Oltre 1 italiano su 2 (54%) mangia la pasta ogni giorno, con il pranzo pasto d’elezione per 8 italiani su 10. I piatti regione per regione
L’amore per la pasta, il rapporto quasi sentimentale che lega gli italiani ai piatti della tradizione, è passione forte e questione identitaria. Non a caso, ne siamo i più grandi consumatori, con oltre 23 chili annui pro-capite. Oltre 1 italiano su 2 (54%) la mangia ogni giorno, con il pranzo che diventa pasto d’elezione per 8 italiani su 10: un attaccamento che dimostra come, in un mondo che va sempre più verso il fast food e le cucine internazionali, l’amore per la pasta rimanga saldamente radicato nella cultura italiana (Fonte: analisi Nextplora 2024).
In una “sfida” immaginaria, le differenze regionali raccontano una storia ancor più interessante. Nel Sud Italia, circa 7 italiani su 10 (68%) mangiano pasta ogni giorno, contro gli oltre 4 italiani su 10 del Nord Ovest (43%).
In epoca di contaminazioni, le ricette regionali della tradizione italiana continuano ad appassionarci. Secondo un censimento di Unione Italiana Food, su 500 formati di pasta esistenti, sono circa 200 le ricette regionali documentate. Corta o lunga, liscia o rigata, piena o bucata, si fa presto a dire pasta: perché da due ingredienti semplici e naturali come acqua e semola di grano duro è nato un mondo il cui valore culturale e nutrizionale non conosce confini geografici. Nomi e forme raccontano territori, cultura popolare, tecniche di produzione, arte e fantasia del pastaio, e soprattutto un prodotto da sempre accessibile e trasversale. Ogni regione, ogni campanile ha la sua ricetta simbolo, ogni italiano ha la sua preferita. E considerando che ogni regione ha, mediamente, tra le 7 e le 10 ricette di pasta tipiche con altrettante varianti territoriali, il numero esatto è impossibile da censire.
Unione Italiana Food lo fa per la prima volta, creando il censimento dei 200 piatti di pasta regionali, per riscoprire tutte le tradizioni “local” della pasta. Nella classifica delle regioni con maggior numero di ricette regionali, l’Emilia-Romagna al primo posto con 12 ricette di pasta tipiche locali. Seguono a pari merito Piemonte, Toscana e Campania con 11 ricette.
LE RICETTE REGIONALI ITALIANE CON LA PASTA STRAVINCONO NELLA TOP 20 MONDIALE DI TASTEATLAS
Erano gli anni ’50, in Italia la sera dopo cena tutti guardavano in tv Carosello e Giorgio Albertazzi raccontava l’Italia della pasta, entrando nelle case per scoprire come si cucinavano i formati regionali, giunti allora per la prima volta nel mercato della grande distribuzione. Oggi, molti di quei piatti sono amati, replicati, discussi e sperimentati in Italia e in tutto il mondo. Lo conferma un recente studio sul tema di Preply, piattaforma per l’apprendimento delle lingue online, che ha analizzato le ricerche in rete per scoprire quali sono le ricette più amate. A vincere sono i piatti di pasta italiani con la pasta alla Norma in testa al podio seguita dagli gnocchi alla sorrentina campani (2° posto), i tortellini emiliani (10° posto), i culurgiones sardi (13° posto), la Carbonara (20°).
E non è un caso se nella classifica di Taste Atlas, guida online di viaggio esperienziale per il cibo tradizionale, sui 100 migliori piatti al mondo a base di pasta, la Top 20 è occupata da piatti di pasta italiani regionali con al primo posto la Pasta ‘ncasciata, piatto al forno siciliano, seguita dai Bigoli all’anatra, simbolo della tradizione veneta e vicentina, e dalla Carbonara, un simbolo intramontabile della cucina laziale, anche se sulle sue reali origini è in corso da sempre un dibattito.
