Oggi, come tutti i giornali, anche Gustoh24 apre la prima pagina con la notizia che Sergio Mattarella è di nuovo Presidente della Repubblica dopo una settimana di lacerazioni e di “trappole” tra i partiti.
Con 759 voti Mattarella è il presidente più votato dopo Pertini. I capigruppo della maggioranza e i governatori sono saliti al Colle nel pomeriggio di ieri a chiedere al capo dello Stato di accettare la rielezione e Mattarella non poteva non dire di sì “I giorni difficili trascorsi….richiamano al senso di responsabilità e al rispetto delle decisioni del Parlamento”. Ora non ci rimane che scrivere che con la riconferma di Mattarella «ha vinto l’Italia», come ha sottolineato il leader M5S Giuseppe Conte in una conferenza stampa a Montecitorio. E aspettare giovedì 3 febbraio 2022 alle ore 15.30 il discorso d’insediamento e il giuramento.
Ma dopo questo doveroso omaggio al Presidente presentiamo, come abbiamo fatto nei giorni scorsi sui social, un volume scritto dalla giornalista Lorenza Scalisi, edito lo scorso anno da L’ippocampo, che racconta le cene ufficiali al Quirinale: menù, mise en place e curiosità varie.
Lorenza Scalisi e la fotografa Chiara Cadeddu hanno avuto la possibilità di seguire per tre settimane l’agenda del Presidente e osservare il dietro le quinte degli eventi ufficiali ospitati al palazzo del Quirinale.
“Pietanze che ripercorrono con rigore l’alternarsi delle stagioni, adattandosi al gusto dell’Ospite ma tenendo il punto sul rispetto dell’italianità. Sempre”.
Da qui nasce “Tutti i piatti dei Presidenti. Trent’anni di ricette, storie e aneddoti nelle cucine di Palazzo del Quirinale”.
Il risultato del lavoro di Lorenza e Chiara non è un libro di cucina ma un prezioso volume che non può mancare negli scaffali delle nostre biblioteche più amate.
Il Libro: cliccare su Apri la Galleria
https://www.ippocampoedizioni.it/libro/9788867226306
Un libro che, come scrive l’autrice, viene da lontano: «durante Expo, nel 2015, mi è capitato di intervistare lo chef del Quirinale Fabrizio Boca, e mi è subito venuta l’idea che sarebbe stato bello fare un libro assieme a lui. Gli sottopongo l’idea, che però resta in un cassetto per un paio d’anni fino a che, nel novembre del 2017, mi chiamano al Quirinale per assistere, assieme alla fotografa Chiara Cadeddu, al nostro primo evento là dentro. Da allora, ogni volta che al palazzo era prevista una visita di lavoro, una ufficiale o una visita di Stato (quest’ultima è l’occasione più prestigiosa) siamo state chiamate ad osservare e documentare tutto, con la possibilità di osservare da dentro un lavoro incredibile».
Un libro unico che è anche un omaggio ai veri protagonisti: Fabrizio Boca, lo chef che è entrato giovanissimo nelle cucine del palazzo e Domenico Santamaria, food & beverage manager che coordina tutti i servizi di ospitalità e i ricevimenti: accanto a loro ci sono tanti camerieri, sommelier, una vera e propria brigata di cucina, «tutti orgogliosissimi di fare quel lavoro» sottolinea Lorenza Scalisi «nonostante la fatica e lo stress di una giornata che comincia alle sette del mattino».
Per raccontarvi meglio la nascita del volume eccovi la “prefazione” e il “progetto”
PREFAZIONE
La prima volta che ho incontrato Fabrizio Boca è stato nel giugno del 2015. Era l’anno di Expo, e Milano era il centro nevralgico della gastronomia internazionale. Sei mesi di grande fermento sull’onda del tema “Nutrire il Pianeta – Energia per la Vita”, sei mesi in cui non c’è stato chef al mondo che non sia transitato almeno per qualche giorno in città, per cogliere spunti e idee, o per trasmetterle agli altri, con conferenze, show cooking, degustazioni o eventi di ogni tipo. Come nel caso di Fabrizio, che, in quell’occasione, da Executive Chef del Quirinale illustrò il suo punto di vista su problematiche come la sostenibilità e l’importanza di tramandare in modo autentico la nostra ricca tradizione culinaria.
