorioaperto.staff@comune.parma.it). Il laboratorio di food writing è a cura di Francesca Laureri ed Elisa Bertinelli per Una certa idea di cibo, iniziativa che lega letteratura e gastronomica e che proseguirà fino a novembre.
Mercoledì 21 settembre, alle h 18:00, primo incontro di un ciclo che verte sull’evoluzione della cucina e sul particolare rapporto tra tradizione e innovazione, perché non ci può essere tradizione senza innovazione, a cura di Associazione Gastronomi Professionisti, primo ente italiano a rappresentare e tutelare la figura del Gastronomo Professionista. A confrontarsi su questo tema saranno lo storico della gastronomia Luca Cesari, la storica Mila Fumini, e la chef e narratrice del cibo Alessia Morabito, esperta di cultura gastronomica tradizionale. Sono 20 i posti disponibili per l’evento, su prenotazione (e-mail a: laboratorioaperto.staff@comune.parma.it)
Sempre settembre segna l’inizio dell’ideale viaggio a tappe nei territori che, dalla Bassa Parmense, conducono al Mar Tirreno. Due gli appuntamenti previsti ogni mese, a cura del gastronomo Paolo Tegoni, docente in materie enogastronomiche presso l’Università degli Studi di Parma, e con la partecipazione dell’enologo Filippo Valla. Mercoledì 28 settembre, alle h 18:30, si parlerà dell’antica strada del sale e di acciughe, una delle merci che transitavano dal mare verso la pianura: oggi Parma è la capitale delle alici conservate, perché qui si produce il 70% delle acciughe consumate in Italia. A confrontarsi sul tema saranno Elena Pedrelli, Drogheria Enoteca Pedrelli, Mario Viani, Drogheria Viani, e Francesco Rizzoli, giovane manager dell’azienda di famiglia, la più antica industria conserviera d’Italia, attiva dal 1906.
Tutti gli appuntamenti settembrini rientrano anche nel calendario di “Settembre Gastronomico”.
Settembre segna anche l’apertura della mostra “Gusto al San Paolo! Gli Italiani a Tavola. 1970-2050”, che il Complesso di San Paolo ospiterà fino al 27 novembre. Curata da Massimo Montanari, docente universitario considerato tra i più autorevoli storici della cucina, e da Laura Lazzaroni, questa mostra arriva a Parma dopo il successo di pubblico avuto al M9 – Museo del ’900 di Mestre, che ne è anche ideatore e produttore. “Gusto al San Paolo!” si configura come un viaggio lungo ottant’anni nella gastronomia italiana: la forma è quella del racconto della relazione simbiotica tra italiani e i cibo. Una connessione che si è radicalmente trasformata negli ultimi decenni e che, nelle intenzioni dei curatori, disegna una traiettoria per indagare passato e presente e immaginare cosa può riservare il futuro. La mostra sarà aperta al pubblico dal mercoledì al venerdì, dalle h 16:00 alle h 19:00, e il sabato e la domenica, dalle h 10:00 alle h 13:00 e dalle h 15:00 alle h 19:00.
Il Laboratorio Aperto, grazie all’iniziativa Una certa idea di cibo, diventa anche un book club, punto di riferimento per tutti gli appassionati di letture legate alla cucina e alla cultura enogastronomica. Arricchito da due interessanti appuntamenti nel mese di ottobre. Si inizia sabato 15 ottobre, alle h 17:30, con Francesca Barra, figura poliedrica perché vanta esperienze da giornalista, scrittrice, conduttrice televisiva e speaker radiofonica. La Barra presenterà il suo primo libro di cucina, “A occhio quanto basta”, edito da Rizzoli: un mix di narrazioni familiari, tra Basilicata, sua terra natia, Calabria ed Emilia-Romagna. Il libro contiene storie di nonne, ricette di famiglia recuperate da vecchie agende degli zii e trascritte a mano, spesso piatti poveri di una tradizione che rischia di essere perduta. Per la Barra, la cucina non è una questione di tecnica ma un gesto d’amore: significare prima di tutto preparare piatti da condividere con la propria famiglia.
Lunedì 17 ottobre, alle h 11:00, protagonista sarà la cucina gastrofluviale: lo chef Massimo Spigaroli, che ha il merito di aver fatto scoprire ai foodie il territorio della Bassa Parmense, attraversata dal Po, con le sue eccellenze, a cominciare dal Culatello di Zibello DOP, in un dialogo con l’autore Luigi Franchi e con l’editore Mario Cucci, presenterà il volume “Massimo Spigaroli, una mia idea di cucina gastrofluviale“. Una summa della sua storia di vita e delle ricette che lo hanno portato a conquistare la stella Michelin e a farsi apprezzare dai gourmand italiani e non solo. L’evento è su invito.
Sabato 22 ottobre, la Fondazione Casa Artusi, il centro di cultura gastronomica che accoglie l’eredità di Pellegrino Artusi e ne rinnova gli insegnamenti, promuove un workshop di comunicazione del cibo. L’appuntamento è alle h 15:30. Docente di eccezione sarà la giornalista enogastronomica, firma de “Il Gusto” e ideatrice di “Dispensa”, nonché scrittrice, Martina Liverani. Al suo fianco, in video, Giovanna Frosini, Ordinaria di Storia della Lingua Italiana presso l’Università per Stranieri di Siena e membro del Comitato Scientifico Casa Artusi. Il workshop è riservato alla partecipazione di 20 persone (prenotazione obbligatoria, via e-mail a: laboratorioaperto.staff@comune.parma.it).