DA LOCAL A GLOCAL, ALL’ORIGINE LE TRADIZIONI E GLI INGREDIENTI TERRITORIALI
Tutto parte dalla disponibilità degli ingredienti e anche dalle antiche tradizioni del territorio. Per avere un’idea dell’influenza che le caratteristiche territoriali hanno avuto sulle antiche tradizioni culinarie regionali è sufficiente mettere a confronto le due isole maggiori: la Sicilia è caratterizzata da svariate preparazioni a base di pesce, erbe della macchia e verdure; la Sardegna, dove le popolazioni vivevano tradizionalmente nell’entroterra, ha invece sviluppato una cucina strettamente legata ai frutti dell’allevamento come la carne e i formaggi. E così ogni area del resto della penisola ha riversato in cucina, nel connubio con la pasta nello specifico, le proprie peculiarità culturali, territoriali, climatiche, di trascorsi storici. Nei secoli, queste tradizioni regionali prima si sono consolidate (una volta, al Nord la pasta era quella di grano tenero, all’uovo e ripiena, mentre al Sud era di semola di grano duro), poi la pasta è diventata piatto nazionale, e specialità regionali sono diventate patrimonio del Paese e di tutto il mondo, grazie alla spinta dell’emigrazione, del turismo, dei ristoranti italiani all’estero, del cinema, degli influencer. Basti pensare al successo che oggi nel mondo hanno riscosso piatti come la Carbonara o la Lasagna alla Bolognese.
“La pasta in Italia ha tante radici – commenta Margherita Mastromauro, Presidente dei pastai di Unione Italiana Food – visti gli stretti legami che ci sono fra le diverse tradizioni locali. Attraverso il Paese la pasta si è arricchita, diventando espressione di geografie, territori, latitudini, culture a cui le aziende che producono pasta hanno gradualmente aggiunto valore grazie al loro saper fare e all’avanzamento tecnologico nella produzione. Una stessa ricetta mostra varianti da regione a regione, da città a città, da casa a casa. Sebbene infatti ci siano contaminazioni visibili tra le ricette tipiche del nord, del centro e del sud, è solo un gioco di legami nella diversità, di mescolanza, ibridazione, peculiarità. Se i formati di pasta secondo il censimento di Unione Italiana Food sono 500, sono altrettante infatti le ricette regionali che la vedono protagonista”.
NUOVI FORMATI REGIONALI E PASTE SPECIALI: INNOVAZIONE FA RIMA CON SPERIMENTAZIONE
Ma qual è il ruolo dei pastai in questo testamento immaginario che di ricette tradizionali che si tramandano in Italia e all’estero? Intanto, la premessa fondamentale: se al sud, la pasta ha trovato condizioni climatiche ideali per diventare mito, nel risalire la penisola, al nord, l’ingegno del pastaio ha inventato il “secco artificiale” per sopperire alle temperature più basse. I pastai sono stati in grado di preservare elementi tradizionali in un piatto che oggi viene servito in tutta Italia (e non solo), riuscendo a creare valore aggiunto mediante la produzione e l’innovazione tecnologica, anche attraverso nuovi formati e l’invenzione di paste speciali (integrali, di legumi, gluten free). È in atto anche una vera e propria evoluzione del gusto, dove il sapore è diventato appagante, da esaltare con ricette gustose e ricche di sapore su cui gli chef hanno trovato un nuovo terreno di sfida. E i pastai lo sanno: ecco perché investono ogni anno mediamente il 10% del loro fatturato in ricerca e sviluppo, per migliorare la qualità, guardando alla pasta del futuro. Tutto questo per garantire al consumatore innovazione, sicurezza e qualità del prodotto finale sempre più elevate.
