Il 64% dichiara di aver prenotato almeno una volta negli ultimi dodici mesi un ristorante a Km zero, il 56% è più propenso a frequentare un ristorante che adotta pratiche sostenibili e l’83% afferma di porre particolare attenzione alle materie prime di stagione, a Km zero, di propria produzione o di provenienza equa e solidale
Dalla Terra alla Forchetta
Negli ultimi anni l’attenzione degli italiani verso un’alimentazione più sostenibile è cresciuta esponenzialmente. Lo conferma un’indagine condotta da TheFork in cui il 61% degli intervistati sostiene di preferire i prodotti di stagione, e il 52% dichiara di evitare l’acquisto di alimenti eccessivamente confezionati con la plastica ed è attento alla conservazione dei cibi per evitare sprechi. C’è inoltre chi si impegna nello smaltimento corretto dell’olio esausto e altri rifiuti alimentari (40%), chi predilige l’acquisto di materie prime locali (37%) e chi vuole ridurre il consumo di carne rossa (35%).
Non solo. Anche quando si tratta di ristoranti gli italiani si mostrano particolarmente inclini a scegliere cucine buone sia per il nostro palato che per il nostro Pianeta. Oltre la metà dei rispondenti (56%) afferma infatti di essere più propenso a frequentare un ristorante che adotta pratiche sostenibili, e lo fa non solo per un impatto ambientale che sia il più basso possibile (28%), ma anche per la volontà di premiare e supportare i ristoratori che si mostrano attenti nei confronti della tematica (39%). Non è dunque un caso che il 64% degli intervistati abbia prenotato almeno una volta negli ultimi dodici mesi un ristorante a Km zero. In particolare, l’83% degli utenti dichiara di porre particolare attenzione alle materie prime di stagione, a Km zero, di propria produzione o di provenienza equa e solidale, mentre il 44% afferma essere di primaria importanza il recupero e il riutilizzo del cibo avanzato, contribuendo così a combattere lo spreco alimentare.
Ma quali sono gli elementi che permettono agli utenti di identificare un ristorante green?La comunicazione (56%) e la proposta gastronomica (51%) risultano essere i modi migliori per individuare i ristoranti sostenibili, seguiti dal look & feel del locale (18%), e dal nome dello chef conosciuto per la cucina green (7%).
Per aiutare gli utenti a orientarsi meglio, TheFork ha inoltre stilato una mini-guida di ristoranti italiani da nord a sud che per motivazioni diverse sono esempi virtuosi e unici verso i ristoranti all’avanguardia nel campo della sostenibilità.
ABRUZZO
· D.One Restaurant
Ulivi, vigneti, grano, orto, fattoria…D.One fonda la sua cucina sul suo circondario e soprattutto sugli ambienti, creati e curati ad hoc per integrare un’esperienza culinaria ricca e moderna.
CAMPANIA
· Il mirto
Circondato dal Tirreno, Il Mirto porta sull’Isola d’Ischia la moderna cucina vegetariana e vegana. Con una particolare attenzione ai prodotti genuini e alla sostenibilità, il ristorante combina gusto ed estetica, grazie alla cura dei loro prodotti di stagione.
· Le Trabe
Le Trabe è un ristorante che costruisce la sua cucina su due pilastri: acqua e tempo. Due concetti molto diversi tra loro, ma che insieme creano l’arte e la filosofia del luogo. Il ristorante infatti propone il suo menù rigorosamente nel rispetto verso l’ambiente, gli elementi e il tempo di maturazione e preparazione. L’ambizione che, per citare gli chef, “punta alle stelle” partendo proprio dalla terra.
CALABRIA
· Convivio Enosteria con l’orto
Questa osteria calabrese non invita solo a mangiare, invita a conoscere. Qui si nasconde, secondo gli artisti del Convivio, il segreto della differenza tra una buona cucina e una grande cucina: la storia, la passione e il sapere. Un menù con specialità della Calabria basati esclusivamente sulla sostenibilità e sulla produzione delle piccole realtà IGP, DOP e Presidi Slow Food.
