L’azienda di Castello di Serravalle festeggia 60 anni tra eccellenza e tradizione
Una nota di Michela Pagliarone
Qualità, tradizione, rispetto per l’ambiente, attaccamento al territorio: sono questi i segreti che in 60 anni di vita hanno fatto del Salumificio Franceschini una delle aziende di punta nella trasformazione delle carni suine.
Era il lontano 1964 quando i fratelli Primo e Pasqualino Franceschini decisero di mettere a frutto l’esperienza acquisita nella lavorazione delle carni suine aprendo un proprio salumificio a Savigno, una piccola località montana ai piedi dei Colli Bolognesi. Da allora il Salumificio Franceschini porta sulle nostre tavole, per la gioia di grandi e piccini, il gusto e l’alta qualità dei salumi emiliani.
Con il trascorrere degli anni la forte richiesta di un prodotto, che è riuscito a farsi apprezzare dagli intenditori e da coloro che ricercano salumi di qualità, ha trasformato una produzione artigianale limitata in un’azienda più strutturata.
Il numero delle referenze prodotte è aumentato, il nome di Franceschini si è imposto all’attenzione della ristorazione di qualità, del comparto Horeca e ha fatto sì che il marchio cominciasse ad essere sempre più spesso venduto nei migliori negozi di alimentari. Da due soli addetti ai lavori, i fondatori Primo e Pasqualino, si è arrivati a 11 dipendenti e quattro soci.
Ogni anno l’azienda vende circa 100 tonnellate di mortadella e 90 di salame, le due categorie che da sole rappresentano ciascuna il 25% del fatturato attuale che ad oggi ammonta complessivamente a 4,5 milioni di euro. E anche gli spazi a disposizione sono aumentati: una recente operazione di ampliamento ha portato l’estensione del salumificio a un totale di 1500 mq, comprensivi di otto celle di stagionatura e due per la stufatura della mortadella.
Non ha subito, invece, alcun mutamento la passione con cui la famiglia Franceschini continua ancora oggi, giunta alla terza generazione, a lavorare le parti più pregiate delle migliori razze suine per realizzare salumi e insaccati di altissimo profilo. Il segreto è semplice: pochi, semplici ingredienti, qualche spezia, legatura effettuata rigorosamente a mano, l’aria buona della valle del Samoggia per una stagionatura a regola d’arte, tanta pazienza e una dose ancora maggiore di passione incondizionata per la qualità.
Una qualità che si nota, innanzitutto, in quello che rimane il prodotto storico del Salumificio Franceschini, il Salame Campagnolo, specialità iconica della norcineria montanara. Oggi i salami presenti nell’assortimento di Franceschini sono tanti e tutti diversi, ma legati dal comune denominatore della schiettezza nei sapori, della genuinità che rimanda a tempi lontani, tutte qualità che negli anni hanno portato i prodotti del Salumificio Franceschini sulle tavole dei consumatori più esigenti, tra le specialità dei migliori ristoranti del bolognese e sugli scaffali delle rivendite di prodotti di qualità.
Si va dai grandi salami tradizionali, il Salame Campagnolo, vero protagonista dell’arte salumaia della montagna bolognese, il Salame con lardello, dal sapore più marcato, al Salame Delicato per chi predilige toni di gusto maggiormente armonici, o al Salame Gentile Lungo, il re dei salami per antonomasia, alla classica Filzetta, di dimensioni più contenute ma non per questo meno profumata.
Ma ci sono anche le specialità di maggiore connotazione territoriale, ad esempio la Passita, il più conviviale tra gli insaccati, la Zia ferrarese, caratterizzata da importanti toni aromatici di aglio così come il suo “cugino” più prossimo, il Salame all’Aglio. E non manca, in quella che è la Città nazionale del Tartufo bianco pregiato, il Salame al Tartufo, impreziosito da scaglie e pezzettini di profumato tartufo nero della zona. Infine, per chi cerca sapori forti, l’azienda produce il Salame Piccante, in cui la giusta dose di peperoncino si contempera in un perfetto equilibrio di sapori e di profumi.
Eppure, Franceschini non vuol dire unicamente salame. In questi 60 anni di storia e di passione la gamma del Salumificio si è ampliata includendo diverse tipologie di insaccati. Le pancette arrotolate, per esempio, sapientemente aromatizzate, a seconda dei casi, con un po’ di aglio delicato o con la forza del pepe nero.
E ancora la coppa di testa, altro prodotto della fase conclusiva della macellazione, deliziosa sia da sola che accompagnata alla polenta fritta, il guanciale stagionato, ideale per gustose ricette, e il lonzino, dove le carni più magre del filetto di suino si esaltano grazie ai profumi degli aromi naturali e a una sapiente stagionatura.
Con l’avvicinarsi delle festività natalizie, poi, come non pensare al cotechino e allo zampone, immancabili protagonisti della tavola di Natale non solo a Bologna ma in tutta Italia? Quelli che escono dal Salumificio Franceschini sono realizzati unicamente con i migliori tagli di carne, e senza l’impiego di conservanti di altro genere. Da acquistare crudi per poi cucinarli pazientemente a casa oppure precotti da portare in tavola rapidamente, magari accompagnati da un buon purè di patate, da lenticchie tirate al guanciale oppure con un po’ di mostarda.
E infine, ultima ma non per importanza, c’è lei, la Mortadella Opera: una mortadella che porta il blasone di qualità di Franceschini, ultima nata della gamma del Salumificio ma già pluripremiata e apprezzata dagli intenditori più esigenti. La Mortadella Opera fa della semplicità la sua chiave di successo: un’etichetta corta che valorizza carne 100% italiana e autentiche spezie, escludendo aromi, zuccheri e additivi. Questa scelta autentica la rende unica e sorprendentemente digeribile.