Sempre la Fondazione Casa Artusi, in collaborazione con ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, il più autorevole centro di formazione al mondo dedicato alla cucina e all’arte dell’ospitalità italiane, e con la Fondazione Qualivita, impegnata nella valorizzazione delle eccellenze DOP, IGP e STG made-in-Italy, promuove l’incontro “Artusi, un’eccellenza italiana”. Il seminario è in calendario sabato 12 novembre, alle h 17:00. Il tema dell’incontro è la qualità della cucina italiana nella sua dimensione domestica e professionale. Parma è stata scelta come città ospitante perché ha saputo fare della sua gastronomia e delle sue produzioni uno strumento efficace di comunicazione. Una qualità attribuibile alla creatività tipicamente italiana, di chi produce, trasforma e cucina materie prime d’eccellenza, donando alla nostra cucina un’accezione sempre positiva. Inventiva e ricchezza sono capaci di unire l’Italia ai fornelli, dalla massaie agli osti, per arrivare alle brigate professionali dei grandi ristoranti. L’incontro, che vanterà l’intervento dello storico dell’alimentazione Massimo Montanari, si concluderà con la degustazione di una ricetta artusiana, realizzata con prodotti DOP e IGP della Food Valley parmense. L’evento, su prenotazione (e-mail a: laboratorioaperto.staff@comune.parma.it) è aperto alla partecipazione di 50 persone.
Novembre è anche il mese del contest “Young Food Creatives!”, organizzato dalla rivista Assaggiami Emilia Food Mag. L’idea è quella di incentivare i giovani under 35 del territorio parmense a esprimersi in modo creativo in cucina. La premiazione è in calendario sabato 19 novembre, alle h 10:30.
Come anticipato, l’ampia proposta a tema food del Laboratorio Aperto del Complesso di San Paolo è completata da un corollario di iniziative digitali tra cui la messa a disposizione di 12 postazioni di coworking attrezzate con tecnologia e servizi all’avanguardia, a tariffa agevolata, assegnate dal Comune di Parma con avviso pubblico a professionisti del settore agroalimentare, digitale e ad alcuni giovani startupper per la durata di 8 mesi. Dal 7 al 9 ottobre inoltre il Laboratorio ospiterà “Startup weekend” a cura di Officine On/Off. Il format “dall’idea all’impresa” più diffuso al mondo (oltre 7.000 edizioni replicate in 150 Paesi) ha l’obiettivo di trasformare una o più idee imprenditoriali in progetti concreti in 54 ore (la durata di un weekend, appunto). Il weekend del 7-9 ottobre coincide anche con il “Festival dello Sviluppo Sostenibile”, la più grande iniziativa italiana per sensibilizzare e mobilitare cittadini, giovani generazioni, imprese, associazioni e istituzioni sui temi della sostenibilità economica, sociale e ambientale. Anche Parma, per il sesto anno, aderisce al progetto: grazie a Università degli Studi di Parma, ART-ER e Officine On/Off, il Chiostro del Complesso di San Paolo diventerà teatro di un expo, con la possibilità per startup emiliano romagnole di esporre idea finalizzate a promuovere il cambiamento nella strada dello sviluppo sostenibile.
Per gli amanti delle arti visive, da non perdere l’appuntamento “Il Chiostro si racconta”: dal 13 al 17 ottobre, dalle h 19:30 alle h 23:00, ogni 30 minuti, un videomapping architetturale racconterà la storia di un luogo straordinario come il Complesso di San Paolo.
Il programma autunnale completo del Laboratorio Aperto di Parma è disponibile online sul sito Web: www.laboratorioapertoparma.it.
“Settembre Gastronomico”: focus sugli appuntamenti della seconda settimana
“Martedì in rosa” e “Il Cuoco e il Contadino” al Bistrò. Al via anche il Laboratorio Aperto al Complesso di San Paolo. Mercoledì 14 settembre alle h 18:00, il gastronomo Paolo Tegoni e l’enologo Filippo Valla condurranno i partecipanti in un percorso ideale dalla bassa parmense al mar Ligure, attraverso esperienze culturali, sensoriali, degustazioni e approfondimenti dal titolo “Parma Mare: La sostenibile leggerezza della Bassa”.
La regia degli eventi è a cura di Parma Alimentare. Cliccare QUI
Parma City of Gastronomy, “Settembre Gastronomico”: il programma della prima settimana
La kermesse promossa dalla Fondazione Parma UNESCO Creative City of Gastronomy, in collaborazione con il Comune di Parma, sotto la regia di Parma Alimentare. Leggere su Gustoh24
Lo chef tristellato Chicco Cerea del ristorante “Da Vittorio” alla Cena dei Mille
Nel giorno della Cena dei Mille 2022, le due Capitali italiane della Cultura e Città Creative UNESCO, della Musica e Gastronomia, hanno siglato un «protocollo strategico nel segno della cultura»
Lo chef stellato Chicco Cerea invia un saluto ai lettori di Gustoh24. Clicca QUI su Gustoh24
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