Lo storico prosciuttificio di Langhirano e la cooperativa agroalimentare romagnola alla 19esima edizione del prestigioso appuntamento dedicato al food che quest’anno punta sugli innovatori che (quando serve) sanno contravvenire alle regole
Il Direttore Marketing Gianfranco Delfini: «Niente scelte “comode”, per noi elementi come tradizione, expertise, carne italiana al 100% e gestione della filiera non si toccano. Il mercato oggi riconosce questa distintività e la premia»
Diciannovesima edizione di Identità Milano ai nastri di partenza: Zuarina e CLAI, protagoniste nel settore delle carni e dei salumi, sono pronte a fornire ancora una volta il loro contributo di qualità e gusto per il successo dell’iniziativa. Il prestigioso congresso internazionale di cucina d’autore più importante d’Italia si terrà all’Allianz MiCo dal 9 all’11 marzo e a rendere ancora più intrigante la partecipazione è il tema individuato per quest’anno: “Non esiste innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione oggi”.
Una bella sfida anche per realtà come Zuarina e CLAI, conosciute e apprezzate per la capacità di preservare nel tempo intatti i loro valori fondamentali. «La nostra forza da sempre è la capacità di coniugare elementi chiave come storia, tradizione, expertise, proposta di alta qualità alla ristorazione, con scelte strettamente coerenti, che assecondino la nostra identità aziendale e non una tendenza, per quanto “comoda”, di mercato – sottolinea Gianfranco Delfini, direttore Marketing Zuarina e CLAI –. Abbiamo quindi “disobbedito”, e stiamo continuando a farlo, quando abbiamo deciso di non arretrare di un centimetro su questioni per noi centrali come la carne italiana 100%, la gestione della filiera, le lunghe stagionature, l’expertise e la professionalità degli operatori. Questa sistematica ricerca di qualità, in un momento in cui il mercato iniziava a privilegiare scelte più legate a fattori economici, è diventata un ulteriore fattore distintivo, che ci ha premiato. La nostra presenza a Identità Milano, dove abbiamo sempre fatto i conti con esperienze e incontri di forte interesse e valore, rappresenta una conferma di questo percorso di posizionamento qualitativo».
HORECA E RISTORAZIONE SEMPRE PIÙ NEL MIRINO DI CLAI
Il settore Horeca e quello della ristorazione, d’altra parte, rappresentano oggi alcuni tra i versanti più interessanti di sviluppo del Gruppo CLAI. Cresce il fatturato, cresce il numero di clienti, cresce la loro rilevanza: non può che svilupparsi anche il livello di attenzione a questi target e alle loro particolari esigenze. «Il loro ascolto è fondamentale – spiega Delfini –. È proprio dalle loro sensibilità affilate che spesso giungono input che ci permettono di effettuare – per rimanere nel tema di Identità Milano – piccole grandi rivoluzioni di prodotto. Penso ad esempio a quanto sia stato utile “ascoltare” la loro voce per poi poter “disobbedire” ad alcune logiche consuete di produzione e riuscire a dar vita a particolarità come il salame Imola 1962 o il nuovo Guanciale; entrambi senza conservanti di alcun tipo al loro interno. Proposte che si sposano bene con l’esigenza crescente di maggiore naturalità e che hanno richiesto un emozionante e impegnativo percorso di ricerca per raggiungere il risultato finale desiderato».
Questa naturale predisposizione all’ascolto di clienti ed esperti del settore ha portato la Cooperativa di Imola e le realtà connesse, come Zuarina, a sviluppare anche rapporti di collaborazione con chef di diversi locali partner. Due nomi, in particolare, rappresentano gradite conferme anche per il 2024: Max Mascia, chef del ristorante stellato San Domenico di Imola, e Max Mariola, che all’attività in cucina sa unire anche quella popolarissima sui social e in tv.
SPAZIO AL GUSTO CON GLI STUDENTI DEL BARTOLOMEO SCAPPI DI CASTEL SAN PIETRO
Le grandi rivoluzioni, anche sul piano gastronomico, si realizzano però spesso grazie ai giovani: le nuove generazioni hanno a disposizione solitamente un capitale maggiore di “disobbedienza creativa” che, se gestito con buon senso, può portare a risultati straordinari. «Anche per questo motivo abbiamo deciso di portare a Milano un gruppo di studenti del Bartolomeo Scappi di Castel San Pietro – prosegue Delfini –, un istituto professionale per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera. Coordinati da un loro professore, animeranno il nostro stand preparando piatti deliziosi con i prodotti Zuarina e CLAI. Si tratta di una collaborazione che prosegue da anni e a cui teniamo davvero molto. Rientra nel quadro delle iniziative portate avanti sul territorio, per il territorio. Contribuire, seppur parzialmente, alla loro formazione professionale con esperienze nel mondo “reale” è un altro modo di mettere le persone al centro e prepararle a un domani in cui saranno proprio loro i protagonisti del processo di sviluppo enogastronomico ed economico del territorio».