· Dattilo
Nel cuore della Calabria, in provincia di Crotone, si nasconde una perla nata da un frantoio seicentesco. Il Dattilo propone una cucina calda, ricercata e unica che rappresenti il territorio, sfruttando le origini del ristorante: casa, frantoio, cantina. Un percorso autentico e genuino che, nel suo passaggio, non si dimentica di valorizzare la terra.
LAZIO
· Marco bottega ristorante, Aminta resort
Cucina moderna, ricercata e quasi “scientifica” non significa rinunciare alle tradizioni della terra: nella tenuta agricola Aminta, poco fuori Roma, lo chef Marco Bottega unisce la sua creatività con la tradizione agricola locale, che si cura di rispettare la stagionalità e sostenibilità dei prodotti.
· Mater Terrae
Nel ristorante on the rooftop che permette di godersi il panorama della Città Eterna dall’alto hanno una missione: combattere lo spreco alimentare e lo sfruttamento del territorio… Un piatto vegetariano alla volta. Mater Terrae porta nella metropoli capitale il sapore della terra.
LIGURIA
· La Bilaia – L’Agri Ristorante
Alla Bilaia sono i numeri che contano: quattro menù diversi all’anno per seguire il ciclo delle stagioni e due culture culinarie combinate, quelle dell’Italia e del Sud America. Questo ristorante nel genovese fa della semplicità la sua arma forte, comprendendo i bisogni dei consumatori, e offrendo loro l’essenziale: cibo genuino e dell’ottimo vino –genovese- abbinato.
LOMBARDIA
· Hortus
Nella provincia milanese, la ricerca del contatto con la natura parte, per Hortus, da una cucina vegetariana e vegana estremamente curata. Il ristorante combina raffinatezza e accessibilità, portando sul piatto gusto e freschezza con la garanzia di partnership quali Commercio Equo&Solidale e i Presidi SlowFood.
· Joia
Vegetariano, stellato, lussuoso, milanese: Joia prende la semplicità degli ingredienti a base vegetale e li eleva ad alta cucina, creando un percorso sensoriale fatto di storia e tradizione, legati da una nota -letteralmente, visto che la musica è uno degli elementi della degustazione – di creatività.
· Quattro Stagioni by La Fiorida
I profumi genuini della Valtellina vanno assaporati con lentezza nelle Quattro Stagioni. La vasta offerta nel menù soddisfa ogni palato e non rinuncia all’impegno verso l’ambiente che il complesso agrituristico della Fiorida adotta da sempre.
· Un posto a Milano
A Milano, nella zona di Porta Romana, c’è “Un posto” che si propone come la destinazione di una filiera di produzione biologica e sostenibile. La loro filosofia di “Chilometro Vero” rispecchia un sentimento di collaborazione nazionale tra le aziende di produzione di materie prime su tutto il territorio, le quali, nello spirito di questa promozione reciproca, sono elencate nella pagina del ristorante.
MARCHE
· La Bandiera
Tra le colline pescaresi, La Bandiera nasconde il sapore di casa, della terra -quella marchigiana- e dei suoi prodotti, curati con passione dagli chef del ristorante. I piatti, tradizionali ma non senza una nota creativa, vengono esaltati anche dagli aromi delle erbe coltivate personalmente dalla chef Bruna.
SICILIA
· Singola Ristorante Naturale
Se la cucina siciliana è già una garanzia di gusto e tradizione, il Singola la porta in chiave creativa e moderna. Piatti km zero dove i prodotti vegetariani fanno da protagonisti ad un’esperienza di classici siciliani che rimandano alla cultura locale non solo in sapore ma anche in sostenibilità.
TOSCANA
· Poggio Rosso
È possibile combinare la cucina cosmopolita e multietnica con prodotti locali della valle senese? Al Poggio Rosso, nulla è impossibile: l’alta cucina internazionale viene proposta con un impegno superlativo nella sostenibilità, tra produzione di energia 100% rinnovabile, bucati green, progetti di agricoltura sociale e campagne Food for Change.