Quel giorno, poco prima di iniziare l’intervista, la mente mi si affollò di domande e curiosità che avrei voluto soddisfare tutte insieme: come si diventa chef del Presidente e quali sono i suoi piatti preferiti? Esiste un ricettario “segreto”? Qual è la sfida più difficile in un “ristorante” così atipico? Come nasce il menu per un pranzo di Stato? Galateo e cerimoniale in presenza di Re e Regine? Aneddoti da raccontare? E com’è la quotidianità in cucina e a Palazzo? L’elenco era interminabile, soprattutto pensando agli oltre venticinque anni trascorsi da Chef Boca fra quelle mura.
Il tempo a disposizione per l’incontro vis-à-vis era davvero troppo poco, ma qualcosa riuscii a portarla “a casa”: oltre all’intervista, anche la voglia di approfondire la conoscenza di quello che mi sembrò da subito un profilo professionale a dir poco singolare, anche solo per l’ambiente in cui si era formato ed evoluto. Per una volta, nessun de jà vu, ma una chiara, lampante esclusività.
Questa la genesi del progetto “Tutti i Piatti del Presidente”, e questo lo spirito che ha animato ogni istante dei ventuno giorni trascorsi sul Colle da me e Chiara Cadeddu, straordinaria compagna di viaggio, sempre attenta e sensibile, nonché autrice degli scatti. Tre settimane decisamente intense, sotto ogni punto di vista: giornalistico, senza dubbio, ma soprattutto umano, per le mille nuove emozioni provate, gli incontri e le avventure vissute, ma anche da quello pratico, il tutto enfatizzato dalla particolarità del “set”. Dimensione e caratteristiche degli spazi, distanze importanti da percorrere, orari serrati da rispettare, protocolli da seguire e modalità di lavoro e vita a Palazzo cui adattarsi. Tutto straordinario, e allo stesso tempo, tutto normale, per chi ci gravita attorno nel quotidiano. Racconti, fotografie, interviste, aneddoti, menu integrali e singole ricette qui riportati sono il frutto di un percorso durato più di tre anni, che ha seguito l’agenda degli eventi ufficiali di un Capo di Stato, e pertanto ha come risultato un volume raro e prezioso. Unico.
Unico, sì, per il soggetto trattato, ma non elitario, anzi. “Spiare” dentro questo luogo privato – peraltro aperto al pubblico proprio come un museo – è semmai un invito a entrare e a conoscere la dimora del primo cittadino d’Italia, privilegiata per la bellezza che la nostra illustre storia ci ha lasciato, ma non per ciò che qui si fa né tanto meno si offre al palato. Sfogliate, leggete e lasciatevi ammaliare da tanto splendore, fino poi a sorprendervi nel ritrovare su tavole allestite in sale sontuose i sapori a voi più familiari, in un gioco di contrasti fra la ricchezza indiscussa del passato e la misura di forma e contenuti che vuole esprimere oggi la figura istituzionale più alta dello Stato. Grandiosità e semplicità, solennità e quotidianità che si incontrano attorno al desco, regalando a chi ha la fortuna di esserne ospite un’istantanea indimenticabile di vera ospitalità italiana.