Gli studenti potranno quindi creare piatti gustosi utilizzando i prodotti Zuarina e le sue bontà tipiche dell’alta salumeria tradizionale parmigiana.
ZUARINA A MILANO CON L’ALTA SALUMERIA TRADIZIONALE PARMIGIANA
A Identità Milano il Prosciuttificio di Langhirano si presenterà con tre conferme rispetto allo scorso anno e una bella novità. Ancora protagonisti, dunque, i Prosciutti di Parma Zuarina 24 mesi e 18 mesi, che nascono da cosce accuratamente selezionate dei migliori suini padani, lavorate poi dalla profonda expertise degli operatori. Al resto ci pensa la lunga stagionatura nella cantina interrata dello stabilimento di Cascinapiano a Langhirano. Il risultato è straordinario, prodotti di qualità elevata, dal gusto dolce e delicato. Il marchio Zuarina, del resto, proprio grazie anche alla secolare esperienza nell’antico “saper fare” il prosciutto di Parma è conosciuto ed apprezzato nelle location più prestigiose di tutto il mondo.
Tornerà a Milano anche la Culatta, un altro prodotto nobile, che si ottiene dalla parte più grande e pregiata della coscia del prosciutto, a cui poi vengono tolti il fiocco e il gambo. Ne sono state previste due versioni: con l’anchetta, oppure senza. Nel secondo caso, come avviene anche per il Prosciutto di Parma, questo piccolo ossicino viene estratto attraverso un’operazione di disosso eseguita all’interno dello stesso stabilimento dai maestri salumieri di Zuarina. Questo servizio è particolarmente apprezzato perché consente di mettere a disposizione del cliente un prodotto già pronto per il taglio.
E all’interno di questo assortimento sempre più ricco si inserisce ora anche il Fiocco, un salume tipico dell’Emilia occidentale, in particolare della bassa parmense e e di alcune zone della provincia di Piacenza. Questo salume, che si ricava dalla parte più magra della coscia posteriore del suino, nel caso di Zuarina è costituito da carne 100% italiana di alta qualità e ha una stagionatura particolarmente lenta, almeno otto mesi. Il sapore è dolce e delicato, associato a un profumo caratterizzato da note fragranti.
CLAI PUNTA SU PASSITA E GUANCIALE STAGIONATO, FAGGIOLA SULLA CACIOTTA
Sul fronte CLAI, l’attenzione in vista di Identità Milano si concentra in particolare su due prodotti. Uno è la classica salsiccia stagionata Passita di Romagna; un salame sottile, prodotto rispettando l’antica ricetta, con le migliori carni magre di suini nati e allevati in Italia. Da sempre uno dei prodotti più apprezzati della Cooperativa di Sasso Morelli, come confermato anche dal fatto che quest’anno le sue vendite hanno fatto segnare un incremento di fatturato pari al 25%.
Dell’altro, si è già fatto accenno: il Guanciale stagionato, un prodotto, come anticipato, senza la presenza di alcun tipo di conservante e che rappresenta molto bene lo “spirito” di questa Cooperativa. Nasce infatti dalla tradizione e la sua carne – della filiera CLAI, di suini nati e allevati in Italia – è lavorata con pochi ingredienti, una sapiente artigianalità e una stagionatura lenta e dolce di almeno dodici settimane, un periodo sensibilmente superiore alla media, che conferisce al prodotto un sapore unico e un profumo intenso.
Oltre ai salumi, nella prestigiosa vetrina milanese i visitatori potranno anche “fare un salto” nel settore caseario grazie a Faggiola e alla sua Caciotta: un formaggio contraddistinto da una crosta sottile e una pasta uniforme color bianco latte; un gusto dolce e inconfondibile che si presta ad abbinamenti sfiziosi e pieni di gusto.
CON LA COLLABORAZIONE DI NIO COCKTAILS SPAZIO AGLI APERITIVI DI QUALITÀ
E a proposito di abbinamenti, allo stand Zuarina/CLAI ci sarà anche la possibilità di vivere un rituale diffuso in tutta Italia, ma quasi “sacro” a Milano, quello dell’aperitivo: nel tardo pomeriggio sono previsti infatti momenti di animazione e gusto grazie alla partnership con Nio Cocktails, un’azienda che ha fatto dell’impegno nell’offrire la miglior cocktail experience al di fuori del bar la sua missione principale. Utilizzando prodotti premium provenienti dai più importanti distillatori del mondo, questi nuovi amici di CLAI contribuiranno alla creazione di aperitivi all’insegna della qualità e del gusto che ognuno potrà riproporre in qualsiasi situazione, a casa o fuori.
Identità Milano 2024: tutti gli appuntamenti da sabato 9 a lunedì 11 marzo
“Non esiste innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione” il claim di Identità Milano 2024. Sabato alle ore 13: Il Parmigiano Reggiano incontra la Sozia. IVSI torna a “Identità” con il programma europeo “Let’s EAT”: protagonista il gusto! Leggere su Gustoh24