· Villa Pignano
Location da favola, tra la cultura di Siena e Volterra e i vigneti del Chianti, e una villa storica fanno da sfondo a questo lussuoso ristorante che ha come mission quella di portare sul piatto i migliori prodotti di provenienza locale e produzione propria. Tra moderni sistemi agricoli e un impianto di raccoglimento dell’acqua piovana, Villa Pignano mostra il suo rispetto per la terra e per i consumatori, che possono godere di una cucina sana -abbinata a buon vino toscano.
UMBRIA
· Ripa Relais Colle Del Sole
Tradizione e passione sono il motore di questo ristorante, perla di un magnifico resort situato tra le colline umbre. Non manca di certo l’originalità e la personalità della chef, ma essi servono, nel Ripa Relais, ad esaltare i sapori della cucina tradizionale umbra, coronata dalla cura e l’attenzione verso i prodotti e la terra.
VENETO
· Osteriia
Da Osteriia è la terra che comanda: la cucina è al servizio della natura e dei suoi tempi e offre per questo sempre menù diversi a seconda della disponibilità dei prodotti stagionali disponibili. La sostenibiltà è fatta anche di piccoli gesti, come l’attenzione alle ore di annaffiatura degli orti, la raccolta manuale dei prodotti e il rispetto del ciclo di vita di piante e animali, e Osteriia dimostra gli eccellenti risultati dell’eco-friendly tramite la qualità dei propri piatti.
TheFork: l’80% dei ristoratori adottano soluzioni sostenibili
Sostenibilità, Km Zero, biologico: concetti che trovano sempre più spazio all’interno del dizionario della ristorazione. A confermalo è una indagine TheFork. Condotta in occasione del mese della Terra, si è posta l’obiettivo di comprendere la penetrazione di questi temi nel fuoricasa: negli ultimi due anni, più dell’80% dei ristoratori italiani hanno adottato soluzioni più rispettose dell’ambiente. L’iniziativa si inserisce nell’impegno della piattaforma in ambito Esg che include anche l’avvio del processo per ottenere la certificazione B Corp e il coinvolgimento della sua community interna ed esterna nella comunicazione di pratiche sostenibili.
“Non soltanto metodi di allevamento, colture e aziende: oggi anche i ristoranti possono essere sostenibili e offrire ai clienti la certezza di servirsi di prodotti reperiti rispettando l’ecosistema. Il tema della sostenibilità oggi è di importanza primaria, e i commensali si dimostrano maggiormente incentivati a scegliere un ristorante se quest’ultimo dimostra di adottare pratiche sostenibili”, ha commentato Almir Ambeskovic, ceo di TheFork. “Si tratta di un trend virtuoso che parte dai consumatori, ma interessa sempre più anche le realtà e gli operatori del settore della ristorazione, lo vediamo chiaramente osservando le realtà presenti sulla nostra piattaforma. È una trasformazione importante, in primis culturale, ma ad oggi è qualcosa di imprescindibile, oltre che assolutamente virtuoso”.
Ristoratori sempre più attenti alle materie prime
Il percorso verso realtà aziendali ecosostenibili parte proprio dalla terra e dalle materie prime, la base della cucina. Per i ristoratori coinvolti dall’indagine TheFork i prodotti genuini paiono essere una priorità: l’85% degli intervistati afferma di acquistare prodotti di provenienza locale, con il 90% di essi che predilige materie prime di stagione (più del 30% del totale) e il 45% che seleziona prodotti aventi il marchio di certificazione biologica (più del 20% del totale). Per la maggior parte dei ristoratori, il 67%, le motivazioni dietro a queste scelte sono soprattutto legate alla maggiore qualità dei prodotti, mentre per il 44% a questo si uniscono anche ragioni di natura etica e in linea con la filosofia aziendale del locale, a riprova di come la sostenibilità rappresenta sempre più un pilastro della mission dei ristoranti.