IL PROGETTO
Cavatelli con vongole e bottarga. Un piatto semplice, “verace” come i suoi molluschi, che si potrebbe trovare in qualsiasi ristorante o casa d’Italia. Non certo nel Palazzo più rappresentativo del nostro Paese, verrebbe da pensare. E invece, eccolo in menu proprio al Quirinale. È il 30 novembre 2017 e l’occasione è la visita ufficiale del Presidente della Repubblica del Libano Michel Aoun. A chiudere sono poi serviti filetti di spatola e involtini di orata all’aneto e strudel di mele. Un ensemble capace di riunire sapori e culture dal Nord al Sud Italia, senza distinzione, accompagnati da vini del Friuli Venezia Giulia e della Calabria, e di riassumere in soli tre piatti la filosofia che dal 1992 anima il lavoro dell’Executive Chef Fabrizio Boca. Proprio qui, in quella che il suo primo inquilino, il Presidente della Repubblica Sergio Mattarella, ha definito la “Casa degli Italiani”, e che, a dispetto della sua importante e ultra millenaria storia, nasconde un’anima molto più “domestica” che “aristocratica”, che in queste pagine si svela per la prima volta. E se è vero che la cucina è il cuore di una dimora, sapere che ai fuochi del Quirinale si allestiscono colazioni e pranzi di Stato con piatti che della tradizione italiana hanno gusto e profumi autentici, ha un che di rassicurante, oltre che di inaspettato. A questo primo appuntamento ritratto in ogni sua fase di realizzazione, dalla preparazione dei piatti fino all’allestimento della sala, seguono altri sette eventi “live” in stile reportage. Sfilano così le pietanze gustate nell’ordine dai Capi di Stato di Croazia, Slovenia, Corea, Romania, Qatar, Somalia e Iraq: gnocchi di patate al pesto con seppie e fagiolini, terrina di verdure con gamberi, rucola e pistacchi, e bavarese alla vaniglia con fragoline di bosco richiamano la primavera, mentre ravioli alla crema di burro e broccoli, medaglione di vitello ai funghi con sformatino di zucca e torta di castagne annunciano l’arrivo dell’autunno. Pietanze che ripercorrono con rigore l’alternarsi delle stagioni, adattandosi al gusto dell’Ospite ma tenendo il punto sul rispetto dell’italianità. Sempre. Una serie di altri sei menu è stata invece realizzata in “studio” – uno spazio della Cucina Grande allestito a set – attingendo ricette messe a punto negli ultimi due decenni per pranzi e ricevimenti ufficiali. Se nel 2000 la Regina Elisabetta II e il Principe Filippo di Edimburgo hanno gustato i ravioli ricotta e spinaci, nel 2003 Putin e Signora hanno aperto le danze con le crespelle gratinate, mentre Xi Jinping, leader della Repubblica Popolare Cinese in visita nel 2019, ha testato (pare con soddisfazione) la versione con tortello della carbonara. Piccole rivisitazioni di grandi classici che sanno sempre ritrovare la “via maestra”, riconducendo anche l’ospite meno avvezzo ai sapori nostrani su tracciati che non “sciocchino” il palato.
Racconti in presa diretta arricchiti in alcuni casi da piccoli flash e ricordi di chi c’era. Come quando, per esempio, un certo Barack Obama sorprese tutti facendo visita alla brigata in Cucina Grande complimentandosi per i tonnarelli al ragù bianco (concordo: ottimi e da rifare assolutamente!), o, sempre lei, la Regina Elisabetta, memore del delizioso risotto alle erbe gustato oltre un anno prima in occasione di una colazione nel Torrino, si premurò di fare i complimenti a Chef Boca. Excursus temporale che va di pari passo con quello gastronomico, dunque, che ricetta dopo ricetta rivela come persino nel ventennio di maggior sperimentazione che l’arte culinaria tutta, non solo Made in Italy, ha visto e talvolta subìto, qui sul Collis per antonomasia di Roma è invece rimasta fedele a se stessa, senza cedere a influenze fusion o di internazionalizzazione a ogni costo. Fenomeni e mode più o meno passeggere che, nella brigata di Palazzo, non hanno mai scalfito la consapevolezza di un ruolo dai risvolti istituzionali. In questa carrellata di incontri bilaterali fra le massime autorità di due Paesi fanno la loro comparsa anche degli “outsider”, tre “grandi eventi” che hanno visto raccogliersi attorno allo stesso desco personalità di vario genere. Volti noti del mondo della cultura, dello sport, dello spettacolo, oltre a capitani d’industria e imprenditori che creano ed esportano eccellenze Made in Italy, “vip” ospiti di occasioni speciali come la Festa della Repubblica Italiana, qui proposta in due edizioni: cena placé datata al 2 giugno 2011, e standing dinner in giardino avvenuta l’1 giugno 2018, con un menu “extra large” da cui attingere qualche idea per una serata di grande effetto che soddisfi occhi e palato. Infine, a chiosa, il pranzo ufficiale per la celebrazione del 60° Anniversario dei Trattati di Roma, tenutosi il 17 marzo 2017.
