Il Provolone Valpadana DOP, protagonista della campagna triennale “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe” promossa dal Consorzio di Tutela e co-finanziato dall’Unione Europea, oltre ad essere una vera e propria prelibatezza è un formaggio “naturalmente privo di lattosio”.
Se si è intolleranti al lattosio, l’errore più comune è quello di eliminare dalla propria dieta tutti i latticini, quando invece basterebbe conoscere quali sono i formaggi “lactose-free”. Anzi, come ormai è risaputo i latticini fanno parte di una dieta sana e sostenibile, lo confermano le raccomandazioni della FAO e le “Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana” dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
Esistono formaggi che, grazie al loro metodo di produzione, contengono lattosio in quantità davvero minima, ossia inferiore allo 0,001%. Processi come la fermentazione e la stagionatura, ad esempio, favoriscono la trasformazione del lattosio in acido lattico. Questo fenomeno riduce drasticamente la presenza di lattosio nel prodotto finale.
Il Provolone Valpadana rientra nell’elenco dei 25 formaggi DOP naturalmente privi di lattosio testati (v.rivista Foods 2021 – articolo “Lactose Residual Content in PDO Cheeses: Novel Inclusions for Conssumers with Lactose Intolerance), risultando con un contenuto dello stesso inferiore allo 0,001%, avendo un periodo di stagionatura di 30 giorni per la tipologia dolce e di almeno 90 giorni per la tipologia piccante (pezzature oltre i 15Kg). Come noto, inoltre, il disciplinare del Provolone Valpadana prevede, esclusivamente per la tipologia dolce e per i formati fino a 6kg, una stagionatura di 10 giorni.
Questo versatile e gustoso formaggio, oltre a sorprenderci per le sue qualità organolettiche e nutrizionali è anche uno straordinario esempio di polimorfismo produttivo e abilità casearia: un inno alla creatività, segno di un’estroversa fantasia. Esperienza, bravura e passione del casaro hanno dato vita ad un prodotto che trova pochi paragoni, per varietà di forme e pezzature, con altri formaggi. Ancor oggi, il suo lavoro viene considerato un’arte ricca di aneddoti e segreti che si tramandano da generazioni. Il casaro moderno, spesso ritenuto un maestro, si occupa della lavorazione del latte, per ottenere le diverse tipologie di formaggio, rispettando le antiche tradizioni e servendosi oggi, di nuove metodiche analitiche e tecnologie digitali.
Sono almeno 21 gli stampi utilizzati dai maestri casari, per dare forma al Provolone Valpadana, nelle due tipologie dolce e piccante, che può essere a salame, a melone, a pera, tronco-conica o a fiaschetta. Del peso variabile, dai pochi etti delle pezzature più ridotte, alle extra-size di 100 chili e oltre.