Sostenibilità dalla campagna alla tavola
Secodo l’analisi della piattaforma di prenotazione, sempre più ristoratori cercano di portare la sostenibilità direttamente dalla terra alla forchetta. Il 65% dichiara di proporre all’interno del proprio menù almeno un pasto completo vegetariano, e il 22% si impegna a offrirne almeno uno a Km Zero. C’è anche un 30% che afferma di presentare a menu almeno un prodotto proveniente dal commercio equo & solidale. Oltre al cibo, anche l’acqua ricopre un ruolo importante, e oltre il 44% delle attività predilige acqua proveniente da fonti localizzate nel raggio di 100 Km.
I consumi sostenibili
L’attenzione alle materie prime e alla loro filiera di produzione, per quanto fondamentale, non è l’unica soluzione che i ristoratori adottano per rendere più sostenibili i propri business, e se la raccolta differenziata è considerata un must per la quasi totalità dei ristoranti (95% degli intervistati), anche il recupero di oli e grassi esausti rappresenta una pratica fondamentale per l’ambiente adottata da circa il 70%. Un’attenzione particolare è rivolta anche al consumo di acqua ed elettricità dove rispettivamente il 60% e il 90% delle realtà intervistate ha messo in campo soluzioni che ne limitano gli sprechi ottimizzando il consumo, come l’installazione di toilette con scarico a doppio tasto (65%) e rubinetti dotati di riduzione di flusso (47%), l’utilizzo di lampadine di classe A (90%), revisioni periodiche di caldaie e impianti di condizionamento e adozione (43%) di sistemi di controllo per lo spegnimento delle luci (34%). Anche quelli che sembrano piccoli gesti, possono nella realtà fare la differenza. L’80% dei ristoratori sceglie di dotare i bagni del proprio locale di carta igienica e carta asciugamani munita di marchio comunitario di qualità ecologica o di altro marchio ecologico ISO, il 46% dichiara di utilizzare almeno la metà dei detergenti in soluzione concentrata e il 49% applica dispositivi (come i filtri attivi) per l’abbattimento degli odori e degli inquinanti ad una soglia superiore a quella consentita dai limiti di legge vigenti.
Verso un processo di transizione
Tra i ristoratori che hanno dichiarato di essere ancora nel processo di transizione verso delle scelte più sostenibili, c’è un 39% che ha espresso dubbi sull’aumento dei costi di gestione legati proprio alla sostenibilità. Eppure, in un contesto di aumento dei tassi d’inflazione e dei costi dell’energia, la scelta di ricorrere a soluzioni più sostenibili come l’utilizzo di fonti di energia alternative, l’approvvigionamento di materie prime locali e di stagione, ha avuto, per circa il 40% dei ristoratori, un impatto positivo sulle proprie attività commerciali, portando il 60% di loro a risparmiare tra circa il 10 e il 30% sui costi di gestione.
La sostenibilità è un tema importante anche per i consumatori
Oltre la metà (56%) afferma di essere più propenso a frequentare un ristorante che adotta pratiche sostenibili, e lo fa non solo per un impatto ambientale che sia il più basso possibile (28%), ma anche per la volontà di premiare e supportare i ristoratori che si mostrano attenti nei confronti della tematica (39%). Non è dunque un caso che il 64% degli intervistati da TheFork abbia prenotato almeno una volta negli ultimi dodici mesi un ristorante a Km Zero. In particolare, l’83% degli utenti dichiara di porre particolare attenzione alle materie prime di stagione, a Km Zero, di propria produzione o di provenienza equa e solidale, mentre il 44% afferma essere di primaria importanza il recupero e il riutilizzo del cibo avanzato (44%), contribuendo così a combattere lo spreco alimentare. Ma come identificare i ristoranti green? La comunicazione (56%) e la proposta gastronomica (51%) risultano essere i modi migliori per individuare i ristoranti sostenibili, seguiti dal look & feel del locale (18%), e dal nome dello chef conosciuto per la cucina green (7%).