La pasta abruzzese
LUCA PIRETTA: “SI DICE PASTA MA SI LEGGE DIETA MEDITERRANEA, È VEICOLO DI TANTI ALIMENTI”
“Il nostro Paese è una grande risorsa di biodiversità, culture e caratteristiche territoriali che hanno trovato la declinazione ideale nella pasta – afferma Luca Piretta, Gastroenterologo e Nutrizionista, Università Campus Bio-medico di Roma – Ogni regione d’Italia ha una sua connotazione culinaria e un corollario di cucine tipiche regionali che ne fanno sicuramente un patrimonio prezioso a livello nutrizionale. La regionalità e le ricette diversificate forniscono l’elemento in più che arricchisce la pasta, che rimane la base della fornitura dei carboidrati per dare una completezza di apporto nutrizionale. Non a caso, tutte queste ricette hanno un unico comune denominatore, la pasta, che è un veicolo di tanti altri alimenti perché è sempre accompagnata da diversi ingredienti come verdure, soprattutto di stagione, che forniscono fibre, sali minerali e vitamine, o proteine di natura animale (formaggi, carne o pesce). In questo modo, diventa un piatto unico completo. Infine, svolge un ruolo non solo nutrizionale ma culturale per il piacere del benessere psicologico, rimane un punto cardine della nostra alimentazione. Come a dire, si dice pasta ma si legge Dieta Mediterranea”. Secondo le tabelle nutrizionali e i principi della Dieta Mediterranea, ad un adulto sano e in assenza di patologie particolari occorrerebbero ogni giorno circa 2.500 calorie, di cui il 45-60% dovrebbe provenire da carboidrati, il 20-30% da lipidi e 10-15% da proteine.
Il primo censimento di Unione Italiana Food sui piatti regionale
Valle d’Aosta (7)
1.Pasta alla valdostana (con fontina e prosciutto)
2.Zuppa alla Valpellinese (una sorta di lasagna con pane nero, cavolo e fontina)
3.Gnocchi alla bava (gnocchi con fontina fusa)
4.Farfalle ai funghi con panna e timo
5.Farfalle e fontina
6.Tagliatelle alla Fonduta Valdostana e Tartufo
7.Rigatoni al Lardo di Arnad e Castagne
Piemonte (11)
8.Tajarin con sugo di carne e fegatini
9.Agnolotti del Plin (pasta ripiena con arrosto di carne)
10.Tajarin al tartufo (tagliolini sottili con burro e tartufo)
11.Gnocchi al Castelmagno (con un formaggio DOP piemontese)
12.Pasta e fagioli alla piemontese
13.Agnolotti alla Monferrina (variante con ripieno di arrosto di maiale e coniglio)
14.Pasta alla bagna cauda (sugo con acciughe, aglio e olio)
15.Fusilli al Gorgonzola piemontese
16.Pasta con Sugo di Salsiccia di Bra
17.Mezze maniche con robiola di Roccaverano e pancetta
18.Spaghetti con Ragù di Nocciole alla Piemontese
Liguria (10)
19.Trofie al pesto genovese
20.Pansoti con salsa di noci (ravioli ripieni di erbe e ricotta con salsa di noci)
21.Corzetti al sugo di pinoli (pasta decorata a forma di medaglione)
22.Mandilli de saea al pesto (lasagnette sottili al pesto)
23.Testaroli al sugo di funghi
24.Lasagne al pesto con patate e fagiolini
25.Maccheroni con Tuccu di carne alla genovese/ligure
26.Trenette con gamberi di Santa Margherita Ligure e zucchine genovesi
27.Croxetti con Salsa di Pinoli, maggiorana e palamita
28.Linguine alla ligure
Lombardia (10)
29.Mezze maniche con zucca e taleggio
30.Tagliatelle al ragù di lago
31.Pasta alla monzese
32.Pizzoccheri valtellinesi (pasta di grano saraceno con verza, patate e formaggio)