Quella volta, ad attendere ravioli di burrata, filetti di pagro con capesante e torta ai pistacchi di Bronte c’erano i Presidenti dei Parlamenti dell’Unione Europea. Tutte occasioni più uniche che rare, è il caso di dirlo, che sono state qui riprodotte in esclusiva, per concedere a chiunque il piacere di immaginare l’atmosfera di serate così importanti o, perché no, di cimentarsi ai fornelli per riproporli ai propri ospiti. Ma come in tutte le case, la vita a Palazzo è fatta anche di una normale quotidianità, a cominciare dalla tavola: zuppe, minestre, paste fresche e secche condite con sughi gustosi ma semplici, carni, pesci e dolci dalle facili preparazioni che ricordano più quelle della nonna che creazioni gourmand sono letteralmente all’ordine del giorno. Ed ecco dal ricettario del Quirinale una selezione di piatti piuttosto rapidi e alla portata di tutti, raccontati dagli chef di brigata e qui rappresentati con disegni realizzati a mano da Fabrizio Boca. Artista di precisione ai fuochi che con i pennarelli svela un animo naïf. Eppure, le ricette non sono che una parte del racconto. Lo sfoglio stesso del volume trasmette già in prima battuta numerosi spunti, che vanno ben al di là della haute cuisine tout court: immagini di piatti finiti e rifiniti nei minimi dettagli sono accostate a quelle spontanee e fresche di backstage, momenti “rubati” ai fornelli come pure in sale sfarzose ritratte durante le delicate fasi di mise en place o di servizio. Attimi che catturano espressioni di concentrazione assoluta, di fermento che cresce, di frenesia che si scioglie in un sorriso. Aggiungendo a questi elementi base interviste e aneddoti raccolti all’impronta, la straordinarietà dell’ambientazione e con essa la curiosità per quella che è a tutti gli effetti una “prima assoluta”, il quadro si arricchisce ancor di più. Per questo, “Tutti i Piatti del Presidente” non è (solo) un libro di cucina. Se a questa classificazione accostiamo l’idea di una raccolta del meglio della produzione creativa di uno chef, parliamo di uno dei molti ingredienti della pietanza, che in termini culinari potremmo paragonare a quel “fondo” che fa da indispensabile legante e insaporitore, ma che non sarà la nota dominante e più persistente. Quella che si legge fra le righe di queste pagine è una trama complessa e articolata, in cui si intrecciano le vicende di molte persone che, per mestiere, ogni giorno si dedicano a costruire ciascuno un piccolo tassello di un evento destinato, magari, a passare alla storia. Quella vera. Un lavoro di squadra nella sua massima espressione, di professionalità diverse che si muovono di concerto, all’unisono, protese verso un risultato che non può, e non deve, essere che uno soltanto: la perfezione. Nessun margine d’errore è concesso a Palazzo, perché tutto è e diventa “questione di Stato”, nel senso più laico del termine. Progettazione, preparazione, allestimento, servizio, galateo, cerimoniale: ogni sfumatura, ogni passaggio, dal primo input partito dalla Segreteria Generale della Presidenza della Repubblica fino a quell’ultima posata tolta dalla tavola, non può che svolgersi secondo uno schema preciso e predefinito, ma eseguito con naturalezza e maestria tali da risultare disinvolti e quasi invisibili. Fine ultimo di questa lunga e minuziosa tessitura, la volontà di offrire, a Ospiti d’eccezione, quella summa di eccellenze per cui il Bel Paese è universalmente riconosciuto, che qui transita per necessità dal benessere di ciascuno dei convenuti. Quel mix di sensazioni trasmesse dalla piacevolezza di un gesto garbato, dall’appezzamento di un raro oggetto d’arte, della nuance particolare di un bouquet di fiori, come di un profumo sospeso nell’aria che stuzzica l’appetito al momento giusto. Né un minuto prima, né un minuto dopo.