33.Casoncelli alla bergamasca (pasta ripiena con carne e amaretti)
34.Tortelli di zucca mantovani (ripieni di zucca, mostarda e amaretti)
35.Büsèca e pasta (minestra di trippa e pasta)
36.Malfade al burro e salvia
37.Pasta al pesto di rucola e Grana Padano
38.Spaghettoni con fonduta di scimudin
Trentino-Alto Adige (10)
39.Pasta, speck e noci
40.Canederli in brodo (gnocchi di pane con speck)
41.Spätzle agli spinaci (piccoli gnocchetti verdi)
42.Schlutzkrapfen (ravioli ripieni di ricotta e spinaci)
43.Pasta con i funghi porcini e speck
44.Spätzle al burro fuso e formaggio di malga
45.Spatzle panna e speck
46.Tagliatelle paglia e fieno con ragù di finferli e speck
47.Fusilli al pesto di rucola e noci
48.Penne al Gorgonzola e Mele della Val di Non
Veneto (9)
49.Pasta in salsa veneta
50.Rigatoni al Tastasal
51.Fusilli al radicchio, speck e taleggio
52.Pappardelle all’anatra
53.Bigoli in salsa (con acciughe e cipolla)
54.Pasta e fasoi (pasta e fagioli alla veneta)
55.Gargati con il consiero (pasta corta con sugo di carne)
56.Risi e bisi (risotto con piselli, quasi una via di mezzo con una pasta)
57.Bigoli al ragù d’anatra
Friuli-Venezia Giulia (10)
58.Mezze penne con crema di radicchio e speck croccante
59.Spaghetti alla busara
60.Cjalsons (ravioli con ripieno dolce-salato)
61.Tagliatelle al ragù di capriolo
62.Tagliolini alla Trota Salmonata di San Daniele
63.Blecs (pasta rustica di grano saraceno)
64.Pasta con la brovada (rape macerate nel vino con pasta)
65.Orzotto con pasta e fagioli (variante con orzo e pasta insieme)
66.Gnocchi di susine (ripieni di prugne, dolce-salato)
67.Pasticcio di Pasta al Ragù di Cervo
Emilia-Romagna (12)
68.Lasagne alla bolognese
69.Maccheroni alla Bobbiese
70.Tagliatelle al ragù bolognese
71.Spaghetti cacio e pepe con guazzetto di scorfano dell’Adriatico
72.Sedani rigati con gamberoni e zucchine
73.Maccheroncini con culatello e crema al parmigiano
74.Tortellini in brodo
75.Passatelli in brodo
76.Garganelli al ragù
77.Tortelloni burro e salvia
78.Gramigna con salsiccia
79.Zuppa imperiale con pastina
Toscana (11)
80.Pasta e fagioli
81.Pici all’aglione (pasta grossa con sugo di aglio e pomodoro)
82.Tortelli mugellani (ripieni di patate e con sugo di carne)
83.Pappardelle al cinghiale
84.Pasta con il cavolo nero
85.Testaroli al pesto (una specie di pasta-piadina tagliata a losanghe)
86.Pici cacio e pepe (variante toscana della classica romana)
87.Pappardelle al sugo di lepre
88.Carbonara di mare viareggina
89.Pappardelle al ragù bianco di cinta senese
90.Linguine con il Pesto Toscano
Umbria (10)
91.Pasta alla norcina
92.Strangozzi al tartufo
93.Ciriole alla ternana (pasta senza uova con pomodoro e peperoncino)
94.Umbricelli al sugo d’oca
95.Gnocchi al Sagrantino (con sugo di vino e salsiccia)
96.Maltagliati con fagioli e cotiche
97.Spaghetti col rancetto
98.Pappardelle con la lepre
99.Tagliatelle alla spoletina
100.Strangozzi al pesto umbro
Marche (10)
101.Pasta con le raguse
102.Vincisgrassi (lasagne marchigiane con besciamella e ragù)
103.Passatelli asciutti
104.Maccheroncini di Campofilone
105.Gnocchi alla papera
106.Passatelli con sugo di pesce
107.Maccheroncini al ragù tradizionale marchigiano
108.Bucatini alla marchigiana
109.Tagliolini saporiti
110.Maccheroni alla pesarese
Lazio (9)
111.Amatriciana
112.Cacio e pepe
113.Gricia
114.Fettuccine Alfredo
115.Rigatoni con pajata
116.Fregnacce alla sabinese (pasta con sugo di pomodoro, guanciale e peperoncino)
117.Pasta alla zozzona
118.Fettuccine alla papalina
119.Pasta alla checca
Abruzzo (10)
120.Sagne e fagioli
121.Spaghetti alla chitarra
121.Sagne e fagioli
123.Maccheroni alla molinara
124.Scrippelle ‘mbusse (sorta di crêpes immerse in brodo)
125.Tacconelle con ceci e baccalà
126.Maccheroni alla Chitarra con Ragù d’Agnello
127.Spaghetti alla marinara, con peperoni secchi, pesce e crostacei,
128.Spaghetti alla chitarra con pallotte
129.Pecorara all’abruzzese
Molise (9)
130.Bucatini alla Mollica di San Giuseppe
131.Cavatelli al sugo di ventricina
132.Cavatelli cuzze e fugne
133.Tacconelle e fagioli
134.Pasta con la ricotta forte
135.Sagne alla molisana (pasta fatta a mano con sugo di maiale)
136.Fusilli alla molisana
137.Maccheroni con noci e baccalà
138.Zuppa di Pasta alla Molisana
Campania (11)
139.Pasta e patate alla napoletana
140.Frittata di spaghetti
141.Spaghetti alle vongole
142.Ziti alla Genovese
143.Scialatielli ai frutti di mare
144.Pasta alla genovese (non ha niente a che vedere con Genova, è un ragù di cipolle e carne tipico di Napoli)
145.Tubetti con fagioli e cozze
146.Mezzanelli lardiati (con pomodoro e lardo)
147.Penne alla Sorrentina
148.Spaghetti allo scarpariello
149.Spaghetti alla Nerano
Puglia (9)
150.Orecchiette alle cime di rapa
151.Spaghetti con pesto di cavolo nero e gamberi rossi pugliesi
152.Cavatelli cozze e fagioli
153.Ciceri e tria (pasta con ceci e parte fritta)
154.Sagne ‘ncannulate (pasta attorcigliata con sugo di pomodoro)
155.Orecchiette al ragù di cavallo
156.Cavatelli ai frutti di mare
157.Spaghetti all’assassina
158.Spaghetti alla san Giuannidd
Basilicata (9)
159.Spaghetti di Maratea
160.Strascinati con peperoni cruschi
161.Ravioli di ricotta dolci (ripieni di ricotta e cannella, con sugo di pomodoro)
162.Laganari con ceci e zafferano
163.Ferretti con mollica e peperoni cruschi
164.Orecchiette alla materana
165.Cavatelli con le cicerchie
166.Fusilli al sughetto di baccalà
167.Fusilli alla rafanata
Calabria (9)
168.Pasta, ‘nduja e pecorino
169.Fileja alla ‘nduja
170.Maccarruni cu sucu (pasta fatta in casa con sugo di carne)
171.Lagane e ceci (simile alle sagne e fagioli, ma con ceci)
172.Maccheroni con sugo di capra
173.Pasta alla pecoraia
174.Spaghetti alla corte d’assise
175.Pasta con le sarde e finocchietto
176.Pasta cipolle tonno e olive
Sicilia (9)
178.Pasta alla Norma
179.Pasta con le sarde
180.Anelletti al forno
181.Busiate al pesto trapanese
182.Pasta incasciata (tipica messinese, con melanzane e ragù)
183.Spaghetti al nero di seppia
184.Pasta con i tenerumi
185.Paccheri, pesce spada e menta
186.Casarecce con pesto alla siciliana
Sardegna (9)
187.Spaghetti con bottarga
188.Trofie alla Carlofortina
189.Spaghetti all’Algherese
190.Spaghetti alla Granseola
191.Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardi con salsiccia e zafferano)
192.Fregula con arselle (pasta simile a cous cous con frutti di mare)
193.Culurgionis (ravioli ripieni di patate e menta)
194.Lorighittas con sugo di pomodoro e salsiccia
195.Macarrones de punzu (gnocchetti sardi con pecorino e pepe)